魚についての素朴な疑問

Question

市場などで買えるとれたての魚と
スーパーでパックされている魚では
鮮度が全然違い、美味しさも違うというのは
容易に想像できるので分かるのですが

仮に全く同じ時間に揚げられた魚で
１尾は捌かれてパッキングされたもの
もう１尾はそのままの状態でスーパーなどに並んでいるとします

この二つに明確な味や鮮度の差はあるのでしょうか？
もしこの二つに差があるのであれば
魚を捌く練習でもしてみようかなとも思うのですが
どうでしょうか

回答よろしくお願いいたします

犬好きとーちゃん · Accepted Answer

前回での疑問。初心者は鯵をお勧めします。但し鯵のお腹に針みたいなものがあるので気をつけて。最初は大名おろしから。次に大きめの鯵に挑戦して5枚おろしに。鯵の皮は3枚おろしにしたら、頭の背のところから少しずつ捲る様に剥いでください。綺麗にめくれたら　気持ちいいですよ。5枚おろしが慣れてきたら序々に大ききなさかなに挑戦しましょう。出刃は刃渡り15cmでステンレス物（錆びないので素人には丁度いい）がいいです。カレイ・ヒラメなどは特殊なおろしかたなのでチト難しい。私は元和食の経験者です。

ane180 · Answer

魚によっては、捌いて内臓を取り除く

ヒラメなんかは釣ってすぐに締めますよね
イカもすぐに捌いたほうがいい

切り身にするのはまた別な話になるかと思います。

魚は捌けたほうがいいと思います。

phj · Answer

はいあります。

基本的には、捌くとその時の手の熱や、身肉そのものが空気に触れることになるので、劣化が早く傷みやすくなります。

ただ、難しいのは「姿のままのほうがいい」とはいえないことです。姿がそのままだと、今度は冷蔵したり、運搬したりするのが難しくなり、特に運搬する時に傷がついたり傷んだりします。

だから「絶対に１匹のほうがおいしい」とは言えないのですが、同じ時間に水揚げされたものなら一般的には捌かないほうがおいしいはずです。

yo-ama · Answer

捌く練習が一番　明確な味や鮮度の差はあります。
捌く=空気に触れ酸化するです
お寿司屋さんでも　ネタを切ってから握ります
お造りを買う場合でも　盛り付けを買わずに柵で買い、家で切り分けましょう。

これはお肉でも一緒で　焼き肉屋でも店内調理の店（食べる前に切りそろえる）の方が美味しいです。

t_fumiaki · Answer

他の方の回答の通りです。
が、獲れたてが美味しいと思うのは大分違います。

その日獲れた魚を夜に「お造り」にして出している店で一度食べてみると良く解ると思います。

一切れ口に入れると、目の前に磯の景色が見える位に香りが良く鮮度の良さが解ります、
が、全くの無味、何の味もしません。

1,2日寝かせて熟成させないと味がしません。

hotaruka · Answer

同じ条件で保存されるならば切らない方が鮮度は保たれます。但し内臓はエラは出しといた方が良いです。魚は内臓から悪くなるので周りの肉にも悪影響が出るからです。切った時は一時的でも常温に成ってしまいます。又切ると肉の断面が空気に触れて酸化しやすく成るので劣化が早いです。パックにしても切らないよりは早いです。食べる時間は魚の種類にも依りますが、基本的に１番美味しいのはやはり水揚げ直後の死後硬直の始まる前ですがこの状態で家庭までは無理ですので、硬直の解ける5時間後位以降に成ります。保管の仕方にも依りますが朝陸揚げされたものはその日の夜くらいが良いかましれません。それを過ぎると今度は本格的に鮮度は落ちてゆきます。まぁ綺麗に密封すれば次の日くらいまでは活けるかもしれないですが。釣りをしますので活きジメ（生きた状態で血抜き）した釣れたての物はやはり１番です。まだ身も柔らかくその魚の持ち味が新鮮なまま味わえます｡参考までに…｡

犬好きとーちゃん · Answer

養殖と天然の違いもあります。体長25cm以下の小魚は釣りたてでも美味しく頂けるでしょう。魚も肉もアクが回らないと美味しくなりません。魚を締めたあとウロコはそのままにエラと内臓を取ります。天然は半日、養殖は5時間から8時間。河豚も同じ位。（ふぐは都道府県によって捌き方の違いだけでナンセンスな免許制度が違うのでライセンスを取ったらいいと思います。）マグロ類の赤みは採れたては非常に酸っぱいのである程度の柵に切り2日おくといいでしょう。これら全て冷蔵ほぞんですよ。捌き方・切り方はインターネットでみれます。内の娘も鯛一匹に苦戦して2時間かかってました。慣れれば鯛一匹　造りまで　25分でできますよ。頑張って

ごうさま · Answer

海沿いの町に住んでいる事も手伝って、新しい程美味しく感じます。切り身は買わずにまるものをやはり食べます。ねかせることでイノシン酸を増やし旨味を出す事は、仕事ではしていましたが、やはり私は新しいものを食べてます。

whtg001 · Answer

釣人です。賛成します。ただし・・・魚さばきで大事なのは、包丁の手入れや手を切らないように扱うことですね。

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カツオなど、血が多い魚はすぐにしめて血を抜きます。そうしないと美味しくないです。
ですから、ケンケン漁の漁師さんは釣ったらすぐに船の中で血抜きをしています。なので刺身でおいしくいただけます。

基本的に、魚は臭くないように処理ものです。血・内蔵・エラは臭いですから取り除きます。寿司屋のネタは綺麗に処理してあるのでおいしいのだと思います。

また、魚をさばくことが出来たなら。。
例えば、すこし大きな魚でしたら内蔵を料理して食べることができます。似つけると身よりもおいしいことが多いです。皮もちゃんと料理できます。アラ煮もね。
イメージは板前さんの料理です。

例外は、サンマ・鮎です。内蔵もたべるなら腹は開きません。ただ、天然アユは日持ちさせるたいならお腹を抜いたほうがいいです。腹から腐りますから。

魚の切り方はyoutubeなどで研究してみてくださいね。では頑張ってください。

魚についての素朴な疑問

魚によっては、捌いて内臓を取り除く

はいあります。

捌く練習が一番 明確な味や鮮度の差はあります。

他の方の回答の通りです。

同じ条件で保存されるならば切らない方が鮮度は保たれます。

養殖と天然の違いもあります。

海沿いの町に住んでいる事も手伝って、新しい程美味しく感じます。

前回での疑問。

釣人です。

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