生姜の辛味のとり方（チャングムレシピ）

チャングムのレシピ集に出ていた
生姜のお菓子”センナン”（カンナン）に挑戦していますが、
毎度、とても辛くできてしまいます。
レシピでも、ドラマでも生姜の辛味が無くて、
食べやすいとあるのですが、
どうやって生姜の辛味をとればよいのでしょうか？
ご存知の方がいらっしゃいましたら、ぜひ教えてください。
水でもみ洗いもかなりやったのですが。。。
もしかして、生姜の種類が違うのかなとも
思い始めたのですが、
もし、こちらで教えていただけるとうれしいです。
どうぞよろしくお願いします！

No.3 回答者： sakura_00416 回答日時： 2014/01/17 02:11

生姜は加熱することで辛味が少なくなります。

実験例では、すり下ろした生姜を砂糖で煮ると辛味が全くと言って良いほど無くなります。

これは、ジンジャーシロップを作る際に発見しました、ジンシジャーシロップでは出来上がってから
私はあえて、絞り汁を入れ辛味を付けています。

No.2 回答者： noname#30830 回答日時： 2006/01/20 23:08

こんにちは。

第４話で、ハン尚宮が急遽作った王様のお夜食ですね。
ＮＨＫ出版から『日本の食材でつくる チャングム・レシピ』という公式？料理本が出版されていて、そこに掲載されているはずです（参考URL参照）。
大きな書店に行かないと、置いていないのが難点ですね。

立ち読みした限りでは（間違っていたらすいません）、
生姜をみじん切りにして、ふきんにのせてボウルの上でしぼり
（この時、しぼりかすの生姜も使うのでとっておく）、
しぼって出てきたでんぷんが底に沈殿するまでかなり置き、
上澄みの汁が生姜独特の辛味らしくて、それを捨て、
しぼりかすの生姜と沈殿したでんぷんを蜂蜜と混ぜて煮て、
固めて、小麦粉をまぶして、油で揚げるようです。
間違っていたらすいません。

緊急時にこんな手間のかかる料理が作れるなんて…
これだけで、ハン尚宮は尊敬に値します。

参考URL：http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4141876 …

この回答へのお礼

ありがとうございます。私もご紹介の本を読んで何度かやってみたのですが、やっぱり辛かったです・・・。とはいえ、投稿ありがとうございました。ハン尚宮ってすごいですね。（でも、私は実は悪役のチェ尚宮とトックおじさんが好きです。）

お礼日時：2006/01/22 00:34

No.1 回答者： cu39ht30 回答日時： 2006/01/17 16:33

生姜のお菓子”センナン”は何か知りませんが、

鼈甲煮のときは、
竹べらで皮を削げ取ります（包丁ですると金気で”あく”が付く）。
細い竹串で生姜の中まで”針打ち”をします。
たつぷりの米のとぎ汁に赤唐辛子を入れ３～４時間茹でて一晩水に晒します。
翌日、またとぎ汁で茹がきます。
これを一週間、水で晒します。（水はチョロチョロでよい）。
鍋に、蜜（水１Ｌに対し砂糖５００ｇ～７００ｇを溶かす）と生姜を入れ紙蓋をして弱火で５時間位焚く（生姜が透き通って淡い鼈甲色になる）―――鍋に入れたまま冷ます。
このまま食べるか、水気（蜜）を切ってグラニュー糖をまぶして食べる
　　チャングムてなんですか？

この回答へのお礼

お礼が遅くなってすみませんでした。どうもありがとうございました。チャングムは、ＮＨＫでやっている韓国の時代劇で、１６世紀頃の朝鮮半島の宮廷料理が美味しそうに毎回出てくる番組です。教えていただいた鼈甲煮は、初めて知りました。一週間も水に晒さないとだめなんですね。大変そうだけど、いつか挑戦してみたいです。ありがとうございました！

お礼日時：2006/01/22 00:12