あの凍ったシヤリシヤリした歯触り、ご飯が進みますね!沢山出来ましたので、おいしい漬け物を作りたいと思いす。皆様の良いお知恵をお貸し下さい。
                    かめら

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A 回答 (2件)

野沢菜の簡単な漬け方です。


NO1さんが書かれたように、洗うまでは一緒です、葉の部分を少し包丁で切り落として揃えてください。
1.漬物用の桶(プラで出来た物でOK)一段ごとに根の向きを変えます。半分ほど入れたら鷹のつめ5本ほどをそのまま入れます。
2.残りの野沢菜を一杯まで入れ、上から以下のものを入れるだけです。

 分量
 野沢菜 10Kgに対して
 砂糖  1Kg
 醬油  濃い口 1升(1.8L)

 重石  20Kg (12Kg =1ヶ+8Kg=1ヶ)

 漬けた野沢菜より水上がりしたら、8Kgの重石をのけてください。

 これで約2週間程度で食せますが、旨みはもう少し期間が必要です。按配は漬け色で判断します。
 大体あめ色が付けばうまくなっていますが、砂糖の甘みが強いかもしれませんので、お好みに調整して ください。
 参考までに私は、野沢菜10Kgに対し砂糖850gに醬油9合にしています。

野沢菜漬けは寒さが厳しいほど旨みが出ますので、おき場所は冷暗所をお勧めします。

 好き好きですが、結構うまいといわれます。
 
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野沢菜の漬け方は次のとおりです。


美味しく漬かると良いですね。

【材料】
野沢菜 50kg
塩   1.5kg
味噌  1kg
醤油  0.5リットル
唐辛子 20本
煮干しのだし汁 1~1.5杯
他に酒・黒砂糖・昆布・しその実・大豆・わさびなど好みで塩分は塩・味噌・醤油合わせて野沢菜の重量の約4%,長く保存したい場合は5~6%にします。
【漬け方】
1)できるだけ霜にあたったものを収穫し、1~2日以内に漬け込む。野沢菜の株と葉先を落とし、2~3時間天日にあててしなやかにする。
2)干した菜を洗う(水でもお湯でも可)。水を切ってすぐに漬ける。
3)樽底に煮干しのだし汁(さましたもの)を入れる。
4)野沢菜を並べ、塩をふり、醤油、味噌などを入れ、また野沢菜、塩、副材料を繰り返し、押し蓋をして重石をのせる。
5)塩のふり加減が霜降り程度。重石は6~8斗樽で50kgくらいかけ、水があがったら半分にする。塩加減をみて辛ければ湯冷ましを足す。
6)1週間くらいすれば食べられるがまだちょっと青臭いので、20日間くらい待つ。

4人家族で6斗樽に一杯つけて、2月くらいまで冬中食べられます。
野沢菜の樽は蔵や倉庫、納屋などに保管します。寒さが厳しいので、屋内でも零度以下となって凍ったりしますが、それもまた野沢菜のおいしさを増します。暖気は厳禁。そ
んなスペースはないよ、と言われる方は、最低冷蔵庫に保管してください。
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Q高菜と野沢菜の違い

野沢菜は長野の野沢で採れるのは知っていますが、
高菜と野沢菜って全く違う野菜なのでしょうか?

教えてください

Aベストアンサー

違う野菜と考えた方がいいです。
高菜は在来種もあるのですが、現在主に栽培されているのは明治時代に中国四川省から奈良県に導入された中国種で、ザー菜などと同じ芥子菜(カラシナ)の仲間になります。
関東以西の温暖な地方で栽培可能です。

野沢菜は、野沢温泉の健命寺第八代住職が18世紀の中頃に京都に遊学したときに天王寺蕪(カブ)を持ち帰って植えたら蕪菜になったというのが定説です。
長野県の寒い気候で、カブが育たず葉だけ育った突然変異したものだけが生き残ったものと思われます。

野沢菜は長野県の野沢が発祥地ですが、今では長野県の至る所で栽培され、野沢菜漬けは初冬の長野県の風物詩にさえなっています。

野沢菜は、高地の長野県にあったカブ菜であり他の地域では栽培が難しいと思いますし、野沢菜漬けは寒さが命です。
常温で関東などにおみやげに持って帰ると、すぐまずくなってしまいます。

Q野沢菜の漬物の作り方を教えて下さい

北海道在住です。今年、初めて野沢菜を植えました。8月の終わりごろに種をまき、かなり大きくなりました。漬物の漬け方を教えて下さい。今年は暖かい日が続いています。

Aベストアンサー

信州在住です。

野沢菜は2~3回霜に当たった後で収穫した方がしんなりして美味しくなります。
切り取る時には切り離すところを慎重に。下で切ると株が残り、上で切ると茎が
バラバラになって扱い難くなります。
茎が大きい場合は茎に、十文字に切れ目を入れたり細かく包丁目を入れると
塩が浸みやすくなり葉と均等に塩が行き渡ります。
(深く切れ目を入れ過ぎるると茎がバラバラになるので包丁加減が大切です)
塩はお菜に対して3%~4%位ですが均等に塩を振るのはかなり難しい技です。
・手のひらに塩を柔らかく包み親指で押し出しながら手首のスナップを利かせて
振り掛ける・
(今は市販の‘野沢菜漬けの素’をマニュアル通りに使っている方もいらっしゃる
のでこれを使うのもアリです)

漬けてから7~10日経って水が上がると食べられます。
少し青くさく、糸を引いたような感じですが青臭さと糸を引いたような感じが野沢菜
の新鮮な味です。
その後、冷たい屋外に保管した野沢菜は発酵する事なく序々に熟成されて行き
ます。
北海道でしたら屋外に出して寒風に晒した方が美味しくなります。
薄氷の張った野沢菜のシャキット冷えた食感は野沢菜の醍醐味ですね。

春先まで残ると鼈甲色になって酸味が出てきます。
(これはこれで本来の野沢菜の味なので美味しいですよ)
酸味が強くNGでしたら、水に漬けて塩抜きをして細かく刻み油で炒めて砂糖や
醤油で味を調えて料理に使うのも良いですね。
(野沢菜チャーハン・カレーの具など)
信州の代表的なオヤキの具は春先まで残った野沢菜漬けを有効に生かした
貧乏農民の知恵です。
・・今では我こそは郷土食NO1なんてオヤキの店が乱立していますが・・・

野沢菜漬けは出来映えや漬け方など、その時の自然に左右される要素が多いの
で「これが絶対」というマニュアルはありませんが、参考までに・・
http://www.nozawanazuke.com/08/
http://chiisanakuni.jp/main/phot/nozawana22k.html

美味しい野沢菜漬けがお楽しみ頂けると良いですね。

信州在住です。

野沢菜は2~3回霜に当たった後で収穫した方がしんなりして美味しくなります。
切り取る時には切り離すところを慎重に。下で切ると株が残り、上で切ると茎が
バラバラになって扱い難くなります。
茎が大きい場合は茎に、十文字に切れ目を入れたり細かく包丁目を入れると
塩が浸みやすくなり葉と均等に塩が行き渡ります。
(深く切れ目を入れ過ぎるると茎がバラバラになるので包丁加減が大切です)
塩はお菜に対して3%~4%位ですが均等に塩を振るのはかなり難しい技です。
・手のひ...続きを読む

Q野沢菜(漬物以外)の食べ方

とれたての野沢菜(加工前の葉)をもらったのですがどんな食べ方があるのでしょうか。スーパー等で売っている青菜類一束くらいの量なのですが。なにかレシピをご存知でしたら教えてください。

Aベストアンサー

ええ、高菜チャーハンと一緒です。
間違いなくいけると思いますが。
ダメっすかね?

ちなみにmanamimakoさんは
「マナミ・マコ」というふたりの名前なのか?
「マナ・ミマコ」という名前なのか?
すんげえ気になり始めちゃいました。

Q野沢菜の「きり漬け」の作り方を教えて下さい

こんばんは。

南信州の人が食べる野沢菜の「きり漬け」の作り方を教えて下さい。
私が食べたことがあるのは伊那市ででした。
「信州の漬物」信濃毎日新聞社 を読んだこともありますが、作り方はなかったようで残念に思っておりました。

お家によって色々な作り方があると思います。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

野沢菜漬けというと、普通は切らずにそのまましっかり長い期間漬ける物の事で、切り漬けと言うのは食べる大きさに切って漬けるので、割とすぐに食べられる物の事を言うと思います。レシピはいろいろで、塩の浅漬け風の物もあるし、醤油で漬けるものもありますね。
千切りにしたショウガをいれたり、青じその実を入れたりします。
SBC(信越放送)に醤油を使った代表的なレシピがあったので載せておきます。

でも切り漬けと言う言葉はあまり地元の人は使わないような気もします。この辺では野沢菜と言う言葉も使わないかな。菜っ葉としか言いませんね。漬けたのは、お葉漬けですね。どっちも・・・。

参考URL:http://sbc21.co.jp/my-cgi/sbc_recipe-dip.cgi?Page=Detail&Id=000497

Q野沢菜 栽培 IN 関西。

以前、よく信州や、北陸にスキーに出かけていました。野沢温泉スキー場も何度かお世話になりましたが、野沢に限らず、よく朝食や夕食に野沢菜の漬物が出てきました。個人的には野沢菜のふりかけはサイコーでして、何杯もメシが食えそうですが、野沢菜は関西、当方は滋賀県の湖西地域で比叡山の麓辺りに在住ですが、畑で栽培するのは無理なんでしょうか?漬物等のやり方もお聞きしたいのですが、まずはまともな野沢菜になるのかどうかが心配です。寒冷地、標高が高い等の条件があれば、無理なのかも知れませんが、冬は意外に寒いと思います。

Aベストアンサー

こちら信州ですが、近所の漬物屋では、九州や、四国でも契約しているようです。


だから、野沢菜は、できると思います。

が、それは商売の場合で、こっちでは、ちょっと強めの霜が、2.3回当たったくらいで収穫します。それから漬けないと、繊維がちょっとこわいです。でも、それを承知で是非ヤッテミテください。

私も野沢菜は、大好きです。信州人でも、嫌いと言ってるのもいますが、私は好き。
うちの女房の漬ける野沢菜は、唯一の自慢できることでもあります。

ちなみに、こっちでは、9月の頭に種をまいて、12月の頭に収穫します。
良い野沢菜ができることを祈ってます。

Qまぐろの「漬け」の作り方を教えて下さい

タイトルどおりなのですが、まぐろの「漬け」の作り方を教えて下さい。
醤油、みりん、日本酒等の割合がよくわかりません。
また他に「これを隠し味に入れたらおいしい」というのがあれば教えていただけませんか?
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

参考に。。。
http://cookpad.com/hitsuji/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=157028&Mode=full

http://cookpad.com/kussy/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=146751&Mode=full

http://cookpad.com/asako/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=95649&Mode=full

めんつゆ活用法は
あんかけとか
http://cookpad.com/risa/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=181338&Mode=full

万能
http://cookpad.com/sayapoo291/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=93581&Mode=full

あとは煮物は全部いつもめんつゆをのばして味付けしてます!!!!

Q野沢菜について

私の地元(山梨)でよくジナイタメという物を目にし食してみると野沢菜でした、なぜ野沢菜の事をジナというのでしょう?

Aベストアンサー

ジナ=地菜=地元で取れる菜っ葉
山梨ではよく栽培されているからでしょうか。<野沢菜

Qぬか漬けの捨て漬け

最近、子供の栄養のためにと、ぬか漬けをはじめました。本など見ながら糠床づくりをしており、現在捨て漬けをしている段階です。
捨て漬け用の野菜は、本などによるとキャベツや大根の葉などが一般的のようですが、我が家ではあまりそういう野菜が出ません。
かといって捨て漬け用にわざわざ買うのもどうかと思い、長ネギの頭などを使っています。捨て漬け用の野菜にネギやニンジンなどはどうなのでしょうか。うまく発酵するかどうか心配です。どうかよろしくお願いします。

Aベストアンサー

ぬか漬けにして食べる野菜なら何を入れても大丈夫ですよ。

本漬け前の糠を発酵させるために入れるもので、食べてもおいしくないから
くず野菜を入れるというだけだと思いますから。
大根の皮とかキャベツの芯だけとか入れてますよ。

ねぎだと、糠に臭いがつきそうな気がしますが…。
(食べるように玉ねぎを入れたら臭いが残ったので)

Q野沢菜と菜の花

先日長野に行きましたが野沢菜と菜の花は同じものと聞きました.春に菜の花が咲いて その種を9月に蒔いて11月に葉と茎を刈り漬けてのが野沢菜と 本当ですか

Aベストアンサー

野沢菜は「蕪(カブ)」の変種です。
江戸時代に大坂の天王寺蕪をこの地に蒔いたところ、根が大きくならずに葉が立派に育ち、漬け菜として定着したというのが定説でした。しかし、ごく最近の研究では天王寺蕪の子孫説は否定されているそうです。
いずれにしても「カブ」の一種であることは変わりありません。

「油菜(アブラナ)」またの名を「菜種(ナタネ)」の花を、一般に「菜の花」と呼びます。春先には葉付きのつぼみが「菜花(ナバナ)」「菜の花」の名前で野菜として出回ります。

野沢菜も油菜(菜種)も同じアブラナ科ですから、よく似た花が咲きます。そういう意味では、芥子菜や大根や白菜もみな同じ仲間です。しかし野沢菜が大根や白菜と同じであるとは言いませんね。

Q焼肉の「漬け」たれ

ホットプレートを買ってきたら、主人が焼肉をしたいと言い出しました。
しかも、市販のたれではなく手作りが良いと言っております。
更には、「付け」たれではなく「漬け」たれがいいと・・・。カルビを味噌たれの様な物に漬けてから焼きたいのだそうです。

「付け」の方は作れますが、「漬け」の方は作った事がありません。なのでレシピを探しましたが見つかりませんでした・・。
どなたかご存知の方、いらっしゃいませんでしょうか??

Aベストアンサー

味噌だれなら味噌・酒・味醂辺りに好みで胡麻油や豆板醤・香味野菜を適当に混ぜればいいと思うのですが…

とりあえずこの辺で如何でしょう?
http://www2.odn.ne.jp/wahoo/recipe/08kome/08don/02yakinikudon.html
http://yamagiku.com/recipe.htm


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