高級アイスクリームのレシピを教えてください。

先日家庭用のアイスクリーマーを購入しました。
アイスの素を、攪拌しながら徐々に凍らせることできる機械です。
それ以来、いろいろなレシピを試していますが、買ったほうがおいしい
というのが本音です。

アイスクリームのレシピは人によって、全卵を使う人、卵黄だけの人
生クリームや砂糖の量もさまざま。
目指すは”ハーゲンダッツのような濃厚な味”なのですが、なかなか
思うようになりません。ハーゲンダッツは－27度で冷凍するとか。
そこまでは家庭の冷凍庫では無理ですが、少しでもあの味に近づく
ようなヒントがありましたら教えてください。

また、群馬にハーゲンダッツの製造工場があるとききました。
そこにお勤めの方いらっしゃいませんか？

No.5 ベストアンサー 回答者： zarastro21 回答日時： 2001/01/18 17:57

仮にハーゲンダッツのレシピがあっても、家庭用のフリザーでは同様な製品はできないと思います。

うまく、空気を抱かないのでオーバーランがかからなかったり、氷状組織ができたりします。
良いアイスクリームを作るには、脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味度のバランスが大切です。まず調合表を作成してください。
必要な項目は脂肪分、乳固形分、全固形分、甘味です。
原材料をリストアップして配合量から上記項目を計算します。
たとえば10リットルのアイスクリームミックスに牛乳5リットルを使用した場合
配合率は50％、使用する牛乳の脂肪率3.8％、無脂固形8.6％ならば牛乳からくる脂肪分は　3.8％*0.5＝1.9％　乳固形及び全固形は　（8.6％＋3.8％)*0.5＝6.2%
甘味は　0%　などと
あとは全部足し算してバランスを判断します。　　
手作りアイスの失敗例で一般的に多いのは固形分不足によるなめらかさの欠如でしょう。全固形分で35％程度は必要です。糖類を増やすのが固形分不足を防止する最も簡単な方法です。このときあまり甘味度が高くならない用にするのに甘味度の低い水あめやブドウ糖を利用するとよいと思います。（ブドウ糖だと甘みが砂糖の半分なので単純計算で２倍量入れられます。ただし、甘味質があまり良くないので単純には置き換えできませんけど）
脂肪分はお好みです、あまり高脂肪になると、乳や生クリームなどの脂肪球がチャーニングを起こしてバターができてしまいます。これを防止するのに卵黄などを加えて脂肪分を乳化させおきます。脂肪率８％以下なら卵黄を２～３％添加する事で乳化は十分できるはずです。ボリュウム感をあげるには無塩バターを添加すると良いと思います。沢山入れると脂肪の分離が起こるので、生クリームの隠し味程度にしてください。この場合乳化剤を使用できればベターです。無脂乳固形分が高すぎると砂状組織になることがありますが、スキムミルクなど沢山使わない限り大丈夫です。乳のフレーバーを強調スルならば練乳を使用するのが良いでしょう。
甘味度もお好みですかさっぱり系を好む若者の場合10％を目指してください、こってりがお好みなら15％程度まであげてみてはいかがでしょうか。
あと、エージングですが（材料をあらかじめ混ぜてグルグル回してなじませること）家庭用のフリーザーの場合あまり効果が出ないと思います。
ここまでやればあなたもアイスクリーム屋さんです。

この回答へのお礼

こんなに専門的なお答えがいただけるなんて！
ZARASTO21さんどうも有難うございました。感激です！！
これを読んで今までの失敗作も納得です。
昨日は、ココア、生クリーム、卵を多めに入れ水分を少なくして作ってみたのですが、
滑らかではあるもののしっかり固まりませんでした。
でも固形分が多いと滑らかになるというところ、おもわず納得。
今までのレシピの固形分、脂肪分、甘味度を計算してみます。
今度こそ、美味しいアイスクリームが出来そうです。
本当にありがとうございました。(^-^)

お礼日時：2001/01/18 20:33

No.4 回答者： mine-yuri 回答日時： 2001/01/18 17:26

高級かどうか分かりませんが、私のレシピを紹介します。

材料
○牛乳　５００ｇ　　　○砂糖　１００ｇ　　　○卵黄　３個
○塩　小さじ１／４　　　○コンスターチ　大さじ１
○生クリーム　２００ｇ　　　○バニラエッセンス　少々

作り方
○材料全部を鍋に入れ、泡立て器で攪拌しながらひと煮立ちさせます。
○ひと煮立ちさせたら、素早く冷ましてください。
○生クリームを７分立てにして加え、バニラエッセンスも入れます。
○冷凍室で固めていきますが、途中２～３回混ぜ返して、空気を入れるようにしてください。

○抹茶の場合は抹茶を大さじ１、コーヒーの場合は大さじ１と１／２、チョコの場合は６０ｇ（砂糖は８０ｇに減らす）

我が家では夏に作りますが、結構美味だと思います。
一度試してみてください。
参考になれば幸いです。

No.3 回答者： shigatsu 回答日時： 2001/01/18 16:27

生クリームの量でしょう。

お店で売っている牛乳でも濃厚なやつは生クリーム入ってますよね。飲むだけで口の中がオイリーな感じになります。
あとは、砂糖の変わりに水あめ、ハチミツを使うとか。ちょっと味の加減が難しそうですけどね。あらかじめ溶かしておいたほうが良さそうですし。

No.2 回答者： noname#25358 回答日時： 2001/01/18 16:16

　ハーゲンダッツを無理に目指すより、材料を工夫した方が早いです(笑)

　アイスクリームは基本的に、材料を混ぜて冷凍庫に入れて、数十分から数時間おきにかき混ぜるという作り方ですよね。
　で、ハーゲンダッツは材料のブレンドが絶妙であることと、もう１つ。ずううううううっと混ぜつづけるんです。たしか（未確認ですが）。

　アイスクリームを濃い味にするときは、砂糖の量をふやせばいいんじゃないかと思います。紅茶のフローズンを作ったときは、「こんなんのめねーよ」と言いたくなるくらい砂糖をドバドバ入れた記憶があります。
　１５０グラムくらい（買ってきた砂糖が半分くらいいっぺんになくなりました(笑)）。

　食べ物というのは基本的に凍ると味が薄くなります。健康のことを考えるなら薄いままの方がいいんですが、健康よりも味だということであれば、砂糖や具（すり黒ゴマがおすすめ(笑)）をたくさん入れる必要があります。
　今までどれくらい入れてたのでしょうか。冷やす前に飲んでみておいしいようであればまだ足りないんじゃないかと(笑)

No.1 回答者： marimo_cx 回答日時： 2001/01/18 15:35

味は好みですので極めて難しい質問ですね。

私は少なくとも自分の作る味の方がハーゲンダッツよりおいしいと思ってい
ます。アイスクリーマーを持っていないのでじゃりじゃりですけど、それ用
の味にしているとも言えますね。

ところで、漫画の「美味しんぼ」にもあったのですが、やたらと高級にしよ
うと思って無駄に材料にただ高い物を選ぶと重くておいしくないアイスにな
ります。それと、自分の経験で言うと加熱時の火加減で味は大きく変わりま
す。（インスタントの材料だとそうでもないようですが）

# アイスクリーマーがあったらフローズンヨーグルトをやってみたい……