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以前、ぬか床について質問したのですが、新たな壁にぶつかったので、もう一度質問させてください。

(1)市販の熟成ぬか床を買ってきて漬けたのですが、美味しくなかったので、市販のぬか床に普通の糠を混ぜて、毎日かき混ぜること半月。
やっと、それなりになってきたのですが、最近ぬか床がすごく臭いんです。
生ゴミのような匂いです。これは正常なのでしょうか?
(毎日、最低でも1日2回はかき混ぜています。)


それと、前に補足質問して回答が得られなかったので、それも教えて頂きたいので分かる人がいたら教えてください。

(2)私はどちらかと言うと、少し酸味がある方が好きなので(ぬかづけ)酸味を出したいのですが、どうしたら良いのでしょうか?
今、とりあえずやっている事は、毎日4~5回はかき混ぜるようにしてます。

よろしくお願いします。

A 回答 (4件)

かき混ぜるのは良いことです。

けっして間違いではありません。好気性バクテリヤの繁殖に大事なことですから・・
ただ雑菌が繁殖していると思いますので捨てられた方が正解だと思います。我が家のぬか床は52年使い続けておりますが大変に香ばしいにおいがします。ただ鮭の頭などを入れて居られたらそれの臭いは仕方のないことだと思います。ビールを入れても酸っぱい味のぬか漬けになりますがそれよりも長い時間ぬか床に漬けることで酸っぱくなりますよ。それから雑菌の繁殖を押さえるのには糠味噌がらしと唐辛子をたっぷり使うことで押さえられます。
下記HPに詳しいことがのっております。

参考URL:http://kondoh.hoops.ne.jp/
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この回答へのお礼

おおぉ!! 捨てなければダメですか・・・。(ToT)
52年はスゴイですね!!
それでも香ばしい匂いがするんですね。
やっぱり、皆さんも言ってますが、生ゴミのような匂いは正常では無いようですね。
参考URLには、糠と唐辛子だけで漬けるようにとありましたが、今、私の糠床に入ってるのは、生姜、唐辛子、昆布、干し椎茸、糠味噌がらしが入っています。
とりあえず生姜と昆布は大きめなので、それを取り除き、もう少し塩と糠味噌がらしを多めに入れて、様子をみようと思います。
それでもダメなら、もう諦めて捨てるしかありませんね・・・。
かわいい糠床だけに、悲しいですが。

酸味はその後、無事に糠床が元に戻ってから考える事にします。


みなさん!!
今後、また新たな壁にぶつかる時が来るかもしれませんが、その時はまたよろしくお願いします。m(_ _)m
本当にありがとうございました。

お礼日時:2001/12/03 00:51

酸味の出し方だけ。


ヨーグルトを混ぜて乳酸醗酵させてください。

臭いは.腐ってないとすると.蛋白質を分解するような条件では臭くなります。
腐っていると.当然臭くなります。
ただ.温度条件が結構効くのです。なるべく温度を下げてください。私が作る時は.10度以下の時だけです。越えると簡単に腐ってしまいますから(単に殺菌の手抜きをしているだけですけど)。
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この回答へのお礼

冷蔵庫に入れるのも良いようですね。
色々やってダメな時は、捨てる前に冷蔵庫に入れてみようと思います。
ありがとうございました。
酸味はヨーグルトですね!  _¢(。。)メモメモ。。

お礼日時:2001/12/03 00:33

kumi07さん、こんばんんは。



卵の殻や鷹の爪を入れることも大事ですが
臭いがきつくなった時は、大根の葉っぱを捨て漬けにしてみましょう。
1~2日入れておくと臭いは吸収されて、あまり臭わなくなります。

酸味を出したいのでしたら塩を普通より少なくして時間を長く漬けると
酸っぱくなります。

朝と夜2回漬けるのでしたら、漬ける時と出す時で4回くらいの
かき混ぜは普通だと思います。

表面に白い幕のようなものがうっすら出ている場合はカビですから、
それを取り除いてかき混ぜないと、カビが全体に混ざってしまいます。
容器の回りも乾いた布巾やペーパーでよくふき取りましょう。
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この回答へのお礼

大根の葉っぱですか!
母が庭で大根を育ててるので、少し貰ってきて早速やってみます。
糠床にカビはないようなので、一安心です。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/12/03 00:26

生ゴミのにおいですか・・・。


ぬか床が腐ってきている可能性がありますね。
ぬか床を、暖かい場所に置いていませんか?
鷹の爪などを入れて、腐敗防止をしていますか?
塩が少なくても、腐敗しやすくなります。
通常でしたら、生ゴミのようなにおいにはなりません。
参考URLに対処方法が載っていますので、試してみてください。

酸味があるほうが好きなのでしたら、やはり漬ける期間を長くして、古漬けにするしかないと思います。
これからの時期は寒くなりますので、漬かるのも遅くなります。
食べ頃だと思った日から、1~2日ほど長めに漬けてみてください。

参考URLにも書いていますが、ぬか床を手入れしていないと酸っぱくなります。

それと、ぬか床をかき混ぜ過ぎるのも良し悪しです。
手についた雑菌が、入り込みやすくなります。
日に2回で、充分だと思いますよ。

参考URL:http://www.din.or.jp/~h_i/nukafaq.htm#5
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この回答へのお礼

腐ってる・・・。かなりショックです。
だいぶ愛着湧いてきてるもんで・・・。
参考URLですが、本当に参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/12/03 00:22

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