包丁の斬れ味

Question

今回、木屋の包丁（エーデルワイス）を購入しました。以前持っていた、
グローバルの物よりとても良く斬れて大変満足しています。

グローバルの包丁は自分で研いだりして使ってますが、木屋のエーデルワイスを使うまでは「ホント良く斬れるな」
と思い研ぎにも納得してましたが、木屋のは格段に切れ味が違いました。

木屋のは手研ぎで本刃付けしてあるようです。
グローバル（二本）はプロではないので手研ぎではないのですが、
グローバルプロの刺身包丁も持ってます。

これらの包丁の切れ味や研ぎ味の差はどこからくるのですか？
当然値段は木屋のほうが高かったですが、それは手研ぎ分の値段でしょうか？
今後、研ぐのが上手くなるとグローバルの切れ味は格段に良くなるのでしょうか？
今後、木屋のエーデルワイスを自分で研ぐと切れ味を落とすことになりましょうか？

質問ばかりですいません、よろしくお願いします。

pho-CAT · Accepted Answer

おはようございます。参考に

良い包丁の条件とはなんでしょう？良く切れる。研ぎやすい。手入れしやすい。錆びにくい。丈夫（折れない。欠けない。曲がらない。）
これらは刃物の鋼材の条件とは相反するものです。刃が鋭く研ぎやすい鋼は錆び易い。ステンレスは錆びにくいが研ぎにくく鋭い刃がつかない。今でも材質の研究は続いていてすべての条件を満たす鋼材の開発に必死です（まあ刃物専用と言う訳ではありません）

で、今は目的やメーカーの考え方によって材質を選んで包丁を作るわけです。切れ味を追求したり手入れのしやすさを求めたり。当然材質、メーカー、目的によって切れ味は変わります。

また形状や刃の厚さ、バランス、重さなどによっても切れ味は変わります。鋭い刃がついていてもバランスが悪いと切りにくくなります。それにこの条件は曲者で同じメーカー、同じ大きさでも一本ずつ（特に手打ち)違いますので何本か試したほうが良いです。

さらに、刃の付け方でも違います。両刃と片刃では違いますし刃が鋭いからといって切れるわけでは有りません。かえって鋭いと食材によっては包丁の腹に吸い付いて包丁が動かなくなったり欠けたりします。どんな食材もこれ一本でとは、なかなかいかないものです。

また、気になったのはグローバルのＨＰで刃は両刃のハマグリ刃と記載されていることです。
ハマグリ刃は優れた特徴を持っていますが一般的な研ぎ方ではありません。もともとマタギの山刀や狩猟ナイフなどに最適とされたもので調理師でこのとぎ方をするものは見たことがありません。
ハマグリ刃と知らずに普通の研ぎ方をするといつまでも刃が付かない。なんてことになりかねません。でもＨＰのメンテナンスでは普通の研ぎ方しか紹介してませんね。気になります。プロ仕様は職人が本刃付けしていると書いてありますがはっきりいって素人には難しいです。

研ぎ方を覚えるには練習するしかありません。

m41 · Answer

以前少し熱く答えたのがあるのでもしよろしかったらどうぞ・・・・
http://okwave.jp/qa2359196.html
http://okwave.jp/qa2204525.html
http://okwave.jp/qa2180752.html
ご紹介の回答のとき素人の陥りやすい間違いをしている回答も有りますけど・・・(やば削除対象？？？？削除するなら此処だけにして！）

esezou · Answer

kusaya3さん、こんにちは。
直接回答になりませんが、私見を述べさせていただきます。

料理をするものなら、誰でも包丁を動かしたときこのくらい切れて欲しい（切れるはずだ）という感触があるはずです。
切れすぎても、切れなくても危ない。
他人には伝授しがたい感覚です。
だから、切る人が、研ぐべきです。
優れた料理人は、優れた研ぎ師であるべき、が持論です。
ご参考まで。

hirakawa · Answer

砥ぐ事が出来る包丁は、砥ぎで切れ味が変わってきます。
グローバルの包丁でも、木屋の包丁でも、また、その辺のスーパーで売っている（砥げるもの限定）包丁でも、正しい砥ぎ方をすれば、きちんと切れるようになります。
極論で言うと、スーパーで三千円程度の（砥ぐことのできる）包丁でも正しくしっかりと砥ぐと、髭剃りだって出来るんです。

現物を拝見していないので、はっきりした事は言えませんが、グローバルは、砥ぎのせいで、木屋に劣る様にお感じになったのだと思います。

＞これらの包丁の切れ味やはどこからくるのですか？

研ぎ味の差…断定は出来ませんが、砥ぎの技術の問題だと思います。

切れ味の差…私の中では存在しません。（言葉遊びかもしれません）
切った時の感触の差は感じます。（細胞自体がスパッと切れるとか、刃が、細胞を壊さずに切れてくれるとか、食材に同化しながら、ヌメっと切れるとか…）

noname#22328 · Answer

専門家ではないので、切れ味の違いは解説出来ませんが、
包丁を求める時、日常の手入れは自宅でシャープナーや砥石を使って行って、
２～３年に一度、購入元にメンテナンスに出しましょうとアドバイスを受けました。
包丁使いのプロになれば自分に合った研ぎかたというのを心得るのだろうから別でしょうが、
包丁にはその包丁に合った研ぎ方（刃の出し方？）があるそうです。

逆に言えば、２～３年に一度、製造元のメンテナンスを受ければ、
普段使いは自分の手入れで良いということになるのかな？と解釈しています。
自分で手入れする練習をしなければ、いつまで経っても上手くなりませんものね。

az727 · Answer

包丁のメーカーによる違いについては分りませんが、包丁のよしあしは材質、工程(熱処理も含め)、刃先も含めた全体の形状で違うと思います。
研ぐと言うことは刃先が磨耗して切れ味が落ちたということで、切れ味を回復させるための方法ですから、研ぎ方を知らないとどんな良いものもだめにしてしまうでしょう。
研ぎ味と言うのはわかりませんが、切れ味が長く持つかどうかが良い包丁の目安となるのではないでしょうか。
したがってその包丁にあった研ぎ方、自分の使い方に合った研ぎ方が重要だと思います。

包丁の斬れ味

おはようございます。

以前少し熱く答えたのがあるのでもしよろしかったらどうぞ・・・・

kusaya3さん、こんにちは。

砥ぐ事が出来る包丁は、砥ぎで切れ味が変わってきます。

専門家ではないので、切れ味の違いは解説出来ませんが、

包丁のメーカーによる違いについては分りませんが、包丁のよしあしは材質、工程(熱処理も含め)、刃先も含めた全体の形状で違うと思います。

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