柔らかくて美味しいチャーシューや、角煮の作り方を教えて下さい。
今まで黒砂糖や焼酎を入れたり、色々試行錯誤しているのですが
思うように作れません。

美味しいラーメン屋さんのチャーシューや、角煮は
中まで味が浸みていて、脂身の部分もとても美味しいです。

ご存じの方、是非是非教えて下さい。
宜しくお願いいたします。

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A 回答 (5件)

 一番重要なのは、[下処理の仕方で味が変わる]ことだと思います...



我が家の方法は多くのレシピのようにブロック肉は使いますが、茹でないで[1時間蒸して]処理します。。。
  [蒸篭に皿をおき、金網(編んだ竹が最良)の上に肉塊を載せる]
そうすると余分な油分は落ちても肉の旨味は残るので、これを角煮[東坡肉(トン・ポォ・ロウ)]に仕上げます。

かなりよく書けている[東坡肉]も作り方が出ているHPを見受けたのでご紹介します、、、この工程の(1)(2)を蒸せば出来ます。
  http://yarunara.hotspace.jp/honso.htm

また我が家では[叉焼:チャァシュゥ]はあくまでも(焼いたぶた肉)であって専門店で買い求め、日本風の「煮豚」は使いません。
   ___________________

一般的な下処理の方法:(一応ご紹介しておきます)

(1)沸騰した湯に豚バラ肉・ぶつ切りのネギ・薄切りの土ショウガを入れて、約1時間ゆでます。
肉がやわらかくなったら水気を切ります。これを適当な大きさに切ります。

2)豚ばら肉は層の厚い3層以上になっている部位を丸のまま求め、肉がたっぷりかぶる位の水の中に生姜を叩きつぶしたもの、
葱、酒を入れ、煮立ったら肉を入れ2時間くらいゆでる。(圧力鍋の場合30分)

参考URL:http://yarunara.hotspace.jp/honso.htm
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この回答へのお礼

蒸すというのは思いつきませんでした。
なるほど。

今度試してみます。

ご回答有り難う御座います。

お礼日時:2002/02/03 23:09

 ちなみに、ラーメン屋さんの角煮は、出し汁を何度も何度も使いまわすからああいう味になります。


 ですんで割としょっちゅう作るということであれば、汁は捨てずに取っておくといいですよ。
 参考程度に。
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この回答へのお礼

角煮を作った後のダシは、脂っこくて捨てていました。
今度、煮汁を使い回してみます。

ご回答有り難う御座いました。

お礼日時:2002/02/03 23:11

営業用は圧力鍋です。



圧力鍋を使わずに柔らかくするには.蛋白質分解酵素含有食品(生パイナップル・生キウイフルーツ等)に漬けてください。

味を染み込ませるには.強火・弱火を相互に繰り返して.沸騰後80-度程度を1時間程度保ってください。運が良ければ内部まで味が染み込みます。
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この回答へのお礼

強火、弱火を交互に繰り返して味を染み込ませるというのは
おでんの要領ですね。
以前、パイナップルを使ったことがあるのですが、
缶のパイナップルだったからかもしれませんね。
今度、生のパイナップルを使用してみます。

ご回答有り難う御座いました。

お礼日時:2002/02/03 23:07

同じ質問が



http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=14641

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=1885

にでてますよ。

おいしいチャーシューをつくるには圧力釜なんかでつくるといいとおもいます。
わたしはチャーシューはつくりませんが、おにくをにこんだりするときによくつかいますよ。
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この回答へのお礼

圧力鍋ですか。

我が家には圧力鍋がありません。
今度、購入を検討してみます。

ご回答有り難う御座いました

お礼日時:2002/02/03 23:00

うちの親、角煮にコーラいれてますけど・・・

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この回答へのお礼

回答有り難う御座います。

以前、コーラで角煮を作りましたが、ちょっと焦げ臭い感じに
仕上がりました。当時は試行錯誤していた時期なので、火の加減が
不適切だったのかもしれません。今度コーラで再挑戦してみたいと
思います。

お礼日時:2002/02/03 22:51

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Q脂身が少ない豚の角煮

私も夫も肉の脂身が苦手です。なんかブルブルしてて気持ち悪くて…
だけど、豚の角煮の脂身以外は好きなんです。
で、たまに居酒屋などで挑戦すると美味しく食べれる角煮もあるんですが、脂身が多すぎて食べれないのもあります。
それなら家で作ってみようとおもったのですが、スーパーで豚ブロックを見たら脂身だらけで「こりゃ食べられないな…」って感じでした。
でもだいたい豚バラブロックですよね?角煮って。じゃなきゃ柔らかくならなそうだし。
ってことはちゃんとしたお肉を捜せば、私達が食べれたような脂身だらけじゃない角煮ができるのでしょうか?
それとも調理の仕方で脂身をどうにか減らすことができるのでしょうか?
お好み焼きの時に豚バラを使うのですが、カリカリに焼くと脂身もそれほど気にせず食べれるので、最初に炒める方法がいいのかなぁ?と思ったりもします。

あのブルブル感がなくなって、柔らかい角煮を作りたいのですが、どうしたら良いですか?

Aベストアンサー

私は子供の時から肉の脂身だけは絶対ダメで、ようやく「脂身の固まり」以外は食べられるようになったのですが、
今でも苦手です。
感触といい、臭みといい、特にブタの脂身の固まりはダメです。

しかし、ご質問にあるように、おいしい角煮もあるので、どうにかなるだろうとこの前やってみました。


レシピを見ましたが、「まだまだあまい!」と思って、こんな感じで。


・バラ肉は固まりで買い、脂身の多い少ないは気にしませんでした(少なくたって固まりには変わりなく、ダメなら食べられないんで)(ちなみにブランド肉などではなく、安いやつです)。
・塩をすり込んだあと、油で全面をかりっと焼く。取り出して、適当なサイズに切る。
・しょうが、ニンニク、ネギの青いところ、酒をたっぷり入れて、煮立ったところに肉を入れる。
・アクと浮いた油を取り、ひたすら煮込む。
・2時間くらい煮込んだところで、醤油、みりん、砂糖を入れて、さらに2時間ほど煮込む(煮詰めるので、あまり味が濃くならないように)。
・途中、水分が少なくなったら酒と水を足す。
・最後の1時間くらいで、かなり煮詰まって脂身がとろけるようになっていたようでしたが、肉を一つ一つひっくり返してさらに煮詰めました。
・あまり煮詰まってしょっぱくなっては何なので、そこまでいかないうちに火を止めて、そのまま1時間くらいおきました。
・食べる前に、ネギの白いところぶつ切りを乗せて沸騰させ、それとさっと煮ただけのもやし、白菜と一緒に食べました。


……というように、親のかたき! みたいに徹底的にやったところ、
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というか、ああいうおいしさはなかなかないなあと。醤油風味の生クリームみたいな感じ。



といったことで、このようにやればおいしく食べられると思いますが、私は本当に脂身がダメなのでここまでやったわけでして、普通ならそんなに煮込まなくて大丈夫だろうと思います。

ニンニクは固まりで二つ入れましたが特に効果があったとは思えなかったし、ネギもさほど。ショウガはきいてましたね。

感じでは,日本酒を水の4分の1くらい入れて、とにかく煮込んだこと(ごく弱火で)、しょうゆ・みりんを早めに入れて、いれてからさらに煮込んだことが効いたかな、と思ってます。

たぶん、計4時間くらいで大丈夫かなと思います。
(普通なら、もっと短く、ほかの方のご指摘通りでいいかと)


2の方の、「初めに茹でる」というのは、よさそうですねー。
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Q豚の角煮、脂身以外の部分がカチコチに硬い

炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

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Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

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Aベストアンサー

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柔らかく、というのはプルプルとした感じでしょうかね?

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冷凍のサバの天日干しがあるのですが、これでサバの味噌煮を作っても美味しくできるでしょうか。
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作れますが、おそらく干す時に塩をしてありますので、味噌の加減に注意してください。
生鯖で作るのと同じように調味料を入れると、しょっぱくなりすぎます。
煮る前に、熱湯をまわしかける「霜降り」をして、少し塩を落とすといいです。生臭さも減ります。
また、干し具合によってはぱさついてしまい、あまりおいしくないかもしれません。

そのほか、
片栗粉をまぶして竜田揚げ。
おなじく揚げ(揚げ焼きでも可)て、野菜あんかけをかけたり、南蛮漬けに。
野菜と一緒にトマト煮。
焼いてほぐし、散らし寿司風にすし飯に混ぜたり、海苔巻きの具に(焼き鯖寿司風になる)
などなど、使えますよ。


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