魚の背開きと腹開きの違い

魚の背開きと腹開きは何が違うのでしょうか？
どういった時に背開きでどういった時に腹開きなのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： masaji999 回答日時： 2008/08/31 01:11

昔は江戸は侍が多く切腹を連想させるので背開きだったそうです。

今は
【魚は腹開きが一番美味しく調理出来る。】これが常識。
ところが、鰻は肋骨がなく腹開きは相当な包丁の腕が要求される。
関東（江戸）で鰻が背開きになったのは、昔は調理人の腕が追いつかなかった。
一方上方（京都、大阪）には腕の立つ調理人がいて腹開きが普通だった。

作家の藤本義一さんのウンチクです。

もっとも、藤本義一さんは友人にウンチクを語ったのが東京の寿司屋で、
ふと見ると、板前さんの恐ろしい視線を感じ、「包丁が飛んでくるのでは？」
の恐怖を感じ、早々に勘定を済ませ店をでたそうです（大笑）

東京の板前も包丁の腕が上がったと言うことでしょう。

参考URL：http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …

No.3 回答者： mox0313 回答日時： 2008/08/31 01:16

はじめまして

一枚でおろす場合ですと、背開きで思いつくのはアジフライで、腹開きでおもいつくのは、頭付きですが干物がそうだったような・・・

三枚におろす際、関東ですと背開き、関西だと腹開きではないでしょうか？
切腹はよくないので背開きといったり、背中から切るのは卑怯だから腹開き、と聞いたことがあります。

参考URL：http://www.fishml.com/sonotairoiro/sebiraki_hara …

No.1 回答者： MACHSHAKE 回答日時： 2008/08/31 01:06

日本列島の……

東、背開き。
西、腹開き。