
No.4
- 回答日時:
まず、お酢やレモンは海老に含まれるたんぱく質を早く固まられて、身を引き締める為にもちいられます。
30センチ巾のなべでしたら、お酢は小匙いっぱいでよろしいでしょう。レモンでしたら、1ケの半分を使っても良いでしょう。
※ できるだけ大きい鍋を使って、沢山のお湯の中でボイルするのがコツです。
それから、塩を使いますが、塩辛さは、海の海水くらい塩辛くして下さい。
また、湯で加減はチョット難しいかも知れませんね。これができたら名シェフになれますよ。
(1) 完全に煮立った所で、海老を入れましょう。
(2) 茹で上げの時間が大切です、海老が上の方へ浮いてきますので、すべて、浮いてきてから約15秒待ちます。
(3) 必ず、間髪あけないで水切りをして、冷水に浸して余熱を取りましょう。
上手にボイルできたかの判断は、海老の皮と身に隙間ができてしまったら、湯で過ぎです。また、皮をむいて半分に切ってみて真中が透明に透き通っているのが少しでもあれば、ボイルが足りません。海老の大きさや、分量によっても茹でる時間が多少ずれてきますので注意が必要です。
ボイル時間は、30秒でも感覚がずれれば、半生だったり、茹で過ぎたりとけっこう難しいところです。
それから、海老の色が良く出るのは、メキシコ海老(通称メキ)ですね。色、香りが最高に奏でる商品です。
また、身のしまりと歯ごたえが楽しめるのは、日本の車えびですね。
大正海老は、フライや天ぷらに向いていますが、ボイルには向きません、身が柔らかく、色も良く出ませんから。
最近では、ブラックタイガーが多く使われています。値段の安さと身の締りがあるからです。私、自称鉄人の手にかければ、甘味まで演出できます。
それから、オーストラリア産の海老は型は良いですがボイルや、サラダには向いていないと思います。身肉が柔らかいので、塩焼きやフライにして肉汁を外に出さないようにする調理の仕方があうと思います。ボイルすると海老のドリップが他の海老に比べると多く出てしまうようです。
回転寿司などで使われているのは、ほとんどブラックタイガーですね。
何回かチャレンジしないと、コツが掴めないですよ。
スペシャリストですね? すごい!
これを英語にできたらいいのに、、ってくらい
情報量たっぷりです。
なるべく訳してつたえてみます。
どうもありがとうございました。
No.1
- 回答日時:
実家がすし屋です。
お湯に、お酢(1%くらい)と塩をいれ(1.5%位と思います)必ず良く沸騰したお湯で殻つきのままゆでます。重要なのは茹ですぎないこと。すぐさま、冷たい水でよく冷ましします。よく冷めたら殻をむきます。
とうちではこんなものですが、その店によりいろんな隠し技があるんでしょうね?
ご実家がお寿司やさんなんて素敵ですね。
いっつも寿司職人の手のきれいさ(色白で)に
みとれてしまうのですが、やはりお父上はきれいな手なんでしょうか?...
簡単明快なご回答ありがとうございました。
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