ミンチ肉を揚げても肉が赤いのはなぜ

ミンチ肉を揚げても肉が赤いのはなぜ

No.6 回答者： makocyan1 回答日時： 2016/09/13 09:45

生焼けの場合と、火は通っているけれど血中色素が変化するまでには至っていない、という場合があると思います。

　肉の中には肉に含まれる色素のミオグロビンと血液由来の色素のヘモグロビンの両方が存在しています。このミオグロビンとヘモグロビンは加熱で色が変化しますが、酸素と結合するかしないかでも変化しますし、微妙なバランスで存在しますので、火の通し方によっては色素が固定してしまって、充分火が通っていても赤いままのときがあります。ローストビーフなんかはその典型で、何時間も加熱していても中は赤いままですよね。また、たとえばミンチの混ぜ物の成分（タマネギの硝酸とか）と結合してしまって赤い色が固定してしまう場合もあります。
　したがって中が赤い＝生とはいえません。

　とはいえ、他の方からのご指摘にもあるように、ミンチでは本当に火が通っていなくて中が赤い場合は危害につながることがあります。そのためミンチを揚げる場合は最初は低温で時間をかけて、最後に高温でカラッと揚げるという方法がいいみたいですね。
　火が通っているかいないかは、串で刺してみて中から透明な脂が上がってくればＯＫと言われますから、そのあたりで判断されるのがいいと思います。

No.5 回答者： rikudou3 回答日時： 2016/09/12 21:43

それは、たぶん生焼けだから。

ラップしてレンジで３０秒から１分ほど加熱してみて。
ミンチ肉は、ちやんと火を通さないと、食中毒の危険があるよ。
たとえ、牛１００％でも、油断大敵。

No.4 回答者： またぁちゃん 回答日時： 2016/09/12 21:20

たぶんですが…まだしっかり中まで火が通っていないのでは？

No.3 回答者： daaa- 回答日時： 2016/09/12 21:05

油の温度低すぎ。

No.2 回答者： cacao95 回答日時： 2016/09/12 20:49

中に火が通っていたら赤くはないですよ。

周りが焦げても中身が赤いのであれば油の温度を下げて揚げてください。

No.1 回答者： fnfnnis3 回答日時： 2016/09/12 20:43

「赤い」色にもよりますが、それって、

まだ揚ってない無いだけとか。。。

間に空洞があるので、ハンバーグとか、
集成肉のサイコロステーキもですが、
結構時間かかりますよ。