渋柿の渋抜き（焼酎）

焼酎を使って渋柿の渋抜きをしてます。
1週間から、10日で良いらしいのですが、
甘くなったかどうかはどう判断するのですか。

柔らかくなるのかと思っていますが、今7日目ですが
ほとんど変化がありません。

食べごろの判断方法を教えてください。
また、保存は可能でしょうか？
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： nabe710 回答日時： 2022/10/31 09:53

渋ければ元に戻す、意味がないとは言いませんが、やってみて下さいとしか言い様がありません。

そもそもアルコールでの渋抜きは、品種や収穫時期、アルコールの度数、保管時の密封度、保管の温度などの条件により異なり、一律何日間と決まった物があるわけではありません。

アルコール度数や気温が低すぎると渋みも取れにくくなりますし、何日掛けようとも思うようにはならない可能性も。

先の説明のように果実の果皮からの呼吸による作用ですので、皮を剥き切り取った？かじった？あとの露出した部分は早く熟し腐り始めますよ？

この回答へのお礼

ありがとうございます。
後段の「皮を剥ぎ・・露出した部分・・・」この辺をお聞きしたかったのです。
お手数をおかけしました。
楽しみです。

お礼日時：2022/10/31 10:01

No.1 回答者： nabe710 回答日時： 2022/10/31 09:02

固い、柔らかいが甘さの目安ではありません。

何か誤解されているようですけど、アルコールで柿が熟して甘くなるとお思いではありませんか？

柿の限らず果物は枝から切り離した後も果皮を通じて呼吸していますが、この呼吸を妨げられると果実内に、アセトアルデヒドが蓄積されます。 これがタンニン（渋み）と酸化縮合し不溶化します。
渋が抜けるとよく言いますが、厳密には渋が水に溶けにくい性質に変化するため、食べても唾液に渋みが溶け出さず渋みを感じない果実に変化するのです。
渋みは残っていながら溶け出さないだけで、これは実の柔らかさとは関係ありません。

よってアルコールを浸け密封空間に閉じ込めておくアルコール度数や密封度により所要時間も異なりますが、確実なのは質問文にあるように1週間から10日ほどしたら1つ食べてみれば良いのです。
多少渋みが残っていたとしても、後悔するほどの渋みはなく多少感じる程度かと。
そうしたらあと数日口を閉めて待てば良いのです。

この回答へのお礼

詳しい説明をありがとうございます。
食べてみないと分らないのですね。
柿を剥いてみて渋かったらまた、袋に戻しても良いということでしょうか？
出来ましたら、教えてください。

お礼日時：2022/10/31 09:14