鶏肉を米の研ぎ汁で煮ると肉が柔らかくなりますが、これは研ぎ汁の中のどの成分がどのように作用しているの

鶏肉を米の研ぎ汁で煮ると肉が柔らかくなりますが、これは研ぎ汁の中のどの成分がどのように作用しているのでしょうか？
また、タケノコを研ぎ汁で煮るとアクが無くなると言いますが、この時も同じ作用だと捉えていいのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2020/03/15 17:46

鶏肉に限らず、豚バラ肉の下茹でなども米のとぎ汁を使います。

これは、米のとぎ汁に含まれる肌ぬか分に含まれている、たんぱく質分解酵素や脂質分解酵素の作用と言われています。

筍を茹でるときに米ぬか（なければとぎ汁）を使うのは、同様に酵素がアクの成分（シュウ酸など）を溶け出させる作用があるということのようです。

どういう酵素がどのくらい含まれていて、それがどういう作用をもたらすかは調べてください。
野菜を放置しておくと黄色くなってやがては腐って（溶けて）大地に返るのも、自己分解酵素の作用です。

この回答へのお礼

詳しく教えて頂きありがとうございます！
とてもよく分かりました。感謝です！

お礼日時：2020/03/15 19:58

No.1 回答者： infiltrate 回答日時： 2020/03/15 10:09

インターネットは　一つの大きな街

街なので図書館もあります

何故　自分で調べないの？