野菜の冷凍前の湯通し

多数の野菜は、冷凍される前に数分間、湯通しをされますが、湯通しが必要な理由をおしえてください。

No.6 ベストアンサー 回答者： dongurity 回答日時： 2006/05/25 02:01

どのレベルで、何を答えたら良いかわかりません。

酵素とは何か・・・という話から？
ビタミンを造るのも酵素。分解するのも酵素。

湯通しは、酵素失活の単なる１方法です。
加熱時にｐH調整を行うのも、至適条件域から外して、
酵素活性を阻害する効果もあります。

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
湯通しが、酵素失活の方法だということはわかりました。

特に知りたいことは、
「生の状態で野菜を冷凍すると、どのような酵素が冷凍中に働くのか。また、その酵素はビタミンとはどのような関係があるのか。」
です。このことがわかれば、たぶん、問題解決できると思います。

お手数をお掛けしてしまい、申し訳ありません。お分かりの範囲でかまいませんので、もしよろしければ、また教えてください。

補足日時：2006/05/26 01:22

No.7 回答者： dongurity 回答日時： 2006/05/26 02:42

プロテアーゼ専攻のため、それ以外は聞きかじりです。

０℃以下で働く酵素は、ほとんど無いハズ。

仮に、経時的にビタミンが減少しているとしても、酵素とは特定できないですよね。むしろ、冷凍焼けといわれる酸化の線が強いかと。

しかも凍った状態ですと、反応できない（酵素が、場所固定されて、新しい基質と接触できない）はず。

謎は深まるばかりです。

解凍後であれは、組織が破壊されて酵素出まくり、反応しまくりですよね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
「冷凍やけ」という言葉を検索したところ、野菜の冷凍についてのホームページにたどり着けました。そこで、冷凍前の湯通し（ブランチング）について知ることができました！
これで、ほぼ問題解決です。ご協力ありがとうございました！

お礼日時：2006/05/26 14:58

No.5 回答者： DexMachina 回答日時： 2006/05/24 10:29

横レス失礼致します。

湯通しとビタミン・酵素の関連ということでしたら、アスコルビナーゼの
お話ではないでしょうか。

アスコルビナーゼは、その名の通りアスコルビン酸(=ビタミンC)を
分解する酵素です。
この酵素が活性のままでは、保存中(→実際には冷凍下では
不活性化しているでしょうから、冷凍前・解凍後の、ということに
なるのでしょうが)にもビタミンCの分解が進んでしまいます。
そこで、この酵素が熱に弱いことを利用して、湯通しによって
酵素を失活させている、ということでしょう。

なお、ビタミンCは確かに水溶性ですが、その野菜を切ったり
おろしたりといった加工をして細胞壁を壊さない限りは、
細胞壁によってその流出は抑えられるものと思います。
(極端な話、収穫直前に雨に打たれたからビタミンCが
　激減した、なんて、聞いたことはないですよね?
　・・・野菜内部で消費される可能性はあるので、
　全く変動がないかといわれると自信はありませんが)

参考URL：http://vitamine.jp/bita/bitac02.html#asco

この回答へのお礼

かなり参考になりました。ありがとうございました！！

お礼日時：2006/05/24 23:23

No.4 回答者： dongurity 回答日時： 2006/05/24 01:02

品質保持のためです。

１：食感を良好な状態で維持します。
細胞壁をやわらかくして、冷凍時・解凍時の組織の破壊を抑えます。

２：発色のため
かるく火を入れる（ブランチング）て、発色させます。
ほうれん草などは、鮮やかな緑色になります。

３：機械適正向上のため
野菜を柔らかく、しなやかにして、パック詰めをする。
ゴワゴワ・ガサガサだと、袋に詰めにくい 。
また、硬い穂先があると、袋を破ってしまう。

４：個人的な推測として
A：茹でると、水分を含み、製品重量が大きくなる。
B：処理水に、企業ノウハウがある。
　ｐH調整剤　や　リン酸塩、グレース剤などを配合。
　最終商品の性能が向上します。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。ビタミンと酵素との関係で何かご存知のことはございませんでしょうか。もしよろしければ、また、教えてください。

お礼日時：2006/05/24 23:27

No.3 回答者： taa1031 回答日時： 2006/05/24 00:39

野菜、果実の多くは、1～10分短時間の湯通しで

酵素を不活性化させています。
湯通しによって加熱が均一に行なわれるのです。

効果としては　酵素の不活性化の他、
除菌、洗浄、あくの除去、質感の向上があります。

つまり、酵素は、減少よりも
休ませる、つまり　動きを止めます。

水溶性栄養成分(ミネラル、ビタミンなど)は流失します。

つまり、ビタミン量は　減少します。
ビタミンを多く摂りたい場合には、茹でるよりレンジでチンすることをオススメします。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました！

お礼日時：2006/05/24 23:28

No.2 回答者： taa1031 回答日時： 2006/05/24 00:09

ひとつめの理由は

やはり除菌です。

雑菌の繁殖を防ぐために
湯通しします。

これは、低温で繁殖する細菌は、
高温に弱いものが多いためです。

もうひとつの理由は
解凍後　すぐに食べられるからです。
利用が簡単になります。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。湯通しのビタミンや酵素との関連を知りたいのですが、何かご存知じゃありませんか？

お礼日時：2006/05/24 00:23

No.1 回答者： yosimako 回答日時： 2006/05/24 00:05

殺菌でしょう。

Ｏ１５７対策があります。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。湯通しのビタミンや酵素との関連を知りたいのですが、何かご存知じゃありませんか？

お礼日時：2006/05/24 00:24