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ホームベーカリーでパンを焼き初めて半年位の初心者です。「まりの部屋」などを参考にしてパン焼き生活を楽しんでいます。最近、赤ちゃんの離乳食用や自分たちの健康のために、バターやマーガリンやショートニングなどを使わず、オリーブオイルやグレープシードオイルなどの液体の油を使って食パンを焼いてみたいと思いました。そこでいろいろレシピを調べて何度か焼いてみましたが、まったく膨らみません。1斤のパンの高さがたった7センチ位にしかなりません。強力粉250gに対してドライイーストを5gまで増やしてみましたが、ほんの2センチほど伸びただけでした。液体の油ではパンは膨らまないのが普通なのでしょうか?バターやマーガリンを使った時のようなフワフワの食パンを作る方法はないですか?
ちなみに、HBの機種はツイ○バード社のPY-D535で、強力粉(カメリヤ)、きび砂糖、伯方の塩、粉ミルク、ドライイースト(サフ インスタントドライイースト←新品です)などを使っています。

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A 回答 (3件)

私の場合は、前の日の夜に全部の材料を入れて、タイマーで作っています。

なので途中でいろいろすることは全くありません。
ただ、材料を入れる順番は決めています。イーストが最初で、次が小麦粉、その後いろいろ入れて、最後が水です。油とイーストが先に触れないようにすれば良いのでは。
発酵が良くできるようにと、イーストと砂糖を先に入れたり、水と先に混ぜたりしましたが、特に変わりなかったです。

すぐに焼くときは水の代わりに牛乳とか、卵も入れてます。卵を入れるときはそれ込みで水をはかっています。
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この回答へのお礼

早速の回答、ありがとうございます!
すぐに、同じ方法で挑戦してみます。
卵や牛乳入りも美味しいですよね!
なんだか、ワクワクしてきました。
本当にありがとうございましたm(__)m

お礼日時:2005/10/08 06:16

油脂の使用上の注意



油脂の添加はある程度生地がつながってから行うのが原則、それによってミキシング時間を短縮し、グルテンを強くする。

油脂とイーストを一緒にまぜないこと。イーストの表面を油脂がコーティングしてイーストの活性をそこなう。

油脂は温調して軟らかくして必ず使用し硬すぎる状態や液状では使用しない。
オリーブオイルなどの液状油脂を使用するとスダチ*粗く、ボリュウムの小さなパンになる。

配合量が多い場合は何回かに分けて投入する。

配合量が多い場合ホイロの温度に注意する。使用した油脂の融点より5℃程度低いほうが良い。

油脂に何を使用するかはその人の判断。

配合量は食パンで5~6%、菓子パンで5~10%が標準

糖量を増やした場合油脂も増やすのが普通

油脂を配合すると油脂4%で2%の吸水減となるので吸水調整が必要。

油の酸化は酸素と光と温度で促進する。保存は冷蔵庫で。


--------------

いろいろレシピを探された後のようなので、
調べたところとかぶっているかもしれませんが、
e-パン工房→パン作りの基礎知識→油脂類に
上記のようなことが書いてありました。

液状油脂はふくらみが悪いそうです。
イーストがコーティングされてしまうからでしょうか。

ベルギーワッフルを作るとき、投入する油脂が多いので、
最初に油脂以外のものを捏ねてから、
油脂を包み込むようにして捏ねます。
もしかしたら、液状油脂でも、しばらく捏ねた後に
投入すると少しはふくらみが良くなるかもしれないですね。
あとは、インスタントドライイーストですが、
予備発酵をしておくと、また違うかもしれません。
ふわふわになるかどうかは、わかりませんが…。
ふわふわがダメなら、全粒粉を混ぜてザックリしたパンを目指しても
ヘルシーでいいかもしれませんね。

参考URL:http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/
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この回答へのお礼

早々の回答ありがとうございます。
e-パン工房、私も時々見にいってます。
なるほど、やはり、液体では膨らみにくいようですね。オリーブオイルだけあとから入れる、というパターンも試してみたのですが、ダメでした。
やはり、コーティングされてしまうのでしょうか・・・。
ベルギーワッフルを自宅で焼いていらっしゃるのですか?素敵ですね!私も赤子に手があまりかからなくなったら、いろいろなおやつ、挑戦してみたいです!
いろいろ、参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/10/07 13:16

私の家でもツインバードのホームベーカリーでパンを焼いていますが、うちではあまりバターやマーガリンは常備していないので、いつもオリーブオイルを代わりに入れてますよ。

確かに若干膨らみが悪いこともありますが、ローズマリーやバジルなどのハーブなんかを入れて焼くと、とてもおいしいです。

ちなみに分量はきちんとした方がいいと思いますよ。特にイーストや水分の量は。イーストを多くしたら余計膨らみませんでした。砂糖はちょっと多めに入れることもありますが。
うちにはスキムミルクがないんで、入れてません。それにしてもレシピ通りにして、オリーブオイルのせいだけで、全く膨らまないというのは、何か変な気がします。私も付属の本以外にまりの部屋のレシピで作ってますし、いつもオリーブオイルですよ。
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この回答へのお礼

早々の回答、ありがとうございます。
同じメーカーをお使いとのことで、とても心強いです。
オリーブオイルを使って、普通にパンを焼いていらっしゃるのですね。ハーブ入り、とてもおいしそうですね。今度、挑戦してみようと思います!

普段、パンを焼くときは、デジタルスケールで材料を計っています。

すいません、質問してもいいですか?。
オイルはどのようなタイミングで入れているのですか?最初からですか?
ドライイーストは、やはり、10分後、リセットして入れて、再スタートしているのでしょうか?
どのようなレシピなのでしょうか?
たくさん質問して、すみません。
よろしければ、お返事お願いします。m(__)m

お礼日時:2005/10/07 12:56

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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qホームベーカリーのパン作りでお薦めの強力粉は?

いつもお世話になっています。
最近憧れのホームベーカリーを購入し、嬉しくてほぼ毎日パンを焼いています。
でも味がいまいちなんです・・・・。基本の食パンです。
使っている粉のせいかなと思い、色々調べました。
私の使っているHBの取説には「日清製粉のカメリヤがお薦めです」と書いてあるのでそれを使っているのですが、このgooでは、あまり評判が良くないみたいですね。
私が使ってるカメリヤは黄色い袋に入ってるものです。
1キロ280円の物です。

個人の好みはあると思いますが、皆さんはどんな強力粉を使っていますか?
参考までに教えてください。
また、通販で買うと送料など含めると割高になりますよね。
それは仕方がないんでしょうか。

Aベストアンサー

A NO,2の者です。
はるゆたかやゴールデンヨットなども
黄色いカメリアと比べてお値段が高いわけではないですよ。
むしろ割安ではと思います。
送料も私が買っているところではバス代程度なので
「美味しい為にケチらない」というわけではありません。
(むしろ、安ければ安い方がいいと思っています。)

でも、せっかく買ったホームベーカリーなのに
おいしくないなら意味がないと思いませんか?
私も最初は普通のスーパーで買ったものを使って作ったのですが、
焼きたてだからすごくおいしいだろう!と思っていたのに
「え?これなら市販の食パンと変わらない?」と思ったんですよ。
それで、粉やイースト菌をいろいろ試してみて、今のものに
落ち着きました。

私が試算したところ、材料費は100円弱くらいでした。
パンやさんで買う食パンよりもずっと安くおいしいものが
できます。
ぜひ、粉を変えて作ってみることをお勧めします。
(もし、通販で粉を買うなら一緒に外国産のイースト菌も
購入すると良いと思います。パンの匂いが全然違いますよ)。

A NO,2の者です。
はるゆたかやゴールデンヨットなども
黄色いカメリアと比べてお値段が高いわけではないですよ。
むしろ割安ではと思います。
送料も私が買っているところではバス代程度なので
「美味しい為にケチらない」というわけではありません。
(むしろ、安ければ安い方がいいと思っています。)

でも、せっかく買ったホームベーカリーなのに
おいしくないなら意味がないと思いませんか?
私も最初は普通のスーパーで買ったものを使って作ったのですが、
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Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qホームベーカリー:食パンのイースト臭をなくしたい

panasonicのホームベーカリーの SD-BMS102-N ノーブルシャンパンを購入しました。

イースト臭くない食パンを作りたいのですが、
今まで4~5回作りましたが、どうしてもイーストの匂いが残っています。がっかりです…。手作りケーキは周囲から売れる、と喜んで頂けるくらいの美味しい物が作れるのに、良く研究されたはずの機械でパンを焼くと、、、まずい…。こんなはずではありませんでした。。

食パンは手でちぎろうとすると生地が良く伸び、パンの耳の部分をちぎろうとするとなかなか切れないぐらい弾力と強さがあって、しかも白い部分は柔らかく、見た目のできはとても良いのです。

しかし、イーストの臭いが…。ドライイーストは、カメリアとサフ、両方とも試しました。
はじめ日清の「カメリア」ドライイーストを使って、2~3回つくってもいつも臭うので、ネットで評判のいいフランスの「サフ」のドライイーストを成城石井で見つけて購入しました。サフでも、カメリア程はイースト臭は強くはないような気はしますが、やはり臭いです。

なんか、まずいです…。
イーストの臭い、どうすれば臭わなくなりますか?

ネットで色々検索しましたが、いまいち良く分かりません。

水もちゃんと冷蔵庫で冷やしている水を使用していますし、デジタルスケールでちゃんと重量も計量しています。スキムミルクよりも牛乳の方が美味しくできるのでは、と思い、普通に飲んでも美味しい牛乳を使っています。
(ただ、材料を容器にセットする際、中央に高く粉類を入れておき、その粉類を取り囲むように最後に水を入れる、というホームベーカリーにある説明通り(説明書16ページ)にはいつも出来ず、粉が容器に平らに広がった上に、水をかけるような状態になってしまいます。さらに、バターも10グラムの塊をそのまま入れています。)

どうしたらおいしい食パンが出来るか、教えて下さい。
あらかじめボールの中でドライイーストと水分以外の粉類とバターを、よく混ぜておいて、それからホームベーカリーの容器に入れる、という手間をかけると、ドライイースト臭はなくなりますか?(手作りのケーキを作るときは、当たり前ですが必ず自分で混ぜてから型に入れて焼くのですが、ホームベーカリーの説明書にはとくに「容器に入れる前に粉類をむらなく混ぜて下さい」というような注意書きはありませんでした。)

※パナソニックのホームベーカリーでは、「パン・ド・ミ」「食パン」「ソフト食パン」メニューを使っています。これらのメニューは全て、自動投入口にドライイーストをあらかじめ投入しておき、放っておけば、4時間程でパンが出来ています。

panasonicのホームベーカリーの SD-BMS102-N ノーブルシャンパンを購入しました。

イースト臭くない食パンを作りたいのですが、
今まで4~5回作りましたが、どうしてもイーストの匂いが残っています。がっかりです…。手作りケーキは周囲から売れる、と喜んで頂けるくらいの美味しい物が作れるのに、良く研究されたはずの機械でパンを焼くと、、、まずい…。こんなはずではありませんでした。。

食パンは手でちぎろうとすると生地が良く伸び、パンの耳の部分をちぎろうとするとなかなか切れないぐらい弾力と強...続きを読む

Aベストアンサー

No,1です、お礼と補足ありがとうございます。
説明を追加しますね。

> 私が一番作りたいメニューが4時間ほどの食パンとパンドミなのですが

そのレシピ、使います。焼き上がるのは、臭くない食パンやパンドミです。
分量はイースト以外、全部同じまま。イーストだけを減らします。
イーストを減らすと、イースト臭も少なくなりますが、
それは菌自体が少ないということですから、発酵が鈍くなります。

すると、4時間のコースでは発酵不足の状態で焼きに入り、生地が膨らみきらないので、
天然酵母用のような長時間のコースを使用するわけです。
天然酵母はイーストのような大袈裟なパワーがないので、そもそも長時間発酵なんです。

コースの時間が長くなるのは、発酵に取る時間が長くなるからで、
捏ね時間や焼成時間は4時間の食パンコースとほぼ同じです。
そして、出来上がるパンも、イースト臭が緩和されるだけで
4時間程でできる食パンと同じです(厳密に言うと、ややしっとり緻密に仕上がります)。
普通の食パンやパンドミが、長時間発酵で臭くない食パンやパンドミになるだけです。
いつも4時間で作っていたパンに、倍の時間をかけるだけなんです。

長~~~くなりますが、イーストについても説明します。

> イーストを使わないパンを、ホームベーカリーで作る事って、できるのですか?

できないわけではないですが、基本的には、しません。目的ではない、という意味です。

本来、「イースト」とは、出芽酵母全般を指す言葉で、
ホームベーカリーは、この出芽酵母のうちのどれかに頼った「発酵パン」を作る家電です。
発酵には温度と時間の管理が必要で、それを電子的に解決したのがHBですので、
無発酵パン(無菌で作るソーダブレッド等)はHBを使う必要性がないのです。
捏ねるだけでも便利だから使っちゃいますけれどもね~。

パン作りの用語として、私たちは「天然酵母」「イースト」と呼称していますが、
「天然酵母」は「野性酵母」で、複数の出芽酵母の集合体+微生物です。
「イースト」は「生イースト」からきている言葉で、
出芽酵母の中からパンの発酵に適した種を採取・改良して純粋培養したもの。
インスタントドライイーストは、この、生イーストを扱いやすくした形です。

天然酵母(自家製酵母を含みます)は、菌が多種で、微量の微生物も混在しているので、
複雑で豊かな香りと味わいを出す可能性に満ちています。
No,2の方が「甘い乳製品のような香りがする」と書いていらっしゃいますが
大事にされている、良好な天然酵母ならではの香りだと思います。
しかし、野性ですから安定性に欠けます。
数ある酵母菌の中から何が採取できたか、そもそも採取に成功しているかも不明瞭。
それを解決したのが、ご紹介くださっている「ホシノ」等の市販型天然酵母で
パンに合った野性酵母を確実に利用できる手段です。
扱いさえ慣れれば、インスタントドライイーストより発酵が安定すると言われる優れモノです。

一方、イースト(インスタントドライイースト)と呼んでいる酵母菌は
選び抜いた特定の菌だけでの培養ですから、そこまで複雑な香りにはなりません。
単発ならではの混じりっけのないニオイといいますか・・・
なんだかケミカリーなニオイですよね。
ただ、パンに特化されているだけあって、発酵力は凄まじいです。
生きていれば、確実に素早く酵母発酵でパンを膨らませてくれます。

お魚で言う、天然物か養殖物か、の違いに似ています。
どちらが良い・悪いの問題ではなく、
使用者の生活習慣や好奇心に合わせてチョイスするものと思っています。


私は「酵母菌のご機嫌さえ良ければ、パンは失敗しない。」と幼少期に習いました。
実際にはこれだけではないのですが、
今はインスタントドライイーストとの上手な付き合い方を模索中です。
なんてったって、「選び抜かれたパン専用の優秀な菌」ですから、
きっとそれなりに美味しくなるはず!と期待しているんです。
それと、父がドライイーストのニオイが大好きなんです。
私と違い、天然酵母を「微妙に酒粕臭い」と言っていやがります。
本当に人の好みって、それぞれですね~。

パンは、その作り方も材料も、とても多様です。
世界中に広まっているだけあって、レシピも無数にあります。
材料にする小麦粉の種類だけでも、品種まで含めたら実に大変な数ですが、
自分好みの粉・水・菌の組み合わせに出会いたいものですね。

No,1です、お礼と補足ありがとうございます。
説明を追加しますね。

> 私が一番作りたいメニューが4時間ほどの食パンとパンドミなのですが

そのレシピ、使います。焼き上がるのは、臭くない食パンやパンドミです。
分量はイースト以外、全部同じまま。イーストだけを減らします。
イーストを減らすと、イースト臭も少なくなりますが、
それは菌自体が少ないということですから、発酵が鈍くなります。

すると、4時間のコースでは発酵不足の状態で焼きに入り、生地が膨らみきらないので、
天然酵母用のような長...続きを読む

Qホームベーカリーで焼く食パンなんですが

昨日、いつも通りに材料を計って食パンを焼いたんですが、パンケースの淵よりも背が低い、真ん中がへこんだパンが出来上がりました。この前の時は普通にこんもりと膨らんでいました。
今朝食べてみましたが、ざらざらした食感で、パン自体すごく粗い感じです。味ももちろん良くないです。
なぜこうなるのでしょうか?以前もなったことがあり、疑問に思っています。ご存知の方よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、

・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。 
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。(粉が少ない、または水が多い。)
・水分の多い材料が多く入った。(にんじん、かぼちゃ等)

と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってされたのであれば、主な原因は、この季節ではやはり水温、室温が高かったのが大きいと考えられます。

室温はまだ冷房を入れるには早いし、水温の方が大きく影響すると思いますので、まずは水温の調節から行ってみてください。

パン生地をこねるときに、水温はこねあがったときの生地の温度を調節して、イーストの活性を促します。
生地の発酵温度は28℃前後が適当です。
そして、通常パン生地のこね上げ温度は約20℃~30℃の範囲です。夏場は室温が高いため、温度の低い水を使用します。逆に冬場は室温が下がり、粉の温度も低くなるので、温かい水を使用します。

水の温度は室温23℃のとき水温20℃が基本です。(このとき粉は室温です)
室温10℃以下のとき 水温約30℃
室温15℃前後のとき 水温約25℃
室温20℃前後のとき 水温約20℃
室温25℃前後のとき 水温約10℃
室温30℃以上のとき 水温約5℃
室温30℃以上のときは粉も冷蔵庫に入れて冷やしてください。
途中の室温の変化などで生地の状態も変わってきますが目安にしてください。

ということです。上記を目安に、気温にあわせて、水を冷蔵庫で冷やしておいたり、又は氷水をつくって、その中の水だけを取って使用すると便利です。

参考URL:http://www.rakuten.ne.jp/gold/mk/pan/panqa_fr.html

発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、

・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。 
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。(粉が少ない、または水が多い。)
・水分の多い材料が多く入った。(にんじん、かぼちゃ等)

と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってさ...続きを読む

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Q強力粉によってパンの出来が違いすぎる…

こんにちは。
強力粉によってパンの出来に違いがあったので質問させて下さい。

趣味でパンやお菓子を作っています。

これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てしまいます。

これまで使ってきた強力粉の原材料も大差無く、
一度だけスキムミルク等が既に入っているものを使いましたが、
今使っている強力粉も含め、小麦粉とだけ表記されているものも多かったです。

(1)一つ目の質問
全く同じ手順を踏んでいるにも関わらず、これ程違いが出るものでしょうか?
もしかして、ドライイーストやバターによっても違いが出るのでしょうか?

(2)二つ目の質問
できましたら、パンを作る上でオススメの強力粉等があれば、教えて頂きたいです。

こんにちは。
強力粉によってパンの出来に違いがあったので質問させて下さい。

趣味でパンやお菓子を作っています。

これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てし...続きを読む

Aベストアンサー

(1)にお答えします
同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど10ccの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め(25度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
 ちょっと冷たい水を使用する。室温が(20度を切る)低めの時は適量にする
 (多めにはしなくても良いかと)そして二次発酵をちょっと(10分くらい)長くする。
(2)国産小麦を使用する場合には水を通常量の10~20%くらい少なくする。
 もしくは粉をブレンドして使う。(国産小麦の使用量を全体の5分の1くらいまでにする)

上記のような微調整をすることもあります。

(2)にお答えします
 私が一番良く使用しているのは、スーパーノヴァです。食パンにしても、菓子パンにしても
 発酵過多になったりせず、出来にあまり差がでないので失敗が少ないです。
 食パンにするならゴールデンヨットも好きです。でも、室温や水分によっては、膨らみすぎる
 時もあります。

 一次発酵からガスがすごく抜けるときには二次発酵を短めにしないと、発酵過多になって
縮んだ不細工なパンになり、食感もぼそぼそしたまずい感じになってしまいます。
私はまだしたことがありませんが、明らかに発酵過多になってしまった生地は、ピザに
してしまうのも手だそうです。

 それと、今使っている粉では一次発酵で膨らまない、ということですが、イーストの
量などが今までと同じ分量なのにそのような状態であるのならば、水分量を10%~20%
減らして、一次発酵の時間をちょっと長めに取ってみたらどうでしょうか?と思いました。
また違う意見もあるかと思いますので、いろいろ試してみるのも一興かと。
たくさん試して、最高の出来!になる前に、粉がなくなっちゃうかもしれませんが(^_^;)

私もまだまだ美味しく食べるために勉強中なので、人様に指南できるほどではありませんが、
私がしていたことなどで参考にできることがあればと思いまして。
すでにご存知のことばかりだったらごめんなさい。 お互い、美味しいパンを焼きましょう(^^)

(1)にお答えします
同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど10ccの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め(25度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
 ちょっと冷たい水を使用する。室温が(20度を切る)低めの時は適量にす...続きを読む

Qトランス脂肪酸の無いショートニング

今まで、ショートニングやマーガリン=体にとても悪い
と思っていたので、極力避けていたのですが、騒がれるようになってからは、日本から姿を消し、トランス脂肪酸の入っていないショートニングなるものがあるそうで、正直驚いております。いわゆる、オーガニックショートニングなどとも呼んだりするそうです。コロンビア産などがあるそうです。

そこで質問です。


トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?
なぜトランス脂肪酸が入っていないのに、「ショートニング」と呼ぶのでしょうか?

ショートニングが原材料に入っていても、それがトランス脂肪酸の入っているショートニングかそうでないかは、会社に聞いたりしないと分かりませんよね?

いろいろと質問してしまいましたが、詳しい方教えてくださいませ。
勉強させてください。

Aベストアンサー

>トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?

 答えは×。正確にはどんな脂肪酸であろうが、過剰摂取は心臓疾患等の原因となり得ます。トランス脂肪酸が突出して危険というわけではありません。
 ショートニングやマーガリン自体は、主に植物油を原料とした常温で半固形の食用油脂です。製造時に水素添加を行うことで副産物としてのトランス脂肪酸が生成されますが、このトランス脂肪酸が昨今欧米で問題視されるようになりました。今ではトランス脂肪酸フリーのマーガリンも結構販売されています。
 ただし、このトランス脂肪酸フリーのマーガリンの原料は主にパーム油脂など。パーム油脂はバターと構造の酷似した飽和脂肪酸です。

 もともとマーガリンは、バターによる飽和脂肪酸のとりすぎが心臓疾患等の原因になるとされたため、その代替品として脚光を浴びてきた食品です。
 体に悪そうだからトランス脂肪酸フリーのものを使うということは、「飽和脂肪酸が怖くてマーガリンを使い、マーガリンが怖くて飽和脂肪酸をまた使う」ということになります。傍から見れば「馬鹿馬鹿しい」のひとことです。

 ことのはしりとなった欧米では、脂肪摂取量が日本人の3~4倍になり、肥満率もかなり高いことから問題視しているのです。少なくともまともな科学者は「トランス脂肪酸が問題なのではなくて、それを含めた総脂肪摂取量が問題だ」「日本人の平均的な食生活では問題はない」としています。
 あなたが欧米人並みに脂肪を摂っているのなければ、とりたてて心配する必要はないと思いますよ。

 なお、トランス脂肪酸の危険性を煽る方たちの中には「プラスチックでできている」「自然界には存在しない」「欧米では禁止」などといった虚偽をならべ、高額な代替品を売りつけようとする輩がいます。お気を付けください。

>トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?

 答えは×。正確にはどんな脂肪酸であろうが、過剰摂取は心臓疾患等の原因となり得ます。トランス脂肪酸が突出して危険というわけではありません。
 ショートニングやマーガリン自体は、主に植物油を原料とした常温で半固形の食用油脂です。製造時に水素添加を行うことで副産物としてのトランス脂肪酸が生成されますが、このトランス脂肪酸が昨今欧米で問題視されるようになりました。今ではトランス脂肪酸フ...続きを読む

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む


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