カラメル作りのこつは？

Question

今プリン作りにはまっていて、毎日のように作っているのですが、
友達に教わったレシピのカラメルの作り方に、
砂糖８０ｇを鍋にかけ濃い目の色がついたら大さじ１杯の水を入れる！
となっていて、“この時砂糖は決して混ぜない事！”とあるのです。
けど、実際作ってると周りから解け始めるので、
混ぜないとどんどん周りだけ焦げてしまうのですが、
なぜ混ぜてはいけないのでしょうか？
（他のレシピは混ぜると書いてありますが・・・）
教えてくれた友人に聞いても分からないと言うので（＾＾；）

あと、砂糖っていうのはグラニュー糖とあるのですが、
グラニュー糖でやるとうまくカラメルになりません。（きれいに溶けない）
白砂糖とどうちがうのですか？
グラニュー糖の方が美味しいのでしょうか？

よろしくお願いします。

tukikann · Accepted Answer

グラニュー糖と上白糖は、本職の方たちは、グラニュー糖の方が純度が高いので好んで使うことがありますが、家庭ではどちらでも良いと思います。

きれいに溶けないのは　砂糖の前に水を入れないからだと思います

鍋に水を先に入れてから、砂糖を入れると砂糖が直接鍋に付かないので、一部だけが焦げにくくなります

混ぜてはいけないのは　砂糖の濃度が濃い為　混ぜると再結晶してしまうからです（ヘラに結晶がダマダマに付く）

＾－＾！”

水　大さじ２　砂糖　80g　の順で鍋に入れて、鍋を傾けて　砂糖に水を吸わせる（足りなければ水を少し足す）

中火にかけて周りが茶色くなってきたら鍋をかるく揺すって全体の色を均一にし、煙が出てきて、泡が立ってきたら火からはずして、濡れフキンにのせて　好みの色になったら水を入れそれ以上焦げないようにする

プリンの場合は水を少なめ（熱いうちに型に流すと冷めると硬くなる位）
ソースの時は水を足して煮溶かし好みの濃度にする。

松岡裕里子 · Answer

私もプリンをよく作っており、カラメルも作りますが、砂糖と水は一緒に鍋に入れ、加熱します。
 周りが先に茶色くなってくると思うので、鍋を傾け、全体が同じ色になるようにしながら、お好みの色（煮詰め具合）になるまで加熱します。
 このやり方でやれば、グラニュー糖で綺麗にカラメルができますよ。

noname#22417 · Answer

私がケーキやさんで働いていた時にやっていた方法ですが、砂糖はグラニュー糖です。量は忘れてしまったので何度か作りながら加減してくださればいいと思いますが、お鍋にグラニュー糖を入れ火にかけます。混ぜずに適度に全体を焦がし、（均等でなくていいのです。焦がすのは風味の上で必要です。焦げがないと甘いだけで美味しくありません。カラメルの苦味とプリンの甘みのコンビネーションがよいのです。）最後に熱湯（お湯でもいいと思いますが、温度差がないほうがハネたりしにくいようです。）を少々加えできあがりです。コツはあまり固すぎないこと。冷めた時カチカチに固まるのは熱湯が少ないし、ゆるすぎて水のようでも味が薄いかも。その辺は数回作れば何となくわかってきますよ。お試し下さい。あと火傷はご注意下さい、かなりの高温になってますので、痕がしっかり残りますから。

bekky1 · Answer

えー?
我が家では普通の白砂糖で、普通にグルグルかき回してますよ。
まったく問題ないですけどネェ・・・?

我が家のいい加減なやり方。
白砂糖をなべにポイポイ、バサバサ。
砂糖が、しけるくらい、もうちょっと、水を入れて、火にかける。
もちろん、ぐるぐる、ぐつぐつやって、泡がプクプクから、ブックン、ブックンと立って、くるまで煮詰める。
泡に色がつくようになって好きなように焦がす。
あっという間に黒くなるので、注意して。
80Gに大匙一杯の水だと少ないかも。
しっかり一度溶かさないとダメです。
ただし、水が多いと、その分を結局は飛ばさないとダメなので時間がかかるだけ。


デ、火からおろして、水をタラタラ、「かき回す」
ただし、ブワァーット吹き上がってくるので要注意。
ココだけのために、かき混ぜてはいけないとかいてあるのかもしれません。
一度、たらたらで、
ブワァーと吹き上がってから、混ぜる分にはまったくへーきです。
やってはいけないことの一つに、なかなかぶくぶくから色がつかないので濃い目にしようと思って、この時点で砂糖を追加すると、
これはダメ。
水がアッテ、溶けた砂糖を焦がすので、水分がないと溶けた砂糖にならないので出来上がった、カラメルに砂糖の結晶が時間経過とともに出来上がってきます。

そういう意味では、ちゃんと溶けにくい、グラニュー糖よりも
白砂糖のほうがベターではないかな?

アト、すこしづつつくるよりも、一度に大量に作っておくと
いつでもプリンができて、簡単です。
我が家では空き瓶につめて(蜂蜜状態?)で、常温で台所に放置してあります。
まったく、腐ったりもしませんのでお勧めです。

カラメル作りのこつは？

グラニュー糖と上白糖は、本職の方たちは、グラニュー糖の方が純度が高いので好んで使うことがありますが、家庭ではどちらでも良いと思います。

私もプリンをよく作っており、カラメルも作りますが、砂糖と水は一緒に鍋に入れ、加熱します。

私がケーキやさんで働いていた時にやっていた方法ですが、砂糖はグラニュー糖です。

えー?

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