以前、ぬか床について質問したのですが、新たな壁にぶつかったので、もう一度質問させてください。

(1)市販の熟成ぬか床を買ってきて漬けたのですが、美味しくなかったので、市販のぬか床に普通の糠を混ぜて、毎日かき混ぜること半月。
やっと、それなりになってきたのですが、最近ぬか床がすごく臭いんです。
生ゴミのような匂いです。これは正常なのでしょうか?
(毎日、最低でも1日2回はかき混ぜています。)


それと、前に補足質問して回答が得られなかったので、それも教えて頂きたいので分かる人がいたら教えてください。

(2)私はどちらかと言うと、少し酸味がある方が好きなので(ぬかづけ)酸味を出したいのですが、どうしたら良いのでしょうか?
今、とりあえずやっている事は、毎日4~5回はかき混ぜるようにしてます。

よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

生ゴミのにおいですか・・・。


ぬか床が腐ってきている可能性がありますね。
ぬか床を、暖かい場所に置いていませんか?
鷹の爪などを入れて、腐敗防止をしていますか?
塩が少なくても、腐敗しやすくなります。
通常でしたら、生ゴミのようなにおいにはなりません。
参考URLに対処方法が載っていますので、試してみてください。

酸味があるほうが好きなのでしたら、やはり漬ける期間を長くして、古漬けにするしかないと思います。
これからの時期は寒くなりますので、漬かるのも遅くなります。
食べ頃だと思った日から、1~2日ほど長めに漬けてみてください。

参考URLにも書いていますが、ぬか床を手入れしていないと酸っぱくなります。

それと、ぬか床をかき混ぜ過ぎるのも良し悪しです。
手についた雑菌が、入り込みやすくなります。
日に2回で、充分だと思いますよ。

参考URL:http://www.din.or.jp/~h_i/nukafaq.htm#5
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この回答へのお礼

腐ってる・・・。かなりショックです。
だいぶ愛着湧いてきてるもんで・・・。
参考URLですが、本当に参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/12/03 00:22

かき混ぜるのは良いことです。

けっして間違いではありません。好気性バクテリヤの繁殖に大事なことですから・・
ただ雑菌が繁殖していると思いますので捨てられた方が正解だと思います。我が家のぬか床は52年使い続けておりますが大変に香ばしいにおいがします。ただ鮭の頭などを入れて居られたらそれの臭いは仕方のないことだと思います。ビールを入れても酸っぱい味のぬか漬けになりますがそれよりも長い時間ぬか床に漬けることで酸っぱくなりますよ。それから雑菌の繁殖を押さえるのには糠味噌がらしと唐辛子をたっぷり使うことで押さえられます。
下記HPに詳しいことがのっております。

参考URL:http://kondoh.hoops.ne.jp/
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この回答へのお礼

おおぉ!! 捨てなければダメですか・・・。(ToT)
52年はスゴイですね!!
それでも香ばしい匂いがするんですね。
やっぱり、皆さんも言ってますが、生ゴミのような匂いは正常では無いようですね。
参考URLには、糠と唐辛子だけで漬けるようにとありましたが、今、私の糠床に入ってるのは、生姜、唐辛子、昆布、干し椎茸、糠味噌がらしが入っています。
とりあえず生姜と昆布は大きめなので、それを取り除き、もう少し塩と糠味噌がらしを多めに入れて、様子をみようと思います。
それでもダメなら、もう諦めて捨てるしかありませんね・・・。
かわいい糠床だけに、悲しいですが。

酸味はその後、無事に糠床が元に戻ってから考える事にします。


みなさん!!
今後、また新たな壁にぶつかる時が来るかもしれませんが、その時はまたよろしくお願いします。m(_ _)m
本当にありがとうございました。

お礼日時:2001/12/03 00:51

酸味の出し方だけ。


ヨーグルトを混ぜて乳酸醗酵させてください。

臭いは.腐ってないとすると.蛋白質を分解するような条件では臭くなります。
腐っていると.当然臭くなります。
ただ.温度条件が結構効くのです。なるべく温度を下げてください。私が作る時は.10度以下の時だけです。越えると簡単に腐ってしまいますから(単に殺菌の手抜きをしているだけですけど)。
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この回答へのお礼

冷蔵庫に入れるのも良いようですね。
色々やってダメな時は、捨てる前に冷蔵庫に入れてみようと思います。
ありがとうございました。
酸味はヨーグルトですね!  _¢(。。)メモメモ。。

お礼日時:2001/12/03 00:33

kumi07さん、こんばんんは。



卵の殻や鷹の爪を入れることも大事ですが
臭いがきつくなった時は、大根の葉っぱを捨て漬けにしてみましょう。
1~2日入れておくと臭いは吸収されて、あまり臭わなくなります。

酸味を出したいのでしたら塩を普通より少なくして時間を長く漬けると
酸っぱくなります。

朝と夜2回漬けるのでしたら、漬ける時と出す時で4回くらいの
かき混ぜは普通だと思います。

表面に白い幕のようなものがうっすら出ている場合はカビですから、
それを取り除いてかき混ぜないと、カビが全体に混ざってしまいます。
容器の回りも乾いた布巾やペーパーでよくふき取りましょう。
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この回答へのお礼

大根の葉っぱですか!
母が庭で大根を育ててるので、少し貰ってきて早速やってみます。
糠床にカビはないようなので、一安心です。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/12/03 00:26

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Qぬか床が臭いんです!

こんにちは、お世話になります。
先日祖母が隣の人からもらったからとぬか床をくれたので喜んで漬けているのですが、この床が臭いんです(><)

もともと臭いのがぬか床だとは分かっていますが半端じゃないんです。
混ぜると手が本当にすごいにおいになるし漬けた野菜も食べるとそこまではないのですが食べようとしたら匂いでおえっとなるほどです。

いただいた方はずっとその臭いで漬けてたと思うので気にすることはないのかもしれませんが私としてはもう少し改善したいのですがやり方がわかりません。

どなたかぬか床の臭いを緩和する方法等を教えいただけないでしょうか?
ちなみに昔母が漬けてたぬか床は臭いなんて思ったことありませんでした。

Aベストアンサー

う~ん、ぬか床ってその家それぞれに入れるものが違うから匂いがすごいのはホント、すごいですよね。

ぬか床は毎日かきまぜ、そのつどに新しいぬかと塩を足してゆけば何年たっても臭くなることはないものなんですけどね。

臭いを緩和するには、新しいぬかを足すのが一番かな。
もらった量が少ないならそれと同量のぬか床を足して混ぜちゃいましょう。
ぬか床は市販の(塩やコンブ、唐辛子がすでに入っているもの)で十分ですよ。
後は毎日、野菜を取り出す時に一握りのぬかと塩を足すか、市販のぬか床を足すかしてあげてください。
水が上がるようならとってね。

また、お茶の葉は匂いの緩和(混ぜてもいいし、ぬか床の上に小皿に乗せてもいい)、卵の殻は酸化を和らげるので、ツンとした匂いがやわらぎます。
それと、私はまだ試してないんですが「キパワーソルト」という塩を入れるとぬか特有の臭いが抑えられるそうですよ。

ただ、もらったぬか床が黒ずんでいて、匂いもツンとした匂いというより悪臭という感じなら、すでにもらった時から雑菌(カビなど)が混ざってしまってるかもしれないので、そうなるといくら新しいぬかを足しても治りません。
申し訳ないけど処分した方がいいですよ。

う~ん、ぬか床ってその家それぞれに入れるものが違うから匂いがすごいのはホント、すごいですよね。

ぬか床は毎日かきまぜ、そのつどに新しいぬかと塩を足してゆけば何年たっても臭くなることはないものなんですけどね。

臭いを緩和するには、新しいぬかを足すのが一番かな。
もらった量が少ないならそれと同量のぬか床を足して混ぜちゃいましょう。
ぬか床は市販の(塩やコンブ、唐辛子がすでに入っているもの)で十分ですよ。
後は毎日、野菜を取り出す時に一握りのぬかと塩を足すか、市販のぬか床を...続きを読む

Qぬか漬けがおいしくないのです・・

ぬか漬けに挑戦しようと1ヵ月半くらい前に始めました。
いろいろ調べて「良い」と言われる方法でやっています(もちろん捨て漬けもきちんとやりました)

現在中に入っているのは・・・しょうが、干ししいたけ、唐辛子、粉辛子、昆布です。

床が落ち着くまで1ヶ月くらいと聞きましたが、野菜を入れてそれぞれに適した期間漬けて取り出すのですが、なんだかおいしくないのです><
酸っぱいとか塩辛いとかでなく、まだ新しいぬかの匂いだけがするというか・・。

毎日のように何か野菜を漬ければ良いのでしょうか。
(今は漬ける野菜が無い日はかきまぜるだけです)
ちなみに周りにぬか漬けをやっている人がいないので分けてもらうことはできません。

原因や対策があったらぜひ教えてください!

Aベストアンサー

作ってから、1ヶ月半といったら、まだまだ、床は熟れきっていないと思います。

したの方が言われるように、糠の風味を楽しんで下さい。

糠付けの味は、乳酸菌による酸味と、塩味、もろもろの野菜の味のハーモニーですので、あまりあせらずに、塩辛すぎなければ、もう捨て漬けはおやめになって、日々食べる分をつけるようにされてはいかがですか。

乳酸菌の繁殖を早めるために、ビオフェルミンや、エビオスを入れると言うこともできます。床の量にもよりますが、10~20粒くらい混ぜ込みます。

乳酸菌のためには、この他に、ヨーグルトの上澄みも入れられますが、この時、ヨーグルトの固まりが入らないように、気をつけて下さい。味が悪くなります。

ビオフェルミンや、ヨーグルトなどは、床に、酸味がついてきたら、乳酸菌が充分殖えたので、もうしないで下さい。

あと、味を良くするのに、以外ですが、おろしにんにくが効果がありました。

糠床の、本当の美味しさは、何年も経ってからです。
根気良く、かき混ぜて、うまく育ててください。

Qぬか床・・・ダメになったときの見分け方

自宅でぬか漬をしていますが、暑さのせいかぬか床が変化してきました。
見た目には、ふたを開けると表面が白くなっていて(←これは乾燥しているだけかもしれませんが)、ぬかの中に白い粒のようなものが多く見られるようになりました。
野菜自体は漬けることはできているようですが、以前より味が濃くなって塩分が多すぎるような気がします。
これって、ぬかがダメになってしまっているのでしょうか?
ダメになっているかどうかの見分け方を教えてください。
また、もしリカバリできるものならその方法もお願いします。

Aベストアンサー

家政科出身者です。同じぬか床を扱って祖母・母・私で3代目になりました^^

表面の白い膜は「酵母菌」または「悪性のカビ」のどちらかです。
どちらにせよ膜の部分は殺菌したヘラやスプーン等で丁寧に取り除き廃棄します。

また、表面の白いプツプツは、米ぬかを作る時に入る屑米が吸水して浮き上がってきた物か、
市販の米ぬかには時折含まれている卵の殻が吸水したものでしょう。
屑米と書きましたが、良い発酵状態であれば「米麹」とも表現できる物です^^

特に身体に害は無いのですが、ぬか床では酸味が強くなる原因にもなるので、廃棄しますが
白い膜も、白い粒も、床の調整の必要がある時期になったと捉える、良い目安になります^^

どちらも廃棄した後は、足し糠として、塩分と水分の調整分のぬかを新しく足し、
キャベツの葉やカブの葉などを数枚入れて、1~3日ごとくらいに2~3回とりかえて、
お好みの塩分と水分よりも、少し塩分薄め、少しぬかの柔らかさが硬めになるまで、大事に休ませます^^

その間ももちろん1日数回、最低でも朝と晩の2回は、清潔な手や器具で底から徹底的に空気をまわしてあげてくださいね^^

また、酸味や過剰発酵を抑える為に「からし」を使う事があります。
「ぬか床からし」等のネーミングで、ぬか床と一緒に売られていますし、とても安価なのでどなたでも手軽に使えておすすめです^^

てっとり早くリカバリするには、ぬか床を半分に分けて、上記のように休ませてあげるという方法もあります。
2つに分けることにより、リカバリ失敗での全滅の可能性が減る、ぬか床の負担が減って回復が早くなる、
足し糠の分量を変えるなどした2つの経過を知る事ができ、自分のぬか床の長所と短所、調整を仕方等が自分も早く覚えられます^^

外置きの場合は置き場所の温度や衛生、冷蔵庫や野菜室保管の場合は充分に空気に触れさせるなど、
ぬか床を覗きこんで日々相談しあいながら、立派なぬか床に育ててあげてくださいね^^

家政科出身者です。同じぬか床を扱って祖母・母・私で3代目になりました^^

表面の白い膜は「酵母菌」または「悪性のカビ」のどちらかです。
どちらにせよ膜の部分は殺菌したヘラやスプーン等で丁寧に取り除き廃棄します。

また、表面の白いプツプツは、米ぬかを作る時に入る屑米が吸水して浮き上がってきた物か、
市販の米ぬかには時折含まれている卵の殻が吸水したものでしょう。
屑米と書きましたが、良い発酵状態であれば「米麹」とも表現できる物です^^

特に身体に害は無いのですが、ぬか床...続きを読む

Q本漬け出来る糠床とは、どんな状態に成った時?

5日ほど前に、関連する質問したのですが、
回答がなく、すて漬けを変える際に、人参を試食・・・
いま、おなかの調子が悪く、胃腸薬を2日間飲み続けました。

回答が、なかったので他の質問サイトも見てみたら、
すて漬けは、食べられない事を見つけました。

今回、初めての糠床作りに際し、
質問サイトや、2年前に書かれたブログなど、参考に始めましたが、
その際、「すて漬けは食べられない」記述は見つからず、
ひと欠片、食べてしまい、胃腸の調子が悪化してしまいました。
しかし、やや塩気が強い感じでしたが、おいしい人参でした。
いざ、やってみると分からない事、出てくるもので。

判らないこと、疑問に思ったこと、質問してみたのですが、
残念ながら、見つけてもらえず、回答なし・・・今日に至りました。

今までに調べたことでは、
・すて漬け3~4日程で、替える
     2回替えて、10日目ぐらいから本漬けが出来るようになる

・すて漬け、毎日替える
     1週間から10日ほどで糠床が完成する。

・すて漬けを繰り返し、
     美味しい糠漬けになるには、一か月ぐらい掛かる。

・混ぜ合わせは、朝晩2回という方、
       夏場は2回、秋冬場は1回という方。

なかなか難しいものだと知りました。

私の糠床は、ようやく今日で10日目に入りました。
最初は、少し硬めでしたが、 (強く握ると、指の間から出てくる程度)
今では、かき混ぜ?切り替えし?が楽になりました。
朝晩2回づつ混ぜ合わせてきましたが、
三回目のすて漬けに入りました。 
 (すて漬け2回の後、本漬けに入ってもいいと言うサイトも見つけましたが、
        秋口の涼しくなってから始めた糠床なので、念の為もう一度。)

一度目のすて漬けを終えたころは、
少し糠の香りがする程度で、匂うというほどではなかったです。

今の状態としては、例えるならば、
酒粕のような鼻がスゥーとする様な感じで、匂いを少し感じるように成ってきました。

糠床は、匂いがキツイと言う印象で聞いていたので、
本漬けのできる状態には、やはり、まだ早いのでしょうか。?

それから、糠床は嫌気発酵と聞きました。・・・と、言う事は。
密封容器で、出来る限り空間の少なくなるような容器で、
管理した方が良いと言う事でしょうか。?

また、どうしても糠床を上手く完成?できない場合、
良い糠床を持っている方とか、
漬物企業で売り出している糠床を、

新規で造った未発酵の糠床に、加えることで良い糠床造れるとか。・・・

その場合、完成した良い糠床と、新規未発酵の糠床の
混ぜ合わせる割合を、教えてください。
またその場合、本漬けをすぐに始められるのでしょうか。?

いま私が造っている糠床と、比べて・・・
匂い、味等の違いを感じ、
自分の糠床が上手く熟成できたのかを、調べてみたいので!!


まだ、糠床づくりを考えてから、約ひと月半・・・
造り始めて約2週間、
まだまだ分からない事ばかりで、四苦八苦中です。

日にちが過ぎるごとに、新たな疑問が出てきて、
奥の深い漬物だと実感しています。

ながながと書き込んでしまいましたが、よろしくお願いします。

5日ほど前に、関連する質問したのですが、
回答がなく、すて漬けを変える際に、人参を試食・・・
いま、おなかの調子が悪く、胃腸薬を2日間飲み続けました。

回答が、なかったので他の質問サイトも見てみたら、
すて漬けは、食べられない事を見つけました。

今回、初めての糠床作りに際し、
質問サイトや、2年前に書かれたブログなど、参考に始めましたが、
その際、「すて漬けは食べられない」記述は見つからず、
ひと欠片、食べてしまい、胃腸の調子が悪化してしまいました。
しかし、やや塩気が強い感じでし...続きを読む

Aベストアンサー

うーーーーーん。。だいぶ神経質に考えすぎてますねぇ。

糠床は、生き物なので
かまいすぎてもダメだし、放っておきすぎるのもダメ。
どのくらいの量の糠床かわかりませんが
今の時期は、あまり混ぜすぎない方がいいですよ。
私は、この時期はほとんど混ぜません。
野菜の出し入れをする時にある程度まざりますからね。

混ぜる回数は、糠床の量と気温野菜を漬ける頻度
それから糠床の状態によって変わってきます。
ですので、夏場に3回混ぜるのも1回混ぜるのも両方正解なんです。

それから、きちんと密閉できる容器でないといけません。

ただし空間が少なくなる必要はないです。
野菜の出し入れ、混ぜるとき等やりにくいですからね。
フタがキチンとしまるものがいいですね。

それから、どういう状態がいいのかわからないのなら
熟成されたいい糠床を手に入れ、まずはそれをそのまま味見し
その味と香りをよく覚えて下さい。
混ぜる割合もそんなに神経質にならなくてもいいかと。
私は、糠床が元気がなくなってきたら
熟成されたいい糠床を取り寄せて2キロ程足しますね。
1キロ入れてみてしばらくして様子がよくならないなら
また1キロという感じですね。
(元は、6キロくらいあると思います。)

それから、動物性のものや余計なものを入れるのはお勧めできません。
食パンや、ヨーグルトやビールを入れる人もいますが
ヨーグルトの乳酸菌は動物性で、糠床は植物性乳酸菌です。

それから、一番のコツは量を多くする事です。
1~2キロは本当に難しい。
気温の変化やもし悪い菌が発生したりした場合
影響を受けやすいですからね。

最低でも4キロかな。

最後に、糠床については福岡県の『下田敏子先生』がスペシャリストです。
NHKのテレビにも何度も出演され
本もたくさん出ていますし、先生の糠床をお取り寄せする事も可能です。

図書館にも本がありますのでさがしてみられては?

■『ぬか床づくり―母から子へ伝えたいスローフード』下田敏子著
■発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」―NHKためしてガッテン (主婦と生活生活シリーズ)

下田先生の糠床お取り寄せ
http://nuka-chizuka.com

とにかく、最初っからそんなに神経質にならないで肩の力を抜きましょう。
子育ても、可愛がりすぎの過干渉ではいい子は育ちませんからね。
私も、最初は夏が越せず、何度も失敗しましたがようやく落ち着きました。

うーーーーーん。。だいぶ神経質に考えすぎてますねぇ。

糠床は、生き物なので
かまいすぎてもダメだし、放っておきすぎるのもダメ。
どのくらいの量の糠床かわかりませんが
今の時期は、あまり混ぜすぎない方がいいですよ。
私は、この時期はほとんど混ぜません。
野菜の出し入れをする時にある程度まざりますからね。

混ぜる回数は、糠床の量と気温野菜を漬ける頻度
それから糠床の状態によって変わってきます。
ですので、夏場に3回混ぜるのも1回混ぜるのも両方正解なんです。

それから、きちんと密閉でき...続きを読む

Qぬか床って腐りますか?

おととしの冬から、ぬか床をかき混ぜていません。
ふと思い出したので、取り出してみたら・・・。
上は数センチこい茶色に変色。中は普通のぬか漬けの色(黄土色)でした。匂いはぬか漬けの匂いしかしません。
ですので、「いけるかも・・・・?!」と思い、ぬかからしを少量加えてかき混ぜてみました。
ぬか床って、腐るのでしょうか?
この状態のぬかで漬物はできるのでしょうか?

Aベストアンサー

菌から見て、やってる事は同じでも
人間に有用な菌の働きが「発酵」、人間に有毒なのが「腐敗」です

ぬか漬けは
糠床の中で乳酸菌が他の雑菌やカビ類と日々戦って勝ち抜き
乳酸菌が大勢を占めてる状態の中で漬けてます。
乳酸菌は乳酸を作って床を酸性に変えることで
他の雑菌の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利な環境を作ってますので
乳酸菌の数が他の菌より少なければ、その床は腐敗してると言えます。

ですので、
空気に触れてる雑菌が多い表面を中に押し込め
phが酸性で乳酸菌が大勢を占めてる内部で雑菌を死滅させ
乳酸菌の保護と増殖の手助けをする作業が
「毎日の掻き混ぜ」という事です。

匂いがヘンじゃなく、糠の匂いだったって事は
雑菌や塩分の「フタ」の作用で内部が助かってた可能性もありますが
全部混ぜてしまったって事のようですので
乳酸菌が表面にいた大量の雑菌に負けてなければ良いんですが・・・。
本当は
最初に容器の壁面をアルコール等で拭き取り、
その後に表面の部分を取り除いてから混ぜてた方が良かったですね^^

放置前の状態が、発酵進み過ぎで酸っぱかったなら
床の生還確率が高いかも知れませんし
酸性の度合いが強ければ
他のヤバイ嫌気性細菌は居ないと思われますが・・・
万が一のボツリヌスとかって可能性もありますので
まぁ、その辺は自己責任って事で御了承願いますw

あんまり心配なら
初めから床を作り直す事をオススメしておきます^^

菌から見て、やってる事は同じでも
人間に有用な菌の働きが「発酵」、人間に有毒なのが「腐敗」です

ぬか漬けは
糠床の中で乳酸菌が他の雑菌やカビ類と日々戦って勝ち抜き
乳酸菌が大勢を占めてる状態の中で漬けてます。
乳酸菌は乳酸を作って床を酸性に変えることで
他の雑菌の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利な環境を作ってますので
乳酸菌の数が他の菌より少なければ、その床は腐敗してると言えます。

ですので、
空気に触れてる雑菌が多い表面を中に押し込め
phが酸性で乳酸菌が大勢を占めて...続きを読む

Q市販のぬか床は数回使ったら終わり!?

市販のぬか床は数回使ったら終わり!?

ぬか床を簡単にはじめたくて、市販の『このまますぐ使用ok』のぬか床を買ってきました。
早速大根やらにんじんやらをつけて食しています(^^)

で…
ぬか床は手入れさえすれば永遠に使えるものだと思ってたのですが、私が買った市販のぬか床の使用方法を見てみると、
『このぬか床は数回使えます(野菜の量により回数は変化します)』
とのこと…(ノ>д<)ノ
このぬか床をベースに新しい違うぬかを継ぎ足してずっと食卓に…と思ってたのですが、やっぱり市販品の超簡単ぬか床だと無理なのでしょうか。

もし!別のぬかを足して使えるのであれば、本当にウレシイです…ヽ(´∇`)ノ

その時はぬかを足すタイミングも教えて頂ければすごくウレシイです(^^)

どなたかわかるかた宜しくお願いします!

Aベストアンサー

メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱くなる。結果として酵母がまた復活する。このバランスで成り立っている微生物環境です。
そして微生物の状態は、各家庭で異なります。手入れ状態によっても変わります。これが家庭独特の味です。

・容器
市販の糠床はポリ袋ですから、できれば漬物樽の様な容器に移した方が良いでしょうね。本来糠味噌は冷蔵庫に入れるものではなく、常温保存すべきものです。
実際、冬場には糠味噌は漬きませんから。

・糠を加えるタイミング
軟らかくなったと思ったら糠を加えて下さい。ズルズルした状態ではなく、それこそ味噌と同じ程度の固さにして下さい。
加える糠は、炒り糠である必要はありません。本来は新しい生糠とすべきですが、手に入らないので、市販の炒り糠にならざるを得ません。
炒り糠と言うか、糠を炒る必要があるのは、最初に糠床をおこす時だけです。糠味噌としての微生物環境がない状態から作るので、雑菌の汚染を防ぐためです。
一度きちんと糠床になった後は、糠床の微生物による制御が働きます。敢て炒り糠である必要はありません。

・食塩
好みですが、少し高めにした方が、異常発酵を抑えられます。糠床を口に入れて自分の口で塩分濃度を確かめる。これが本来なのでしょう。後で口を濯げば済む話ですから。

・味
最初に書いた通りですが、市販の糠床を元にして家庭の糠床に育てて行くと、最初の市販状態とは味が変わります。これは仕方ありません。
メーカーがどんな微生物のバランスで作っているかは分りませんし、調味料として入れている材料も違うでしょう。ですから使っていれば家庭の味に変わって行きます。
メーカーが言う数回使えるとは、当初の味の状態なのは数回なのでしょう。そう言う意味で捉えて下さい。

メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱...続きを読む

Qぬかづけが臭い。

夏頃に作ったぬか床から出した漬け物が、非常に臭いです。
腐った臭いがするのですが、これは、もう一回作り直した方が良いのでしょうか?
ビールやビール酵母をたくさん入れて、日陰の寒い所へ置いてあります。
捨て漬けもたくさんし、毎日かき回しています。
酸味もキツかったので、ここで過去の質問を見たら、対策に「からしや卵の殻」が良いと書いてありました。
腐った臭いに対する対策は、もうナイのでしょうか?腐っているのでしょうか?笑)
ぬか漬け初心者です。

Aベストアンサー

母が糠床を作る時に、ビールを入れていました。
酵母が発酵を促すようで、早く糠が発酵するようです。
糠の発酵には適度な温度と湿度が必要なので、今の時期でしたら温度が低すぎて発酵が進まないのではないでしょうか?
一度、現在の糠床を半分ほど捨て、新しい糠と塩を足し、糠みそからしを表示通りの分量を入れて最低朝晩2回かき混ぜて2~3日様子をみて下さい。
それで少しでも臭いがなくなってきたら菌が弱っている状態だと思います。
それでも改善が見られないのでしたら、諦めて新しく作り直した方が良さそうですね。
菌の元になるものを入れても、温度が低すぎては発酵しませんから、今の時期でしたら、暖房の効いた温かい部屋で管理された方がいいと思います。
私の場合は、10月頃になると温度が低くなり発酵が進まないので糠漬けは春になるまでお休みします。

Q糠漬けを漬け始めて1ヶ月になります。20日目くらいまでは丁度良い味だっ

糠漬けを漬け始めて1ヶ月になります。20日目くらいまでは丁度良い味だったのですが、だんだん酸味が強くなってきました。ネットで調べて、書いてある事(塩分調整、糠の追加、鷹の爪、卵の殻など)は試してみていますが、どの程度の酸味までは普通なんでしょうか?今回初めての挑戦なので、本当の糠漬けの味がよく分かりません。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

あと、これは好みにもよるのですが、煮干をトースターでほんのり焼き色が付く程度あぶって、冷ましてから糠床に入れると、とがった感じの酸味が和らいで、ほんのりとした旨味が加わります。

量は、糠床1kgに対して煮干1匹程度です。あまり多く入れると煮干のダシで糠床の味が分からなくなるので、あくまで隠し味程度に入れてくださいね。

今は糠床に塩を追加されたばかりのようですから、もう少しして、糠床に塩気が足りなくなってきたかな?と思った頃に入れてみてください。

動物性を入れると糠床が痛みやすくなると言われますが、酸味がしっかり出ている糠床は殺菌力が強いので、動物性の物でも少量ずつ加えていればダメになる事はありません。
私は、あぶった煮干を1~2ヶ月に一度追加していますが、今のところトラブルはありません。

Qぬか漬けが酸っぱい。。。

こんばんわ。
先日、義母からぬか床を分けてもらって、しばらくおいしく漬かっていたのですが、ここのところどうも酸っぱいんです凹
ネットで調べてみると、「塩が足りない」とか「たまごの殻を入れるといい」とか書いてあるんですが、どうも改善されません…。
しかも、しっかりショッパイ感じに漬かってるので、塩が足りないって事がないと思うのですが…。たまごの殻って効きますか??
あまり変わってない気がするのですが…どなたか教えてください。

Aベストアンサー

最近急に気温が高くなってきたので、発酵のスピードがあがっており、漬け物が漬かるのが早くなってきています。

きちんと漬かっていてかつ酸っぱい漬け物にたいする対策は下記のとおりです。

・ぬか床を涼しい場所に保管するようにする。
 (冷蔵庫保管もOK)

・漬け物を漬ける時間を短くする。
 (早い場合は夜漬けたら、翌朝には出来上がっています)

これからも頑張って美味しい漬け物を漬けてくださいね。

Qぬか漬けが苦い

我が家では祖母と母がぬか漬けをつけているのですが、ここ1週間くらい、ぬか漬けが苦くなってきてしまいました。普段つけているのは、きゅうりとキャベツです。きゅうりは、両端を残すと苦くなるので、2.5cm位づつ切って入れています。キャベツのぬか漬けも苦くなっています。糠床に苦味が移ってしまったのでしょうか?きゅうりも色々なお店でなるべく良さそうな物を買っているつもりなのですが……。苦くならないアドバイスやもし、糠床が苦くなっているのならその対処法などを教えていただけませんか?よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

両端を切り落としているとはいえ、きゅうりは特に苦味成分が多いといわれている野菜です。このため、ぬか床に苦味がうつってしまったと考えられます。きゅうりは色の濃いもののほうが苦味が多いので、色の薄いものを選ぶのがいいでしょう。
また、発酵しすぎてしまうとやっぱり苦くなります。これは塩が少ない場合やかき混ぜが少ない、温度が高いといった原因が挙げられます。塩を足したり、しばらくぬか床を休ませ、涼しい場所か冷蔵庫で保存をするといいと言われてます。
一度苦くなってしまった床は戻りにくいので、新しいぬかを多めに追加するか、今の床を半分捨てて新しいものを追加するなどして、苦味を薄めるのが手っ取り早い方法だと思います。


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