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A 回答 (7件)
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No.5
- 回答日時:
私は、調理師歴40年です。
大根の苦みやエグミは、その大根によって違います。
大まかには、葉に近い方は、苦みが少ないですが尻尾と言われる先の方は、苦みが多いのが一般的です。
それから、大根を輪切りにしたときに、輪郭の様な模様が見えます、ここが苦みの原因です。
ですから、生のまま煮込むと苦みが出る場合が結構あります。
苦みを取る方法は、たくさん有ります。
1)ぬかを入れて、下茹でする(一般的です)ぬかの代わりに米のとぎ汁でもよい。
2)皮を剥くときに、輪郭まで取るように厚く剥く。
3)葉に近い所だけを使う。
4)おでんの大きさに切り、面取りと隠し包丁を入れてから、一度「冷凍」して使う。
5)大根を買うときに、毛根が縦一列にきれいに並んでいる物を選んで買う。
上記のうち、どれか1つ行えば、美味しく出来ますよ!!
最初に書いた様に、大根によって違いがあるので、そのままでも苦みが無いのもあります。
No.4
- 回答日時:
いろいろなレシピを見ると、あく抜きとか、下茹でとかをすすめています。
でも、子供のころにウチは直接入れていたけど、おいしくて何も問題なかったです。
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