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No.3
- 回答日時:
ジャガイモの細胞はペクチン質によって接着剤で張り合わせたようになっていますが
加熱されるとペクチン質が溶けて細胞が分離します。
ゆでたてのジャガイモを熱いうちにつぶすとホクホクなのはそのためです。
温度が下がってくるとペクチン質が再び接着剤の働きをするようになり
細胞同志が離れ難くなるため、つぶしにくくなります。
その上強い力を加えなければならないので、細胞膜が破れてしまい
細胞の中のでん粉が押し出されて粘りを増してベタついてしまうのです。
ジャガイモは熱いうちにつぶしましょう。(ヤケドに注意!)
この回答へのお礼
お礼日時:2007/11/29 23:04
詳しいご説明ありがとうございます。
とても勉強になりました。これからは熱いうちにつぶします。
今度はおいしいポテトサラダを作りたいです。
この場をおかりして 皆様ありがとうございました。
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