ビーフシチューに入れるお勧めワイン

Question

本日、ビーフシチューを作りました。
市販のルゥ使用、水の半分の量をワインに替え、他は説明書きどおりに作成しました。結果、なんだかこう
「ワインの味＞＝シチュー味」のような感じになってしまって
いまひとつボケボケになってしまいました。

あまりワイン自体に詳しくなく、ワインを飲む機会もないので
国内メーカーの360ml300円くらいの「フルボディ」ワインを使用しました。

＊「ライト・ミディアム・フルボディ」の違いは料理のできあがりにどのような影響を与えますか？
＊スーパーで手に入るワインでビーフシチューにオススメのもの

教えてくださいませ。宜しくお願い致しますm(_ _)m

buu1031 · Accepted Answer

三度失礼です

ポートワインでなくベークドワインです。

お恥ずかしい。

SHARPTIGER · Answer

赤ワインをたくさん入れて煮込むと、コクがでるよりかは、赤ワインの味が濃く感じられますよね。私も何度か試しましたが、あまりどぼどぼいれない方がいいのかな…という感じでした。
ご質問の回答とはハズレてしまいますが、一番うまくいった例ですど、うちでは最初にお肉の下味として、フライパンに薄く赤ワインを入れ、お肉を軽く煮込むようにしてみました。で、あとはフライパンの中のお肉と赤ワインをおなべに入れて、他のモノと一緒に煮込んだら、なかなか自然に大人な味になりましたよ。もしよかったらやってみてください。

noname#169327 · Answer

シチューでその分量だと、確かにちょっとワインが多いですね。牛肉の赤ワイン煮を名乗るには、ちょっと牛肉が少ないし。もしかして赤ワインなんて飲まないから、全部入れちゃえって思いました？料理に使うワインと割り切るなら、冷蔵庫で1ヶ月ぐらいもちますよ。

ワインの選択は間違ってないと思います。ライト＜ミディアム＜フルボディの順で酸味とタンニンが強くなります。酸っぱくて渋いのが、シチューの隠し味になるのですが、隠し味ですから若干でいいんです。もしもワインの味も前に出しつつ美味しく仕上げる、となると肉や玉ねぎの量を増やして、じっくり煮込んで赤ワイン煮にしてしまうしかありません。

ビーフシチューはルゥの説明書の作り方で作っても、なかなか納得する味にはならないものです。私も色々工夫してますが、やっぱり成功のコツは玉ねぎを別のフライパンでしつこく炒めることです。焦げ目がつく程度ではダメ。茶色になってくるまで炒めます。面倒なら通常の玉ねぎ量に市販の炒め玉ねぎペーストをいれましょう。
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1020,1031,1030.html
それ以外に、プチトマト、インスタントコーヒー、蜂蜜、砂糖、シナモンなどが隠し味として使えますが、どれも少しずつ味見しながら入れてください。特にコーヒーは味に深みを与えます。
隠し味をつけるコツは、鍋に入れる前に自分の口に入れてみて、その風味を再確認します。その後ルーを口の中に含んで見ます。すると入れた後の味のイメージが大体わかってきます。知ってるつもりでも、味の再確認をすると、失敗はぐっと少なくなりますよ。

buu1031 · Answer

マデラ酒は手に入りませんか？
無ければ全然安価な・・・・
失礼！失念しました。
もし明日この質問締め切られていなければ書き込ませていただきます。

ron_ul · Answer

ワインを使うときはルウを使わない方が良いかも？？

基本は初めに粉を振った肉を炒め、一通り軽く焦げ目が付いたら引き上げ、玉ねぎをキツネ色になるまで炒める。
ニンニクやその他の野菜を入れ、サッと火が通ったところで肉を入れる。
香草を入れ、ワインをボトル半分ほどもしくは４分の１ほどと水をいれてじっくり煮込む。
最低１時間は弱火でじっくりと。
途中、灰汁取りを何度かする。
とろみは程よく出てきますので特につける必要は無いと思います。
灰汁取りを終えたら塩・胡椒で薄めに味付けをしてしばらく煮込む。
当日よりも翌日の方が美味しいです。

肉は８００ｇから１ｋｇならワインはボトル半分ほど使った方がいいでしょう。
少ない量でも肉は６００ｇ－８００ｇはほしいところです。
玉ねぎは大きさで異なりますが２００ｇ－３００ｇでしょうか・・・
甘みがほしいときは多めにします。

料理に使うワインは残り物で充分です。
ワザワザ買うのであれば安いものでボルドーのようにフルボディで少し渋みがあるのがいいかも。
ワインを飲んで楽しんだ後にシチュウを作るといいと思いますよ。


ルウを使う場合も肉は炒めてください。
ワインの風味がほしければ肉を１－２時間ワインにつけておくと良いでしょう。
そして野菜が柔らかくなった頃に灰汁を取り、
ルウをいれてジックリと煮込むとより美味しく出来ると思います。

ビーフは味が濃いのでワインも味の濃いものを、チキン・ポークでしたら白やライト・ミディアムの赤を。

お手ごろのお値段のワインを買って４分の１はシチュウに
残りは出来たシチュウを食べるときに飲みましょう。

buu1031 · Answer

ＡＮo3です
本職に就いているので少々専門的になりすぎましたね。
マデラ酒とは・・・・
ポルトガルのマデラ島の特産品です。 甘口のワインで、フランス料理などによく使われます。
デミグラスソースの隠し味やマデラ酒を前面に押し出した料理などに
幅広く使われています

よく似た香りの低価格の商品はポートワインです。

ポートワインなら大型のスーパーでよく見かけます、普通の赤ワイン
とは違った香りと味が楽しめます。

Cottonwool · Answer

そこまで赤ワインを入れると赤ワイン煮というほかの料理になりそうですね。それはそれでおいしいし、好きです。

国産の赤ワインはフルボディと書いてあっても、実際は軽めのミディアムぐらいのものが多いです。味も甘口寄りが多く、シチューのような煮込み料理にはあまり向いていないと思います。

時間があるときは材料と赤ワインを全部いれてことこと煮込みますが、時間がないときは、赤ワインだけ別鍋で半量程度煮詰めてから炒めた具材に入れるといいです。そして、最後にルーを入れて味を調整して出来上がり。

煮込み料理にはやはりタンニンのしっかり効いたフルボディが一番です。お勧めはスペイン産やカリフォルニア産、イタリア産のフルボディです。ボルドーもお勧めですが、先のものより値の張るものが多いので次点ということで。

後は葡萄の品種によって若干味の違いがあるのでちょっと気に留めとくと何かの折に役立つかもしれません。

esezou · Answer

toro1さん、今晩は。
気になったのでレスさせて下さい。

「ワインを入れる時はルゥを使わない、または補助的に使う」に賛成です、その上で。
シチュー（料理）に使うワイン（お酒）は基本的に飲んで美味しいことが重要です。
また、ヨーロッパワイン用在来品種で出来ているワインを使うのが重要で、例えばデラウエアなどは（飲めば美味しいが）料理に向きません。
香りや、酸味が全く異なります。
その意味で他の回答者さんはボルドーと仰っているのです。
安いワインは様々なワインをブレンドする（可能性がある）ので、味覚的にもお勧めできません。
国産が悪いとは言えませんが、ぶどう品種をよく確認して利用してください。
安い（～￥１５００）ボルドーで良いのでこれを使ってください。
そうでないなら、質問者さんがご経験されたように入れないほうがましな結果となります。
私見では、美味しいワインを加えた場合、ワインの味＞シチューの味とはなりません。
ただワインの出来により酸味の強いシチューになる可能性があります。
だから、くれぐれも「飲んで美味しい」を基準に。

ビーフシチューに入れるお勧めワイン

赤ワインをたくさん入れて煮込むと、コクがでるよりかは、赤ワインの味が濃く感じられますよね。

シチューでその分量だと、確かにちょっとワインが多いですね。

マデラ酒は手に入りませんか？

ワインを使うときはルウを使わない方が良いかも？？

ＡＮo3です

そこまで赤ワインを入れると赤ワイン煮というほかの料理になりそうですね。

三度失礼です

toro1さん、今晩は。

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