砂糖、醤油、みりんを使わない「煮魚」

お料理したことある方に質問です。
ちょっと特殊なのですが、
●砂糖　●醤油　●みりんをつかわない
「煮魚」の作り方わかるかたいらっしゃいますか？
(普通に煮魚を作れば上記3種は必要なのですが、、。）

魚はなんでもOK。
私の知識にはないレシピなので・・。
ぜひともご教授お願いいたします。

お分かりの方、または載っているサイトなどありましたら教えていただければ幸いです。

No.7 回答者： gategardens 回答日時： 2009/10/28 05:13

そうですね、王道としては「ブイヤベース」でしょうか。

ウィキに作り方が載っています。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%96%E3%82%A4% …
何か、細かく規定されてますが、元々は、「何でも料理」。
適当に魚介類をハーブ等で煮込むだけ。
ポイントは、「アクをすくう、魚臭さをなるべく取るために、ふたはしない」これだけです。

私は、主に煮魚用の白身魚、イカ、えび、貝の、その日にお店で手に入ったもので作ってます。ハーブは本当に適当。まあ、ローズマリーとローリエ、それにセロリは欠かせないかな？また、ニンニクをその日の気分で使います。サフランは高いので、もっぱらトマトベースですね。食べる時に、タイム、パセリをお好みで振る感じです。アクがかなり出るので、そこだけは要注意です。
このブイヤベース、具を食べた後、残ったスープで、スープスパにしても美味しいです。チーズを絡めるとなお一層グッド。

和食ですと潮汁が有名ですか。
鯛、ブリ、カツオ、小型のマグロなどの頭を割って、もっぱら使います。（アジ、サバなどでもできますよ。ただし、頭と内臓取って筒切りです）
下ごしらえとして、軽く、表面に塩を振った後、お湯で洗います。「湯通し」でもOK。香ばしくあげるために表面を網で強火であぶる事もあります。
我が家では、煮る時に調味料はほとんど使いません。軽く酒とわずかに塩を入れる位です。
なぜなら、食べる時に「おろしポン酢」で食べるからです。
さらにお好みで七味唐辛子を少々。
煮あげる直前にしょうがの絞り汁を少々入れたりもします。（臭みを取るためです）

味噌煮の場合、これは魚は本当に何でも良いです。ただ、雑味が出るので、内臓だけは取りましょう。
シンプルにいくのなら、最初にしょうがと酒、少量のみそで煮ます。
これで臭みがほとんど取れますので、それから、大根、ニンジン、キャベツを適当にスライスして入れて、煮上がる直前に味噌を足して出来上がり。感覚的には、ほとんど「味噌汁」に近いです。
これもポイントは魚臭さを取るために、ふたはしません。
残ったスープでそうめんを炊くとこれもまた美味しいものです。

私の地元は漁師町なので、昔ながらの製法では、砂糖やみりんはほとんど使いません。

塩、しょうが、ニンニクだけで、その日市場に出さなかった（出せないような、売れないような）魚介たちを軽く煮て、寒い日は唐辛子を入れたりして「せり」が終わった後に一杯やってますよ。
シンプルだけど、本当に色々な雑魚が入るため、スープの旨みが凄いです。

砂糖、醤油、みりんは、ある意味「味を調える」調味料です。
つまり、「素材」が良ければ素材勝負できるのでこれらの調味料はほとんど使わなくてもいける味になります。

結構、試行錯誤があるかとは思いますが、まあ、色々と試してください。

No.6 回答者： lunapyon1130 回答日時： 2006/06/06 01:18

#5の物です。

骨が柔らかくなるまで煮ます。
私は時間がかかるので圧力鍋を使ってしまいますが・・・。
底にキッチンペーパーを敷いておくと、青魚の皮が鍋底に張り付かなく見た目のきれいにできますヨ。
ぜひお試しあれ。

No.5 回答者： lunapyon1130 回答日時： 2006/05/30 14:46

私はイワシやサンマなどを骨ごと煮たものをよく作りますが、調味料は梅干と酒だけ。

お水も使いません。
臭みが気になるときには生姜も入れますが。

サッパリしておいしいですよ。

この回答へのお礼

回等有難うございます。
お水を使わないと言うのは初めてかもしれません。
梅と酒のみということはとてもさっぱりして美味しそうですね！
お酒がある程度なくなるまで煮込むのでしょうか？

お礼日時：2006/06/05 17:18

No.4 回答者： oh-kiku 回答日時： 2006/05/30 13:43

そばつゆや、スキヤキのタレの残ったもので煮ています。

サバなどの臭みがある魚には、ショウガを細切りにして一緒に煮ています。

この回答へのお礼

回答有難うございます。
そばつゆですか。自分の中ではとても意外なものですね。こちらもさっぱりしそうなかんじですねぇ。試させていただきます！有難うございました。

お礼日時：2006/06/05 17:20

No.3 回答者： redowl 回答日時： 2006/05/30 11:49

塩煮のレシピ

http://www.okinawajoho.net/cooking/recipe.php?id …

備考：（煮魚　塩煮）で検索

この回答へのお礼

回答・検索ありがとうございます。
とてもシンプルですね。他に回答された方でも同じ方法をしている方がいらっしゃったので是非こちらも試してみたいと思います。お手軽そうですし、ありがとうございました！

お礼日時：2006/06/05 17:22

No.2 回答者： illv_vlli 回答日時： 2006/05/30 11:47

こんにちわ。

煮魚と言うとどうしても和風のイメージがｗ

和風で出汁と塩だけで煮るとか？（試したことないです）
タイとかなら、こういう上品なのは合いますよね。
煮ると言うかおすましでありますよね。
これは一回焼くのかな？（よくわかりません）

あとは、味噌煮（さばとか）で、砂糖を使わないと言うことなので
蜂蜜で代用とか？
調味料＝味噌と蜂蜜、しょうがなどと、おさけ

洋風ですと、トマト煮込み
これは白身がいいでしょう。トマト缶と、バジル、しお、砂糖少々
（ココでも砂糖が・・・）で煮込む。
先に白ワインなどで臭みを飛ばしてもいいですね。
あ、いわしとかでも出来ますね～

あとは、これも白身ですが、煮魚と言うか、
ブリしゃぶなどは？
刺身用のブリを薄く切って、しゃぶしゃぶと同じように
食べる分だけしゃぶしゃぶします。

他には、煮魚？ではないですが、カレイのムニエル
粉をつけバターでさっと焼いて、塩コショウをし、
ホワイトソースで煮込む

いま思い浮かぶのはこれくらいでしょうか？

サイトは探してみます～

この回答へのお礼

回答・詳細ありがとうございました。
確かに「煮魚」というと、私も和風のイメージが強いですが、洋風などもいいですね。
魚のしゃぶしゃぶは思いつきませんでした！有難うございます。

お礼日時：2006/06/05 17:23

No.1 回答者： finewoman 回答日時： 2006/05/30 11:39

洋風や中華風はどうですか。

超簡単、手抜き料理を紹介します。
レシピも何も要りませんし、応用が効きます。

コンソメスープなど、好みのスープの素で煮て、パセリなど好きなハーブを散らしたらすごく豪華な仕上がりです。
ハーブは乾燥でも何でもいいし、にんじんの小さなのとか、クルトンなど何でもいいですよ。

とろみをつけたかったら、同量の水で溶いた片栗粉などを足してください。
トマト味にしたかったら、スープの素+ケチャップなどバリエーションも無限大。
スープは魚系である必要もありませんし、シチューなどの（もちろんカレーでも）ルーでもいいいです。

おかずにするなら、スープの素の説明より濃いめ（水を少なめ）にして味をみて薄めてください。

この回答へのお礼

回答レシピありがとうございました。
コンソメスープですとこちらもシンプルな感じですが、追加の味のバリエーションが色々できそうですね。
ありがとうございました。こちらも試してみたいと思います！

お礼日時：2006/06/05 17:26