ヒントは、葉っぱ系のものは、何かが強いです。
(1)火が通り過ぎないようにするため。
(2)緑色を悪くしない、色止めのため。
(3)温度を急速に下げて、冷たくするため。氷水でないと、すぐに野菜の 熱で水の温度が上がってしまい、野菜の温度が一気に下がらないか ら。
(4)氷水にさらして、歯切れ、触感を良くし、シャキシャキとさせるた め。
(5)肉は、氷水に入れることで、余分な油を抜くため。
この5つ以外に、氷水に入れる理由があれば教えて下さい。
また、この5つのどれかはヒントの答えになっているかも
分かる方、教えて下さい。困っています。
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
回答致します。
身を締めて旨味を閉じ込める為です。
No.2
- 回答日時:
まず、お野菜とお肉では冷やす理由が異なります。
まず、お野菜です。
1、の要素はあまりありません。
和食では本当においしく茹でる時は、『気上げ』と言ってゆで上げ後
ざるに取り、広げて冷やします。
ただし、素早く冷やすために広げます。
2、大きく関係します。
綺麗に見せたい。お料理に適しています。
3、2と大きく関係します。
4、ありますが、葉物などの野菜に適用します。
5、野菜とは関係ありません。
イモ類、根菜にはあまり適しません。
肉類について
1、タタキなどに適用します。
ローストビーフなどは、逆に余熱を利用して加熱していきます。
2、野菜のみです。
3、こちらも、1に対して有効です。
4、野菜のみ有効です。
5、豚しゃぶサラダなどの時に、肉をゆであげっぱなしで時間が経つと
肉が乾いてしまうのに氷水を使う場合があります。
しかし、豚しゃぶサラダで言うと、80℃位の温度のお湯でゆっくり茹で、冷蔵庫で一気に冷ますのが、一番おいしいと思います。
このことから、一概に氷水で冷やすという行動は、色々な意味が
あると考えられると、思います。
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