家庭でできるおいしい味噌漬け

このカテゴリーでよろしいんでしょうか？

家庭でできるおいしい味噌漬けの

つくりかたを教えてくださいますか。

すみません。道具類など、教えてください。

またこんなものも味噌漬けになるんだという「もの」ありまし

たら教えてください。

No.5 ベストアンサー 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/07/16 06:55

味噌漬は．何でも良いですから．味噌に漬ければ味噌漬になります。

市販味噌に．砂糖やみりんなど甘いもの．みりんや焼酎（せい酒は．ひおちしやすいので不可）等の防腐剤．かつお節・化学ちょうみりょう等の調味料を入れてなめて良い味に仕上げて下さい。ただし．原木が入ると塩分が低下しますので．味は濃い目に。
何かを塩分１３．５％で２－３日つけた後（できれば．ヨーグルトを混ぜて乳酸発酵させてください。大腸菌等食中毒菌が死滅します）．塩抜きし（原木）．付け床に入れます。面倒ならば．ゆでた野菜を付け床に入れます。
注意点として．気温が１０度超過の場合には．多くの確率で腐ります。したがって．付け床（容器入り味噌．当座はタッパーを使えば良いでしょう）は冷蔵庫に入れて下さい。又．けんき性にするとボツリヌス菌が生育しますので．常にこうきせいに保つことが必要です。

なれるまでは．野菜類に限ってつけたほうが良いです。魚介類では腸炎ビブリオなどの食中毒を起こしやすい細菌を含みます。肉・卵は多くの確率で寄生虫を含みます。

なお．本来の味噌漬は．保存食です。したがって．麹菌が生きている味噌（市販品は希）につけます。又．腐らないように塩分濃度１３．５％にします。つまり．塩辛くておいしく食べられません。酒を入れるのは．酒を入れることにより酒の殺菌効果を使うものです。又．乳酸発酵をさせる場合もあります。これは．ｐH４以下にすることで．乳酸菌以外の菌を殺す場合です。つまり．すっぱくて食べられなくなります。
「味が良い」場合には．このような保存食である条件を外します。したがって腐りやすくなりますので．調味漬けに徹し．冷蔵庫で常に１０度以下で保存すること．腐ったものや寄生虫を含むものを入れないことを守る必要があります。極端な言い方をすれば．焼酎に浸して殺菌した後に．つけ床に入れると考えても良いでしょう。

No.4 回答者： hatopoppo 回答日時： 2001/07/15 23:22

あまり難しく考えず、みそがなめらかになるように、砂糖や、しょうゆ、みりん、お酒なんかをチョイチョイ入れて、肉や魚をつけています。

鶏肉なんかもおいしいです。BENIGENさんがお答えになられていますが、ガーゼでなくとも、不織布というか、排水口用のゴミ袋みたいなのでもいいのではないかと思います。（もちろん未使用のもの(^^;)要はみそが水で洗うと、落ちすぎるのをふせぐためです。手でしごいて落としてもいいです。面白いのは「卵黄」です。タッパーなどにみそ床のうえにガーゼをしき、たまごでくぼみをつくって、卵黄をのせ、またガーゼをしいてみそでサンドイッチします。ふたをして3～7日で食べごろです。
みそ床（みそ150ｇ、酒小さじ1と1/2、みりん大さじ1と1/2）
三笠書房「卵料理」柳沢ゆうこ著より抜粋。
酒のあてに最高です。

No.3 回答者： noname#2407 回答日時： 2001/07/15 19:28

お味噌汁を作るときの味噌を、ジップロックなどに入れて、酒や醤油など

お好みのものを入れます。
そこに、肉や魚を入れて・・・数日後に食べます（焼いてからね）。
お弁当にもいいですよね。
味噌の量はかなり少なくても大丈夫。
肉や魚を使い切ったら味噌は捨ててしまいますので、あまりたくさんは使わない方が
いいのかもしれませんね。

お恥ずかしい限りの味噌漬でした。

今年始めてやってみたのですが、梅を味噌に漬けると、酸っぱい味噌が出来て、
とてもそれが美味しいんです！
この暑い時期に、きゅうりにつけたりして食べると最高！

No.2 回答者： Eivis 回答日時： 2001/07/15 17:19

●［牛タンの味噌漬］

かなり前に紹介した我が家の定番料理です・・・専門家でないので、皮を剥いて貰った小振りの牛タンを買ってきて使います。

丸ごと圧力鍋で２リットルくらいの水に長葱の青いところと、ヒネ生姜を入れて約２０分ほど炊き上げます。
　　＊（普通の鍋の場合は１時間前後かければできる筈です）

蒸気を落としてから串を刺し抵抗なく貫入すれば牛タンを取り出し、ガーゼに包み佐渡味噌、仙台味噌を半々にした

味噌床に入れて３日間ほど寝かせます。

先端の味が染みていそうなところからスライスして食べますが１週間以上経つと、塩気がきつくなるようです。

　かなり大雑把ですが、美味しいですよ！

味噌は毎回変えて研究中ですが、白味噌のように甘いのは向かないようです、、、残った味噌はあとで、味噌煮、鍋物に使います。

No.1 回答者： noname#1280 回答日時： 2001/07/15 17:16

味噌の配合などはお使いになる味噌のよって変わるので上手く説明できませんが。

m(__)m

肉や魚を漬け込むときはガーゼで包むようにした方が良いと思います。
食材から余計な味噌を除ける手間が省けます。
（余計な味噌が付いていると、焼くときに焦げたり、味が濃すぎたりします。）

変わったモノでは以前本で「玉子の黄身」を漬けるのを見たことがあります。