【化学】なぜ柿は表面をアルコールで拭くと美味しくなるのですか？水で表面を拭いて柔

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質問者：redminote10pro
質問日時：2023/11/16 07:08
回答数：5件

【化学】なぜ柿は表面をアルコールで拭くと美味しくなるのですか？

水で表面を拭いて柔らかくなるまで保管していた柿とアルコールで拭いて保存していた柿では何が変わるのでしょうか？

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回答 (5件)

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No.5ベストアンサー

回答者： psa29
回答日時：2023/11/16 17:36

>水で表面を拭いて柔らかくなるまで保管していた柿とアルコールで拭いて保存していた柿では何が変わるのでしょうか？

甘柿は未熟な場合、含まれるカキタンニンが水溶性なので、渋みがあり美味しくありません。
熟してくると、柿の中の酵素反応などでアセトアルデヒドが生成し、アセトアルデヒドとカキタンニンが反応して、不溶化して甘みを感じ美味しくなります。
渋柿の場合、熟してもアセトアルデヒドの生成量が少なく、渋みが抜けません。
ただし、渋柿といえども、じゅくじゅくに柔くなるまで保管すれば、渋は抜けます。
この場合も、渋が抜ける原理はアセトアルデヒドとカキタンニンとの反応による、カキタンニンの不溶化です。

一般的に渋柿と甘柿とでは、柿本体に含めれる糖分が渋柿の方が多いと言われているため、渋抜きをしっかりすれば渋柿の方が甘く感じると言われています。

＞水で表面を拭いて柔らかくなるまで保管していた柿とアルコールで拭いて保存していた柿・・・

どちらも渋がぬける原理は、アセトアルデヒドとカキタンニンとの反応ということで、同じです。
しかしながら、使用されるアセトアルデヒドが、アルコールの場合、アルコールの酸化によって生じる。
柔らかくなるまで放置した方は、柿内部での酵素反応とそれに伴う化学反応によってアセトアルデヒドが生じ、それが使われるという事です。
水で拭く拭かないは、関係ありません。

渋柿の場合、アセトアルデヒドの生成量が甘柿に比べ少ないので、じゅくじゅくになるまでの時間が必要です。
アルコールで渋抜きした時に比べ、食感が全く違いますね。

干し柿にすると渋が抜けますが、この時もアセトアルデヒドとの反応という渋抜きメカニズムは同じです。

なお、アルコールで渋抜きをする場合、No.3さんが指摘されているように
ヘタの部分に垂らし、密封しておくのが良いと思いますよ。

蛇足；使用するアルコールが、日本酒、焼酎の場合　100ml中、数mgのアセトアルデヒドそのものが含まれていますので、これらで渋抜きをする場合、初めから含まれているアセトアルデヒドはそのままカキタンニンと反応すると思われます。

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お礼日時：2023/11/16 23:18

No.4

回答者： psa29
回答日時：2023/11/16 14:29

柿には、タンニン（カキタンニン）が含まれています。

未熟な柿や渋柿では含まれているタンニンが水溶性なので、
食べた時に唾液に溶けて、舌が渋みを感じてしまい美味しくありません。
甘柿は、柿が熟すに従いタンニンが化学変化によって不溶性になります。
そうすると、唾液には溶けないので食べた時に渋みを感じず、甘みだけを感じることになります。

未熟や渋柿にアルコールを含ませると、皆さんが書かれているように渋抜きができます。
これはアルコールの作用によって、カキタンニンが不溶性に変化するからです。
ここは化学カテなので、どのような化学反応なのか？について説明します。

カキタンニンはアルデヒドと結合することによって不溶化します。
柿に塗ったエタノールが吸収され、酸化される事によってアセトアルデヒドに変化し、それがカキタンニンと反応をするのです。

因みに、ドライアイスと一緒にポリ袋に入れておいても渋抜きできます。
この方法では、酸素不足によって柿が正常な呼吸ができずに、ブドウ糖からの呼吸の解糖系産物であるピリビン酸が分解されなくなります。
そして、ピルビン酸からアセトアルデヒドが作られるからだと言われています。