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ただ酒蒸ししただけではどうしても固くなりがちです。
煮て柔らかくしましょう。まず、アナゴをさばく前に身を包丁の背で叩いておきます。さばいたら、小骨を丁寧に取っておきましょう。次に皮に熱湯をかけて、冷ましてから、さっとぬめりをとります。
身をぶつ切りにして、網か何かの上で軽く炙ったら、醤油1、酒(もしくは味醂)2、水1にお好みの量砂糖を入れたタレを煮立たせたところに入れます。
タレの量はアナゴがひたひたになる程度。皮を下にしてトロ火で20~30分ほど煮ます。あとは自然に冷ませば、味が染みます。
あるいは酒1、水1の割合で白ゆでして、そのゆで汁に醤油と砂糖を加えてツメにする方法などもあります。
やり過ぎない程度に包丁で叩いておくのと、煮る前に軽く炙ること、トロ火で煮るのがポイントです。
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