柔らかくて美味しいチャーシューや、角煮の作り方を教えて下さい。
今まで黒砂糖や焼酎を入れたり、色々試行錯誤しているのですが
思うように作れません。

美味しいラーメン屋さんのチャーシューや、角煮は
中まで味が浸みていて、脂身の部分もとても美味しいです。

ご存じの方、是非是非教えて下さい。
宜しくお願いいたします。

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A 回答 (5件)

 一番重要なのは、[下処理の仕方で味が変わる]ことだと思います...



我が家の方法は多くのレシピのようにブロック肉は使いますが、茹でないで[1時間蒸して]処理します。。。
  [蒸篭に皿をおき、金網(編んだ竹が最良)の上に肉塊を載せる]
そうすると余分な油分は落ちても肉の旨味は残るので、これを角煮[東坡肉(トン・ポォ・ロウ)]に仕上げます。

かなりよく書けている[東坡肉]も作り方が出ているHPを見受けたのでご紹介します、、、この工程の(1)(2)を蒸せば出来ます。
  http://yarunara.hotspace.jp/honso.htm

また我が家では[叉焼:チャァシュゥ]はあくまでも(焼いたぶた肉)であって専門店で買い求め、日本風の「煮豚」は使いません。
   ___________________

一般的な下処理の方法:(一応ご紹介しておきます)

(1)沸騰した湯に豚バラ肉・ぶつ切りのネギ・薄切りの土ショウガを入れて、約1時間ゆでます。
肉がやわらかくなったら水気を切ります。これを適当な大きさに切ります。

2)豚ばら肉は層の厚い3層以上になっている部位を丸のまま求め、肉がたっぷりかぶる位の水の中に生姜を叩きつぶしたもの、
葱、酒を入れ、煮立ったら肉を入れ2時間くらいゆでる。(圧力鍋の場合30分)

参考URL:http://yarunara.hotspace.jp/honso.htm
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この回答へのお礼

蒸すというのは思いつきませんでした。
なるほど。

今度試してみます。

ご回答有り難う御座います。

お礼日時:2002/02/03 23:09

 ちなみに、ラーメン屋さんの角煮は、出し汁を何度も何度も使いまわすからああいう味になります。


 ですんで割としょっちゅう作るということであれば、汁は捨てずに取っておくといいですよ。
 参考程度に。
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この回答へのお礼

角煮を作った後のダシは、脂っこくて捨てていました。
今度、煮汁を使い回してみます。

ご回答有り難う御座いました。

お礼日時:2002/02/03 23:11

営業用は圧力鍋です。



圧力鍋を使わずに柔らかくするには.蛋白質分解酵素含有食品(生パイナップル・生キウイフルーツ等)に漬けてください。

味を染み込ませるには.強火・弱火を相互に繰り返して.沸騰後80-度程度を1時間程度保ってください。運が良ければ内部まで味が染み込みます。
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この回答へのお礼

強火、弱火を交互に繰り返して味を染み込ませるというのは
おでんの要領ですね。
以前、パイナップルを使ったことがあるのですが、
缶のパイナップルだったからかもしれませんね。
今度、生のパイナップルを使用してみます。

ご回答有り難う御座いました。

お礼日時:2002/02/03 23:07

同じ質問が



http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=14641

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=1885

にでてますよ。

おいしいチャーシューをつくるには圧力釜なんかでつくるといいとおもいます。
わたしはチャーシューはつくりませんが、おにくをにこんだりするときによくつかいますよ。
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この回答へのお礼

圧力鍋ですか。

我が家には圧力鍋がありません。
今度、購入を検討してみます。

ご回答有り難う御座いました

お礼日時:2002/02/03 23:00

うちの親、角煮にコーラいれてますけど・・・

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この回答へのお礼

回答有り難う御座います。

以前、コーラで角煮を作りましたが、ちょっと焦げ臭い感じに
仕上がりました。当時は試行錯誤していた時期なので、火の加減が
不適切だったのかもしれません。今度コーラで再挑戦してみたいと
思います。

お礼日時:2002/02/03 22:51

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