茹でたじゃがいもがネバいのですが・・・

今日、ポテトサラダをしようと、ジャガイモを茹で、冷ました後に潰したところ、いつもはホクホクなのに、今日はネバネバしてて、結局つくれませんでした。購入したのは3日前なので特に古くはないと思いますし、どうしてなのか分からず質問させていただきました。ご存知の方教えてください。

No.3 回答者： 3nk 回答日時： 2007/11/29 22:20

ジャガイモの細胞はペクチン質によって接着剤で張り合わせたようになっていますが

加熱されるとペクチン質が溶けて細胞が分離します。
ゆでたてのジャガイモを熱いうちにつぶすとホクホクなのはそのためです。
温度が下がってくるとペクチン質が再び接着剤の働きをするようになり
細胞同志が離れ難くなるため、つぶしにくくなります。
その上強い力を加えなければならないので、細胞膜が破れてしまい
細胞の中のでん粉が押し出されて粘りを増してベタついてしまうのです。
ジャガイモは熱いうちにつぶしましょう。（ヤケドに注意！）

この回答へのお礼

詳しいご説明ありがとうございます。
とても勉強になりました。これからは熱いうちにつぶします。
今度はおいしいポテトサラダを作りたいです。
この場をおかりして　皆様ありがとうございました。

お礼日時：2007/11/29 23:04

No.2 回答者： xx_xxx_xx 回答日時： 2007/11/29 22:03

種類としてはメイクインのほうが粘りがあります。

また熱いうちに潰さないと粘りがでますよ。

No.1 回答者： MACHSHAKE 回答日時： 2007/11/29 22:00

冷ますからですよ。

熱いうちにつぶさないと。