料理をする際の、みりんと酒の違いがわかりません。 自分で調べたところ、みりんはアルコールの成分によっ

料理をする際の、みりんと酒の違いがわかりません。
自分で調べたところ、みりんはアルコールの成分によって食材を硬くすると記述されていましたが、同じくアルコールを含む酒は食材を柔らかくするとも記述されていました。
いったいどういうことなのでしょうか？ご教授願います。

No.4 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2016/06/11 15:57

素材の組織を引き締めて煮くずれを防ぐ効果と、素材に染み込んで柔らかくする効果と…。

科学的・化学的な詳しいリクツは知りませんが、どちらも正しいというか、素材や調理法によるのではないかと思います。

清酒もみりんも煮切ってアルコールを飛ばしてから使うことが多いですね。煮切りをしなくても70℃程度になった時点でほとんど飛んでしまう。アルコールの効果が第一の目的でないことは確かでしょう。

本物の本みりんは甘酒（米こうじ＋米）に米焼酎を加えて熟成させたものです。本来は甘口の飲用酒です。みりんを焼酎で割った「本直し」「柳蔭」はれっきとした飲用酒。
調理に使う清酒とみりんの最大の違いは照りと上品な甘味です。それ以外は清酒もみりんも概ね同じような調理効果があります。
料理用の清酒（加塩料理酒ではない）は、飲んで旨い淡麗辛口のものよりも、エキス分の多い濃淳なもののほうが適しています。


調理効果については醸造元のサイトの解説が参考になるかと思います。

三州三河みりん （角谷文治郎商店）
http://www.mikawamirin.com/kodawari4.php

九重味淋 （九重味淋）
http://kokonoe.co.jp/mirin03

福来純 三年熟成本みりん （白扇酒造）
http://www.hakusenshuzou.jp/kodawari/mirin.html

“寶”京みりん （宝酒造）
http://www.takarashuzo.co.jp/news/2005/05-i-007. …

タカラ本みりん （宝酒造）
http://www.takarashuzo.co.jp/cooking/tsubo/index …


料理のための清酒 （宝酒造）　…　非加塩。
http://www.takarashuzo.co.jp/cooking/tsubo/index …

花美蔵 純米料理酒 （白扇酒造）　…　非加塩、かなり濃淳甘口です。　
http://www.hakusenshuzou.jp/kodawari/ryourisyu.h …

No.3 回答者： nitto3 回答日時： 2016/06/11 07:32

みりんは未発酵の糖分が多いのです。

だから砂糖を加えてと同じ効果があるのです。
料理酒は多少味醂に近いかな。

No.2 回答者： ムニエル 回答日時： 2016/06/11 02:33

私の回答ではありませんが、わかりやすいサイトだったので参考までに貼り付けます。

http://happy-ikuji.jugem.jp/?eid=254&pagenum=1

No.1 回答者： ノムリン 回答日時： 2016/06/11 02:00

みりんは料理に照りを出す役割を持っています。

料理酒は食材を柔らかくします。

どちらもアルコール分が違うので、料理本などに書いてある分量を守ってとりあえずは使いましょう。（コツがつかめてきて、大丈夫よと思われたら適当にでも可。）