No.2
- 回答日時:
こればかりは経験がすべてだと思います。
多少のコツや手順などはありますが、それらは本やビデオで知識としては頭にあることかと思います。>皮を引く感覚や、骨に沿って包丁を入れる感覚
お分かりかと思いますがこれは経験ですよね。仮に料理教室のようなところで下ろし方を習ったとしても、"数"を練習させてくれるというのは難しいと思います。それこそ魚屋などに働きに行かないと...
またおろす間隔は魚の種類によっても変わります。私は普段買って食べているツバスなどは綺麗におろすことができますが、サメやハリセンボンは時間もかかりうまくさばけません(かなり極端な例ですが...)。
職としておろす技術が必要というわけではなさそうですので、時間をかけて経験を積んではどうでしょうか?
この回答への補足
身のやわらかい魚の皮を引くと、身が崩れてしまう。
ハゼやメゴチのような小さくてぬるぬるしている魚だとこなごなになってしまいます。とりあえずこの二点のコツのようなものがあればお願いします。
No.3ベストアンサー
- 回答日時:
皆さんいわれるように「習うより慣れろ」です。
比較的安くて、おろしやすいアジなどを買ってきて試してみてください。
おろすときのこつ
1.包丁は何でもいいですが、とにかく切れるように良く研いでおいてください。(プロは毎日研ぎます)
2.慣れるまで
・大名おろし(骨側に身が付く)をまず覚えてください。
慣れるまで
(1) 背を手前にして、切り口(頭側)からしっぽ側に向かって切っていきます。
切り方は、背に沿って5mm~10mmくらいの深さとします。
(正式には、中骨に沿って太い骨に当てながらですが)
(2)しっぽ側に包丁を入れます(刺します)・・しっぽ側に引かないように
(3)しっぽ側から切り口側に向かって、骨と(1)で入れたガイド線に沿って包丁を動かしていきます。
・皮の引き方
(1) 尾の部分に包丁を入れ、包丁の角度はまな板に平行に近くなる程度傾けておきます。
(2)包丁は固定したまま(動かさず)皮を引っ張っていきます。
つい包丁を動かしたくなりますが、よけいなところが切れてしまいうまくいきません。
包丁が良く切れれば、一発でうまくいくと思います。
練習に使った魚はフライなどにして食べてやってください。(高い刺身用であればもちろん刺身で)
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