梅ジャムの量

例えば１キロの梅の場合種を取れば少なくなりますね。種込みでは砂糖が多くなるのでは？。
いろいろなレシピでは「果肉のみ」が少なく迷ってしまいます。よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： hawaiifight 回答日時： 2022/05/14 08:54

普通は種も出ること分かってるんで最初の段階でそれを見越したレシピになってるはずなんですけどね。

私のレシピ貼っときますね。

青梅　1㎏
砂糖　700～800g
水　50ccほど

1　梅はきれいに洗い、竹串などでなり口を取り、傷んだ部分や汚れを切り落とす。
2　梅を鍋に入れ、砂糖の約1/5量をまぶす。そのまま15分～30分ほど放置。
3　水を少々(50cc程度)加えて、弱火にかける。焦げやすいので、ごくごく弱火で! そのうち、ジュースが出てくるので、時々混ぜて焦がさないようにする。
4　梅に火が通って来ると、色が変わり、溶けるように煮崩れていく。 煮汁がたっぷり出てきたら、少し火を強め、木べらで混ぜながら煮込む。
5 20分くらいで、 タネがゴロゴロ目立ってきたら、火を止める。
6 それを万能ザルなどで裏ごす。 ※本物の裏ごしでやるとすぐ詰まってしまうので注意!!
7 タネとスジが残るので、これはサヨナラする。濾したもの鍋に戻す。
8 残りの砂糖の8割ほどを加え、煮込む。 味見して、やや甘いかな? というくらいになるよう残りの砂糖で加減する。砂糖が全部溶け、味が決まったら火を止める。
9 熱いうちに煮沸消毒したビンに詰めて、出来上がり。

●砂糖は全体の重量に対して、70～80%です。 ●最後の砂糖を入れた後は、とても焦げやすいので、砂糖が完全に煮とけたら火を止めてください。 ●黄色くなった梅の方が色がきれいにできますが、青梅を混ぜた方がペクチンが多いので、プルンとしたジャムに仕上がります。

この回答へのお礼

ありがとうございます。とても参考になります。

お礼日時：2022/05/14 11:21

No.4 回答者： 真魚 回答日時： 2022/05/14 17:59

ネットのレシピのバラツキを気にする意味があるかどうか…

https://www.kyounoryouri.jp/recipe/17463_%E6%A2% …
・青梅または完熟梅　500g
・グラニュー糖　　　250～500g（梅の重量の50～100％）

https://www.sirogohan.com/recipe/umejamu/
・完熟梅　　1kg
・砂糖　　　種を取ったあとの梅重量の60〜70％

https://minabe.net/umelife/jam/recipe.html
・梅　　　1kg
・砂糖　　800g（梅の70～90％）


ちなみに、あんずジャム

https://www.nn.zennoh.or.jp/recipe/2017/01/post- …
・あんず　1000g（種を除いた重量）
・砂糖　　500～800g

https://www.kyounoryouri.jp/recipe/2378_%E3%81%8 …
・あんず　　　 700g （種を抜いて680g）
・グラニュー糖　440g （あんずの正味重量の約65％）

この回答へのお礼

参考レシピがざいますがざいます。

お礼日時：2022/05/15 16:44

No.3 回答者： 真魚 回答日時： 2022/05/14 17:26

ジャムの甘さの好みは人によって大きく違います。

投稿サイトのアマチュアのレシピはいうに及ばず、プロのレシピも人によってかなり差があります。

そもそも、梅の品種や熟度によって糖度や酸度が違うはずですし、種と果肉の比率も梅の大きさによって相当違います。

いちおう「日本食品標準成分表」では「生うめ」の廃棄率は１５％となっています。試料の品種は不明です。小梅や特別は大粒ではないと思います。
参考までに、「うめ」の仲間の「あんず」や「もも」の廃棄率も１５％です。

ということで、レシピが果肉のみかどうかよりも、実際に試してみて自分の好みに合わせるしかないです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。あまり難しく考えないほうがいいかな。

お礼日時：2022/05/15 16:42

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2022/05/14 09:02

ジャムの砂糖割合は果実のなんでも一緒で基本は果肉重量と同量です。

あとは好みと保存性の違い。
その基本がわからない人だけがレシピを探して見るので、種込みの重量で砂糖重量がレシピにかかれています。

梅の場合普通は種を40％と計算して梅1kgに対し600〜700gの砂糖になっているはずです。
60％以下は極端に保存性が悪くなり、保存瓶から脱気まで完全滅菌できていないと数週間でカビちゃうから、基本が身についていない人の大半は失敗してしまいます。

この回答へのお礼

ありがとうございます　なるほど　そのようになっているのですね。

お礼日時：2022/05/14 11:23