チャーハンがパサパサにならない

チャーハンがべちょべちょになります

マヨネーズを混ぜる、炒める前に卵で絡める、
炒めるときにすぐかき混ぜない、冷えた（あるいはあつい）ごはんをつかう、
など色々試しましたが、なぜか、もさもさしたチャーハンになります

パサパサにしたいです
割と切実に知りたいです

私がよく行く定食屋さん（ほぼラーメン屋さん）のチャーハンは
パサパサで美味しいです
営業妨害したくないから写真は載せませんが、
おそらく豚の脂をわずかに使っているのだろうか、なにか動物油っぽいのがこっそり使われている気がする　でも私は動物油使いたくないです

パサパサに作れる方いらっしゃいましたら教えて頂けませんか？

No.8 ベストアンサー 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2018/03/30 18:16

私はご飯に卵を絡ませてから作るやり方は好きではなく、いつも油慣らししたフライパンを充分に熱し、半熟程度に炒めた卵を一旦小皿に取っておき、油（ラードか自家製ネギ油）を足し、ネギ、チャーシュー、エビ等をサッと炒めてから硬めに炊いた熱いご飯を足して炒め、味をつけた後、数回フライパンを振り、仕上げで卵を戻し入れます。

（この間、強火のまま、2〜3分で仕上げます）

普通とチャーハンも、あんかけチャーハンも、チャーハン自体はパラパラに。

ただ、こればかりは慣れと場数を踏むことと、自分自身で何度も試しながらコツを掴んで行くしか無いのだと……。

この回答へのお礼

色とりどりの写真がとても素敵ですね
観ているだけでもとても満足感があります
慣れと場数ですか、やはり、
料理とは感覚的なものなのでしょうね。
ところで興味深いのはネギ油です
早速作ってみます、ありがとう。

お礼日時：2018/03/30 19:09

No.9 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2018/03/30 19:32

お礼ありがとうございます。

(^^)

ネギ油は本当はラードとサラダ油を半々深めのフライパンに注ぎ、まだ火をつけず冷たいままの油の中に、ネギの青い部分、玉ねぎ、ニンニクを其々荒いみじん切りにしたものを入れ、中弱火でじっくりキツネ色になるまで揚げます。

ソレを細かい網でコシ、良く油を切った揚げカスは小瓶に入れ、チャーハンやラーメンの薬味として使い、油はやはり小瓶に入れ、保存します。

※画像はネギ油の製作途中写真です。(^^)

No.7 回答者： arcadiapat 回答日時： 2018/03/30 18:06

色々な条件やコツが必要ですよね。

「一般家庭の火力では云々」と良く聞きますが一般家庭で作るのですから、それを言っては始まりません。
となると、やはりごはんの種類や状態が一番関係してくるように思います。
粘りの少ないお米を固めに炊いたごはんがいいですね。
そして、冷ましてから冷蔵保存や冷凍保存をして水分を飛ばします。
それを、レンジでチンしてから使うといいです。

＞おそらく豚の脂をわずかに使っているのだろうか
それ、普通です^^
家では、チャーシューや角煮を作った時に出る豚の脂（いわゆるラード）を残しておいてタップリと使います。
ラードを入れるだけでパラパラ感も増しますし、何といっても風味が違います。
その分、罪悪感もありますが、、、できれば私も使いたくないです^^;;

この回答へのお礼

「冷ましてから冷蔵保存や冷凍保存をして水分を飛ばし、再加熱」
参考になります。ありがとう。

成程ラードが決め手なのですね。本格的ですね
確かに味がとても良いです。
罪悪感というか、ま、確かに、私は半分ベジタリアンなので、
食事として出されたら肉は食べれますが、
自らあえて食べようとはしないです
それに、アトピー性皮膚炎で、特にこの時期は花粉症の抗原感作により症状が酷くて、動物性脂は致命的なんです
それでなぜチャーハンのレシピが知りたいかと言うと、
実はＭＳＧ（化学調味料）もアトピーに大ダメージを与えてしまうので、これらのことから、外食を本当に避けたいです

お礼日時：2018/03/30 19:19

No.6 回答者： one12 回答日時： 2018/03/30 17:03

チャーハンの具材はなにを使っているのでしょうか。

水分がでそうな具材使ってませんか。

まず、具材を少し炒めて、水分を飛ばして一回お皿に。
そのあと、ご飯、自分はあったかいご飯に卵をからめたご飯を
使います。

熱めに熱したフライパンで炒め、途中で炒めた具材をいれます。
あとは味付け。
これで、できると思います。

それと表現ですが、パサパサって美味しそうな表現に感じません。
どちらかっていうとパラパラチャーハンのほうが
美味しそうな感じがします。

この回答へのお礼

具材はネギとピーマンと卵としめじと塩胡椒と、ときどきニンニク、ニンジン、玉ねぎです。ときどき別に炒めておいたサバ缶も入れます

しかし今思えば、玉ねぎは水分量が多いですよね
失敗した

パサパサという表現はまずかったです
おっしゃる通りパラパラが適切でしたね
独特の方法で語学を勉強している副作用なのだと思うのですが、
最近、日本語が怪しくなってきました。
ＴＶをつけても日本語が耳障りに聞こえてきて、
日本語の文章を構成するのも辛くなってきました。

お礼日時：2018/03/30 19:29

No.5 回答者： な名無しさん 回答日時： 2018/03/30 16:37

ご飯は、固めに炊いた方がパラパラしますよ

この回答へのお礼

分かりました、そうします
ありがとうございます
私は元来固めのご飯が好きです
あっ、ただ、ウチは麦ごはんなので、それも関係しているのだろうか
麦と白米の比率は４対１です

お礼日時：2018/03/30 19:31

No.4 回答者： mits0709 回答日時： 2018/03/30 15:33

フライパンで作る場合、

・フライパンは油を注ぐ前に薄く白煙が立つくらいまで熱しておく（中火でまんべんなく）
・油はたっぷり目に引く（お米を炒めるのではなく揚げ焼きにするくらいの気持ちで）
・火加減は中火にして炒め時間を長めに、具材もあおらずフライパンの底へ広げる感じに
　（強火だと一部だけ焦げて他がベシャっとしやすい）
・数人分を作る時も炒めるのは一人前ずつ小分けに（分量が多いとご飯の水分が飛びにくい）

あたりに気を付けると良いと思います。

この回答へのお礼

そうか、フライパンを十分加熱してから油ですね、
油への過熱がこれまで足らなかったのか、
分量も、そうか、だからいつも定食屋さんのチャーハンは量が少ないのですね
一度に作る量おおいと日が通らないからですね
火加減も分かりました。私はいつも強火で短時間、しかも撹拌を激しくし過ぎていました、巨大なヘラを使ってひっくり返したりとか、無駄な事でした。ありがとうございます

何故かは分からないのですが納豆チャーハンを作る時だけはいつも、あまりべちゃべちゃしない　納豆の成分が何か関係しているのだろうか
そうか納豆はべちゃべちゃしてかき混ぜる回数が自然と少なくなって、
結果的によく日が通りからかもしれません

お礼日時：2018/03/30 20:07

No.3 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/03/30 15:08

熱々のご飯に卵を混ぜる（固まってもOK）

油を引き　フライパンを煙が出る迄熱する
後は炒めるだけです　具材は最後にいれ味付けと絡めるだけです。

卵を半分混ぜ　半分炒めるのをお勧めです　卵１個に対して大さじ１の油です
油を熱しないと　卵に油が入らず（油を吸収してフワフワになる）べちゃ付きます。

この回答へのお礼

卵１に対し、油おおさじ１て、
ちょっと油多くありませんか
私は油を多く摂るとアレルギー反応が悪化してしまう体質なので、
一食におおさじ１の油というのは、さすがに厳しいです、
定食屋さんでは、油を少なめ、塩分少なめという条件のもとでいつも作ってもらっていますが、それでも油多いくらいで、だから自分で作りたかったんですよね、

でもそうなんですね、油を十分熱してから炒めるようにします
ありがとうございます

お礼日時：2018/03/30 20:02

No.2 回答者： blueonion 回答日時： 2018/03/30 15:05

お米が粘りの強い種類なのでは？（ゆめぴりかなど）

あと、炊くときに水が多いとか。

チャーハンにどこまで照準を合わせるかですが、タイ米を買うとか、粘りの少ない米を選ぶとか、炊くときに水分を控えめに炊き、チャーハン専用ご飯にするとかを試したらどうかなと思いました。

この回答へのお礼

あっ、ウチは麦ごはんなので、それも関係しているのだろうか
麦と白米の比率は４対１で、ほとんど麦です
あっ、それが原因なのでしょうか？
タイ米ですね、興味があります
そういえば昔、インド人の家で米を食べた時、パサパサしてました
ああいうのが多分タイ米ですね
ゆめぴりかは北海道の米ですよね、以前食べたことありますが美味しかったです
ウチはササニシキという品種で固さは、まあ、コシヒカリよりは柔らかめですね、
うん、全体的に柔らかい感じのお米です
あろがとうございます

お礼日時：2018/03/30 19:35

No.1 回答者： kyoromatsu 回答日時： 2018/03/30 15:00

この回答へのお礼

わざわざご丁寧に動画をお張りいただきありがとうございます、
拝見しました、助かります。
そうか、具材の下ゆでと、フライパンを動かさない、
炒める際に具をあまりかき混ぜない、ひっくり返さない、ですね、
本当に勉強になりました。これで、チャーハンが作れそうです、
本当にありがとうございます。
ただ、あ～、この調理師さんは鶏がらスープの素とオイスターソースを使ってますね、
私は化学調味料へのアレルギーがあって、そのせいで体がボロボロになるので
鶏がらスープの基は無理です、今も体中にバンドエードだらけです
無添加の料理の素も市販されていますが、それらは無添加と銘打っておいて実は添加されているのが多かったり高額なんです
あと私は半分ベジタリアンで、あまり豚を食べたいと思いません
（食べることはできますが、なるべく食べたくない）
魚には可哀想ですが、魚を食べないと流石に栄養素が偏ってしまうので魚は食べてます
でも今回、ネギ油という新しい調味料を教えて頂いて料理のバリエーションが増えた
回答者の皆さまに色々教えて頂いてＱＯＬが向上します
ありがとうございます

お礼日時：2018/03/30 19:57