とろけるチャーシューが作れない…

家庭で、たまにチャーシュー（ラーメンに入れるいわゆる煮豚）を
作るのですが、いろんな方法でやってみたのですが、どうしても
とろけるチャーシューが作れません…
・はじめに焼き目を付けてタレで煮る
・軽くボイルしてタレで煮る
・いきなりタレで煮る
等です。
いつも大体、1～2時間位は煮込んでいるのですが、煮込み時間が
足りないのでしょうか？
これ以上煮込むと何だか硬くなってしまいそうで…
と思うのは勘違いなのでしょうか？

No.5 ベストアンサー 回答者： pickles55 回答日時： 2005/10/28 10:27

豚もも肉は煮込むほどパサついてしまうので、肩肉か、脂身が好きならバラ肉を使ってみてください。

肩肉は、中まで細かく筋が入ったものを選ぶといいです。
筋はコラーゲンなので、軽く焼いただけでは固くなるのですが、煮込むほど柔らかくなります。

また、焼豚でも使うテクニックですが、煮込む前に、砂糖（蜂蜜・マーマレード等でも可）をすり込んで1～3日くらい寝かせておくと味も染み、柔らかくなります。
他にもこの方法は応用できまして、小間肉やひき肉を甘辛く炒める時、先に砂糖を絡めておくと柔らかくて食感のよい炒め肉になります。

あと、圧力鍋を使わない場合の火加減ですが、できるだけ弱火で煮ることで赤身が固くなることを避けます。
これは蛋白質の変質する温度が低いことに理由があるのですが、例えばちょっとした飲食店で、牛固まりを煮込む際に直火では固くなるため、耐熱鍋に入れてフタをし、さらにオーブンで鍋ごと煮込むこともあります。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
肉はバラ肉が大好きなのでバラ肉を使用しています。

蛋白質は低温で変質するのですか。なるほど～。
では、やはり『弱火で長時間煮込む』と言う事ですね。
今度は思い切って、５～６時間位煮込んでみます！

お礼日時：2005/10/29 04:41

No.7 回答者： suu-4 回答日時： 2005/10/29 10:12

＃４です。

タレで煮込んでもとろとろにはなると思うのですが、はじめから濃い味をつけると硬くなる事があります。
煮物のレシピなどで、調味料を２度に分けて入れるのがそれです。

ラーメン屋さんなどでも
まずはスープと一緒に煮込み、その後タレに漬けて味をつける方法で作っていたので…（違う所もありますが）

なので、私の場合あとから調味料に入れる事にしてます。
やった事がないので、タレからでも長時間煮込めばとろとろになるかもしれません。（その際は、お酒を大量に入れた法がよいでしょう）

煮込んだあと冷蔵庫で一晩おいただけでも結構味はしみてきますよ～

冷蔵庫に入れてある程度冷やすと切りやすくなる分硬くなりますが、再び温めれば問題ありません（レンジの場合かけすぎると硬くなるので注意ですが）

補足までに…

この回答へのお礼

再びありがとうございます。

なるほど～。味付けは後の方がいいんですね。
今度やってみますね。
あ～、とろとろチャーシュー食べたひ～

お礼日時：2005/10/30 03:59

No.6 回答者： suu-4 回答日時： 2005/10/28 15:56

私のレシピですが・・・

豚はバラ肉を使います。他のだと、とろとろとは違う感じになるのでバラ肉がいいです。出来たら国産肉を使いましょう、やわらかさが全然違います。

まずは下ゆで、鍋にたっぷりお湯を沸かして生姜、長ネギの青い部分、酒（日本酒or焼酎を１００ｃｃくらいでＯＫですが、多いほうがいいです）を入れ豚肉を投入（タコ糸で縛ったほうが切りやすくなります）でアクを取りながら１時間以上煮ます。それ以上煮込んでももちろんＯＫ煮込みが長いほうがやわらかくなります。

煮込んだあとは味付け、醤油、砂糖をお好みで入れます。
調味料を入れてからは１０分程度コトコト煮たら火を止めてそのまま冷まします。
冷める時に味がしみるので、肉だけ出して冷ますのは×。（この時一緒にゆで卵を入れておくと味玉が出来ます(=´▽`=)ノ）

トロトロにするには、調味料を入れる前に長時間煮込む事がポイントです。
味はタレ作っておいて煮た後に漬けてもいいのですが、せっかく長時間煮ていい出汁も出てるので煮汁に調味料を入れてます。

とろとろチャーシュー美味しいですよね～
切ってから冷凍するといつでもサッと使えるので、多めに作るとお得です(^ー^)ノ

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。

調味料を入れる前に長時間煮込むと、とろとろになるのですか？
調味料を入れたタレで煮込むのはダメなんでしょうか？
冷める時に味がしみるというのは、以前ためしてガッテンで
やってるのを見た事があります。(これは感心しました)
一緒にゆで卵を入れておくのはいいですね！
今度やってみます！

お礼日時：2005/10/29 04:53

No.4 回答者： gsx-r 回答日時： 2005/10/28 08:41

お茶で下茹ですると（２時間くらい）びっくりするほど肉が柔らかくなりますよ。

あと，私が自分で煮込むときは６時間ぐらいは煮込みますよ。
特に硬くなったりはしてません。

この回答へのお礼

お茶で下茹でですか。こちらも初耳ですねぇ。
いろいろあるんですね。
煮込み時間６時間ですか？そんなに…
じゃあ私は全然足りないですねぇ。
今、ふと思ったのですが、肉はタレに漬かりきってないと
まずいでしょうかね？
いつも、半分漬かる位でひっくり返しながら煮込んでるのですが、
どう思われますか？

お礼日時：2005/10/29 04:35

No.3 回答者： heruaka 回答日時： 2005/10/28 05:51

ビールや日本酒で下茹でするのもいいですよ。

圧力鍋がない場合として書いてみました

半分の時間で大丈夫かと思われます。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
ビールで下茹で！？初耳です。
今度試してみます。

お礼日時：2005/10/29 04:29

No.2 回答者： mizukiland 回答日時： 2005/10/28 05:38

もも肉よりはばら肉を使ったほうが

脂の部分がとろけてくると思います。
私も圧力鍋で作ります。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
肉はバラ肉を使ってます。
圧力釜がないので、使わずに作る方法を知りたいです。

お礼日時：2005/10/29 04:19

No.1 回答者： tennsinogorigori 回答日時： 2005/10/28 05:30

圧力釜を使いましょう！

最近は大分、手頃な値段に下がりましたよ。

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。

圧力釜がないんです…
なので、何とか圧力釜なしでできる方法を知りたいのです。

お礼日時：2005/10/29 04:17