初めてキムチ鍋に挑戦します

Question

ちょっと本格的なキムチ鍋を作りたいのですが、アドバイスをお願いします。
どんなキムチを使ったら良いのでしょう？本などにはレシピはのっていても詳しくここまでのっていません。
あと、こんな具が美味しいとか、アイディアや注意点などなど。
　料理はまあまあ出来るほうです。

Pinga · Accepted Answer

過去の質問でも回答してるんですが、漬物業界に少し関わっていた立場から、キムチの選び方をアドバイスさせていただきます。 

まず浅漬タイプは避け、熟成タイプを選びましょう。浅漬けタイプでもパッケージやPOPには「キムチ鍋に最適！」と書かれていることもありますが、あまり旨みが出ないのです。 

韓国産の唐辛子は他の品種（日本の唐辛子、ハラペーニョなど）と比べて辛味成分が少ないので、大量に使っても辛すぎることはないそうです。本格的なキムチがびっくりするほど真っ赤でも意外に辛くないのはこのためです。これ以外の唐辛子を使おうとすると少量しか使えないので、パプリカ、トマトなどの着色料を加えることになります。さすがに合成着色料は使わないようですが。「熟成タイプ」とうたっていてもこうした製品は多いので、原材料名を見てこれらが使われていないキムチを選ぶことをおすすめします。 
また、本格的なキムチには魚介類が入っています。これが旨み成分（アミノ酸）を含みます。韓国ではアミの塩辛が一般的です。 

もうひとつのキムチ独特の旨みは乳酸菌です。熟成されるほど乳酸菌が増えるので、生で食べたら酸っぱいかな、と感じるくらい日数の経ったものを使うのがおすすめです。このへんは好みもあるので、＃3でkenntyaさんが書かれているようにブレンドするのもいいと思います。

あと雑誌に載っていたチゲ鍋のレシピに「こまかくたたいたひきわり納豆を、ごま油で粘りがなくなるくらいまで炒めてから、他の具を加えていくとおいしい！」と書いてありました。納豆が嫌いでなければ試してみる価値ありです。わたしもやってみましたが、なかなかの味でしたよ。

具材は豚肉、ニラ、白菜、ねぎが一般的ですね。ゴージャスにしたいなら蟹や海老もおすすめ。とくに殻つきだといいダシが出ます。わたしは豆腐や春菊などを入れることもあります。あと味付けの足しに＃1でneiさんも書かれているように味噌を加えるとおいしいです。

kenntya · Answer

キムチを２種類使うと良いですヨ
日にちが経ってチョットすっぱくなった物と食べごろのもの
日にちが経った物は発酵が進みアミノ酸が沢山出ているので味に深みが出ますよ
以前同様の質問でも言ったのですが、鍋の最後にインスタントラーメン(袋麺）を入れると美味しいですよ(麺だけ）
韓国の軍隊では魚肉ソーセージとラーメンは定番です

tubutubu · Answer

うちは最近キムチ鍋と言ったら、「かき」「もやし」「にら」「だいこん」はかかせません。
本格的ということで、市販のスープはお使いにならないかとは思いますが、
モランボンの海鮮キムチのもとはかなりいけます。

nei#2 · Answer

過去の質問URLを載せますので参考にして下さいね。

さて私もこのURLの質問で回答したのですが、
キムチの選び方は韓国産等のとにかく辛い本格的な方がおいしいです。
スープですが、水の中にそのキムチを汁ごといれてほんだしと味噌（鍋用のものがあればよりよい）を入れて煮ます。辛いキムチが味噌でマイルドになっておいしいんですよ。不思議とあんまり味噌の味はしないんです。

具は豚肉、ニラ、にんじん、キムチ（白菜は入れずにキムチのみ）等・・そしておすすめは油揚げ。コクが出ておいしくなりますよ。

ぜひ試してみてくださいね。

参考URL：http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=18449

初めてキムチ鍋に挑戦します

過去の質問でも回答してるんですが、漬物業界に少し関わっていた立場から、キムチの選び方をアドバイスさせていただきます。

キムチを２種類使うと良いですヨ

うちは最近キムチ鍋と言ったら、「かき」「もやし」「にら」「だいこん」はかかせません。

過去の質問URLを載せますので参考にして下さいね。

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