No.2ベストアンサー
- 回答日時:
昔は江戸は侍が多く切腹を連想させるので背開きだったそうです。
今は
【魚は腹開きが一番美味しく調理出来る。】これが常識。
ところが、鰻は肋骨がなく腹開きは相当な包丁の腕が要求される。
関東(江戸)で鰻が背開きになったのは、昔は調理人の腕が追いつかなかった。
一方上方(京都、大阪)には腕の立つ調理人がいて腹開きが普通だった。
作家の藤本義一さんのウンチクです。
もっとも、藤本義一さんは友人にウンチクを語ったのが東京の寿司屋で、
ふと見ると、板前さんの恐ろしい視線を感じ、「包丁が飛んでくるのでは?」
の恐怖を感じ、早々に勘定を済ませ店をでたそうです(大笑)
東京の板前も包丁の腕が上がったと言うことでしょう。
参考URL:http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …
No.3
- 回答日時:
はじめまして
一枚でおろす場合ですと、背開きで思いつくのはアジフライで、腹開きでおもいつくのは、頭付きですが干物がそうだったような・・・
三枚におろす際、関東ですと背開き、関西だと腹開きではないでしょうか?
切腹はよくないので背開きといったり、背中から切るのは卑怯だから腹開き、と聞いたことがあります。
参考URL:http://www.fishml.com/sonotairoiro/sebiraki_hara …
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