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ポテトサラダを作った時に、マヨネーズが分離します。
マヨネーズを入れながらよく混ぜてます、途中まではうまく行くのですが、マヨネーズの量が増えていくと分離します。
ジャガイモは完全に冷ましてるので、そこの問題ではないと思います。
具材は玉ねぎしか入れてません。
原因がわかる方教えてください。

gooドクター

A 回答 (8件)

マヨネーズの分離はじゃがいもが熱々の時に入れてしまうと起こる現象ですが、そうでなく油っぽくなっている状態ならば、ジャガイモが水っぽい(水がちゃんと切れてない状態でつぶしてるとか)とか玉ねぎを水でさらすか塩もみだとは思いますが、その水気が残っているかなのかもしれません。



あとは、マヨネーズの分量が多いかですかね。ジャガイモが熱いうちに塩コショウや酢で下味を浸けて、仕上げにマヨネーズってかんじで味付けしてみては?
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これはニンジンを入れたバージョンです。

「ポテトサラダを作った時に、マヨネーズが分」の回答画像7
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多分入れる食材も作り方の手順もあまりにも違うため、マヨネーズが分離するという現象や原因自体がよく分からないのですが……。



長年foods barのような店を営んでいた者です。
私の店で出していたポテトサラダの作り方は。

きゅうりと玉ねぎのスライスに軽く塩をし、しんなりしたらサッとザルのまま冷水に潜らせ水気をよく絞る。

人参はたまにしか入れませんが、イチョウ切りに薄くスライスし、さっと塩ゆでして冷ましておきます。

ハムかベーコンは千切りに。

皮を剥き塩茹でしたじゃがいもは、形を残しながら潰しておきます。

ボールにマヨネーズ、塩少々、パルメザンチーズ(お好みで)、生クリームをほんの少し(お好みで)入れ、白コショウ、微量の隠し味程度の蜂蜜を入れ、それらをよく混ぜておき、そこに水気を絞った野菜、ハム、温かいままのじゃがいもを入れ、サックリまぜて、味を整え仕上げていました。

お客様からは1ランク上の高級感があると、とても好評でしたよ。

時々ニンジンを入れますが、安っぽくなるのでほぼ入れません。
写真のものは確か入れてありません。
「ポテトサラダを作った時に、マヨネーズが分」の回答画像6
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途中までは問題無くてマヨネーズの量が増えると上手く行かない・・・・・



ならば、途中の問題無い段階でストップすれば良いのでは?
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単純に「マヨネーズの入れ過ぎ」だと思います。


うまく行っている「途中」の状態で止めればいいのでは。
また、分量がレシピ通りなのであれば「長時間かき混ぜ続け過ぎたせいで温まったorタマネギから水が出た」可能性もあります。
タマネギの繊維を壊さないよう、手早くザックリと混ぜると改善するかも知れません。
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この回答へのお礼

マヨネーズは入れ過ぎると分離するんですか?

お礼日時:2021/10/05 09:55

湯がいたジャガイモに塩胡椒をして大匙1ぐらいをザックリと混ぜるだけで分離するまで混ぜろと書いてましたか?完全に冷まさないで熱々あの時にマヨネーズを全体に合えるだけ、タマネギはさらして水分を取りましょう。

またマッシュポテトなら熱々の時に塩胡椒をして押し潰して下さい。
「ポテトサラダを作った時に、マヨネーズが分」の回答画像3
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キューピーが回答されています。



じゃがいもに下味をつけると良いですよ

https://www.kewpie.co.jp/potato/qa/index.html
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これは…


わたしの経験ですとないですね。
わかりませんが、マヨネーズの保存方法とか問題ないですかね。
常温やパーシャルとかはダメなようですよ。
普通の冷蔵部分、ドアのポケットなどで保管されていますか?
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