豚肉を柔らかく焼く方法

味噌で漬け込んだ豚肉（あれはロース？厚み１センチくらいの肉です）を
オーブン機能がついたビストロというパナソニックの機械で焼いたところ
カチカチになって出てきました。２２０度で焼いたと思います。

焦げ目はいい塩梅でしたが。

どうしたら柔らかくジューシーに焼けるんですか？

No.4 回答者： appoppa 回答日時： 2023/04/11 13:07

フライパンが簡単

強火で両面焼いて（焦げ目を付け）フタをして余熱です。

味噌で漬け込んでるので直ぐ焦げます　両面焦がしてフタをして超弱火2分程火を消して3分程です。

この回答へのお礼

有難う御座います、今度からそうします。

お礼日時：2023/04/11 13:24

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2023/04/11 08:28

なぜ220℃に設定したのですか？ピザとかの設定温度ですよね？

オーブンの基準は180℃であり、食材は180℃以下だと焦げ目はつかず煮炊きできて、180度を超えるとどんどん炭化してカチカチになっていくのですが。

タンパク質凝固温度は67℃であり、肉の中心温度が67度を超えると変質してどんどん硬くなり続け、180度以上で炭化し、400℃以上で発火します。
柔らかくジューシーな肉とは、中心が約70℃、外側が180℃の状態を指します。
炭火で焼くとジューシーなのは400℃以上の熱で表面だけ炙って肉汁を閉じ込めて、予熱で中心まで火を通すからで、
オーブンでじんわり焼くには、フライパンなどで表面を焼き付けて、オーブンの180℃で中心が70℃まで達したら取り出すことです。
あるいは逆に160℃程度で火を通してから、200℃で焼き色をつける。
低温調理とは100℃以下のスチームで加熱する蒸し焼き。

220℃で味噌漬けを焼いたら、味噌だけ焦げて中心まで火が入らないか、中心まで焼けたら肉汁がダダ漏れでカチカチになってしまいます。

この回答へのお礼

料理は化学ってほんとですね！仙人様ありがとうございます。

体を鍛えている友人も、低温料理が一番良質な蛋白を取れると言っておられました。
そういうことなんですね。

これ、メモっておきます！

お礼日時：2023/04/11 08:51