真剣に悩んでます。 ハンバーグだけがどうしても上手く作れません。 硬くなります。 ハンバーガーみたい

真剣に悩んでます。
ハンバーグだけがどうしても上手く作れません。
硬くなります。
ハンバーガーみたいな固さです。

ミンチは塩でこねる。
これは手を冷たくして素早く塩で捏ねてます。
あとは牛乳少し、パン粉少し、卵そのまま入れて混ぜて 両面焦げ目を入れたら蒸し焼き4分×2です。
できたらふつーにかたいです。

いろんな情報がありすぎてこの方法にたどりつきました。ダメな工程はありますか？アドバイスください。

質問者からの補足コメント

• 皆さんありがとうございます！一つづつ実践してみます！助からりました！

    補足日時：2019/10/28 16:54

No.9 回答者： hanakaeru 回答日時： 2019/11/02 17:21

牛乳とパン粉をもう少し増やしたらどうでしょうか。

その時に牛乳とパン粉を混ぜてふやかしておきます。あと、玉ねぎのみじん切りにした物を混ぜて。つなぎがちょっと少ないかな?と思いました。

No.8 回答者： momoituka 回答日時： 2019/10/28 15:49

コンソメをお湯で溶いて寒天を少量適宜入れふやかしておく

パン粉を少量適宜牛乳に浸けて柔らかくしておく。
その間に
合いびき肉　・　たまねぎのみじん切り　・　塩コショウ　・　片栗粉少々（つなぎ）
をボールに入れたら
コンソメ寒天・パン粉も入れて　よ～～くねる。
空気を抜くように　手に少量油をつけて形を整える。
フライパンで片面を焼く。焼き色が付くころ裏返す。
裏返したらふたをして弱火で蒸し焼き。
真ん中に箸を指して透明の汁が出てくればOK
フタを取って強火にして　焼き色をつけたら出来上がり。

No.7 回答者： yo-ama 回答日時： 2019/10/28 12:51

羨ましい（堅いのが好き）。

私の作り方参考に
合挽　牛の挽肉と豚の挽肉を別々に買い合わせます　
豚は少し脂がある部分で　その量で合わせる割合を考えます
全卵、牛乳、炒めた玉葱、合挽を合わせ　
この時タルタルなのでパン粉で硬さ調整で焼くだけです。

牛だけで作っていたときもあるのですが　その時は堅かった
（モモかすねの脂が少ない部分だった）
少し脂の多い部位をミンチにして貰えば柔らかくなります
肉汁が出るタイプになり　箸で割れば肉汁が出てしまう
肉汁が留まらない美味しく無いのに仕上がります。

No.6 回答者： phj 回答日時： 2019/10/28 07:37

つなぎのパン粉が少ないのです。

もっとパン粉を入れるか、玉ねぎなどを刻んで入れてもいいと思います。

また一般的に牛肉だけで作ると固くなります。これは肉質によるもので、豚肉のほうが火を通しても柔らかいので合い挽きのほうが柔らかくなります。

No.5 回答者： 郁ちん 回答日時： 2019/10/28 07:10

合い挽き肉が無難です。

強い火で焼いては駄目
弱火と中火の間。
こねまくって叩きます。
マヨネーズを入れると無難かも

No.4 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2019/10/28 06:46

最初のミンチは塩で手早くこねる。

と言うのが少し気になりました。

私はミンチに先ずはクラッシュ状に細かく砕いた氷を入れよく混ぜながら練りこみ、塩、コショウ、ナツメグ、卵黄、生パン粉、炒めた玉ねぎ、牛乳で湿らせた生パン粉等を加え、更に良く粘りが出るまで良～～～く混ぜ、形成し、中弱火で蓋をして焼いてます。

時々インスタントコーヒー、ガムシロップ、水、ゼラチンで少し固めのゼリーを作り、それをクラッシュし、混ぜ込む時も。(コレをやるとハンバーグを切った時、肉汁がジュワッと吹き出て面白いので)

このコーヒーゼリーを加えるのは肉汁を出すための裏技。
柔らかく焼く裏技は、片面が焼けた頃、ひっくり返した後、水をおチョコに1杯ほど入れて、蓋をして蒸し焼きのようにしても柔らかく焼けますよ。

No.3 回答者： kirara-ki 回答日時： 2019/10/28 01:27

コネが足りないと焼いている時に中の肉汁が出てしまい固くなります。

確り捏ねるのが一番のポイントです。
フードプロセッサーを使うと確り捏ねることが出来ます。
手で捏ねる時は、ギュッと指の間から肉を押し出すのを繰り返して粘りを出します。
玉葱の事が書いてありませんが、玉葱は入れないのですか？
玉葱はよく炒めると甘みが出ます。ちゃんと冷ましてからボウルに投入します。
牛乳とパン粉が少ないと固くなります。多すぎると柔らかくなりすぎてお肉の味が薄れるので入れ過ぎも注意ですが、もしかすると少ないのでは？
ひき肉は新鮮なものの方がよく粘りが出て肉汁が出にくいです。
出来ればお肉屋さんで当日にひいてもらうと美味しいですよ。


いろいろ試してみるのでしたら、水島弘史シェフの冷たいフライパンから焼く調理法も試してみるのはどうでしょうか。
https://kumiko-jp.com/archives/48230.html

No.2 回答者： AVENGER 回答日時： 2019/10/27 22:47

ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「５．失敗する原因と対処法編」

https://blog.goo.ne.jp/coffeenomoto/e/3fb5d3b797 …

この回答へのお礼

なるほど！
ぜんぶためしてみます*°
料理って簡単そうで難しいですね。レシピ本どおり作ってもふつーに美味しくできない時もありますし

お礼日時：2019/10/27 22:54

No.1 回答者： フェルメール 回答日時： 2019/10/27 22:35

だったら、パン粉の代わりに、豆腐を加えてみれば　どうですか。

火が強くありませんか、中火で　ゆっくり焼いてみては。

この回答へのお礼

パンの代わりに豆腐ですか。やってみます！
火は弱火です！

お礼日時：2019/10/27 22:40