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中華料理屋さんのチャーハンはとてもおいしく素人には真似できない、という感じです。
そもそも火力と、使っている米が違う、と母親はいいますが。。

ずばり、チャーハンの味付けの仕方を教えてください。
チャーハンに何をいれているんですか?

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家庭でも、創味シャンタンという調味料を使って本格的なチャーハンを作ることができるみたいですね。



【創味シャンタンで簡単!人気の黄金パラパラチャーハン AllAbout】
https://allabout.co.jp/gm/gc/464507/?FM=compi_li …

A 回答 (11件中1~10件)

・フライパンに油を引いてよく温めておく。


・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり、ごま油を加えてもいいでしょう。


具沢山にする場合は、先に具だけを極少量の油で別に炒めたり、湯通しておいて、ご飯がパラパラになってから加えればいいです。
チャーシューとか魚肉ソーセージとかなら予め炒めておく必要ないけど。

http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html


予め卵とご飯を混ぜて、卵でコーティングしてやることで、家庭の火力でもパラパラの炒飯できます。
酒(アルコール)は香り付けの他に、ご飯等をパラパラにする効果があります。
焼きそば炒めるときも水ではなく少量のアルコールをかけるとほぐれやすくなります。

参考URL:http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
リンク先の五目炒飯のレシピの調味料として
☆炒飯の味つけ(A)
塩 小さじ1
コショウ 適量
しょうゆ 小さじ2
このようにありましたが、
おっしゃるように中華スープの素を加えると、中華っぽくなるかもしれませんね。

お礼日時:2008/10/13 12:49

ウチもウエイパーと塩コショウ、最後にお醤油少々です。


具もなるべく細かいネギ、卵、焼きブタかハム、ベーコン、
ほんの少しのみじん切りにした干ししいたけくらいです。

まあまあ好評ですよ。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

ウエイパーというのを調べてみます。初めて聞きました。
ネギ、焼き豚/ハム…これらの食材がチャーハンをチャーハンたらしめているのですね。やみくもに、いろいろなものを入れてもだめのようですね。

お礼日時:2008/10/13 12:33

確かに火力が決め手のようですからその点は真似はできません。

あなたのベストと思われる味を追求されたらいかがですか。私の作るチャーハンの味付けは、塩こしょうとオイスターソースです。時々それにプラスして、ナンプラーを少量添加します。
油はサラダ油を使いますが、どなたかおっしゃっているようにラードを使えばもっと美味しいと思います。しかし皆さんチャーハンにはこだわりがありそうですね。これだけ回答があると質問者も悩みますね。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
オイスターソースというのは初めて聞きました

お礼日時:2008/10/13 12:34

どなたかも回答されてると思いますが、味覇(ウェイパー) が


最強です。そこらのスーパーとかで入手できます。少し高い(500gで千円ほど、神戸南京町の直営店なら1kgで1300円位)ですが私の下手な野菜炒めも並みの中華料理屋レベルにしてくれるほどです。特にこれで作るスープは絶品です。これ自体が油の塊みたいなものですから油は少なめに。欲張って入れると塩辛くなりますのでご注意を。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
ウェイパーというのははじめて聞きました。
中華版コンソメというところですか?調べます。

お礼日時:2008/10/13 12:38

卵と御飯を混ぜとくことで、パラパラ感が出るのです。


ただし、ご飯は、炊立てではなく、冷ご飯ぐらいのかたいものがいい。
で、ガンガンにパンを熱しておいて、一気に材料を入れる。まずはご飯卵を炒め、いったん皿にだし、具材を炒めてそこにご飯等を入れてからめるようにさっと炒めなおす。ぐずぐずしてるとべたっとなりんす。
また、量をたくさん入れると、火の通りが悪い→ぐずぐず炒める→べたっとなる、ので、せいぜい2人前程度までにしたほうがいいでしょう。

火力が強いほうがいいというか、いかに短時間で火を回せるかが重要です。

味は、簡単にするなら、チャーハンの素で十分です。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
以前炊き立てのご飯にチャーハンの素を入れて作ったところ、おえ!っとなりました。
火力がああですので、冷ご飯が基本のようですね。
なんだかチャーハンが食べたくなりました

お礼日時:2008/10/13 12:36

あなたが適量と思う量の3倍の味の素を入れてみてください。

 中華料理屋のチャーハンと同じ味が出せます。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

お礼日時:2008/10/13 12:43

こんにちは



作り方もさることながら
味覇を入れるとおいしくなるって聞きますよ
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
ウェイパーというのは初めて聞きました

お礼日時:2008/10/13 12:42

私がよく作る方法を教えます。



もちろん火力は最大です。確かに家庭用コンロだとプロよりも火力は弱いですが。
フライパンはあまり火から離さないほうがいいです。プロの料理人は鍋を振ったりしますが
あれは火力が強いからいいのであって素人がまねをしない方がいいです。

そして味付けですが塩、コショウ、そして「ほんだし」を小さじ1ぱい入れます。ほんだしがなければ中華スープの素などでもいいです。
最後に香り付けのために醤油を大さじ1ぱいくらい鍋肌(ご飯に直接かけるのではなくて)に焦がすようにして入れて完成です。

これで少しは中華料理店のチャーハンに近づくと思います。
参考にしてください。

参考URL:http://self.tagigo.net/200610/07-0546.php
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
調味料に興味がありました。
どうやら、ウェイパー/中華スープの素を入れたらいいみたいですね。

お礼日時:2008/10/13 12:45

本当に火力みたいですね。


一般家庭に、あのコンロは消防法かなんかで使えませんし、
五徳も丸みがあって振りやすくなっているようですし。

具や油でも味が変わりますね。
油はラード。風味が違います。
具にチャーシューを刻んでいれるとさらに風味が増します。
あとは長ネギのみ。
(卵は当たり前ですから除きます)

味付けは
塩コショウ(うちは黒コショウ)
次に鶏ガラスープ少々
最後にしょうゆ少々を回し入れる。

あとは必死に鍋振ってます(笑
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
炊き立てのご飯で作ったら、べちょツとなって、食べられたものではありません。

調味料に関心があります。
ラード、チャーシュー、鶏がらスープ、そして長ネギ
なるほど……つくってみます。

お礼日時:2008/10/13 12:30

火力でしょうね。


仕上げにしょうゆをなべ肌に流しいれると、香りが付くとも聞きますが・・・・
    
プロが何よりすごいのは1人分のチャーハンでも、5人分のチャーハンをまとめて作っても味が変わらないということです。
当然5人分なら調味料が5人分必要なのですが、計量カップで測るわけじゃなし目分量で入れますよね、それでいて何人分作っても同じ味と言うのはすごいことだと思います。
さすがプロです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
>プロが何よりすごいのは1人分のチャーハンでも、5人分のチャーハンをまとめて作っても味が変わらないということです。
まったくです。中華料理屋さんでチャーハンを作るときの厨房の様子を毎回凝視していますが、すごいものですね。

お礼日時:2008/10/13 12:27

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<作り方>
1)味覇(ウエイパー)をお湯で溶いて、そこに卵を入れしっかり混ぜる
2)ボールに、ご飯と卵と具を入れ、塩コショウ少々を入れ、しっかり混ぜ合わせる
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皆さんのおかげです!ありがとうございます!

ですが、味付けの方がどうも上手くいきません;
ウェイパーと塩、塩胡椒、しょうゆをちゃんと入れているのですが、
なぜか味が薄いというか美味しくありません・・・。
塩や塩胡椒が足りないのかと付け加えて入れてみるのですが、
塩辛くなるだけで味は物足りなく薄いままです。
ウェイパーもちゃんと入れているのですが、どのようにしたら
深みとコクのある味になるのでしょうか?
入れるタイミングが悪いのでしょうかね??
詳しく教えていただけたらと思いますm(__)m

また、ウェイパーを入れた上記の味付けだけでもどちらかというとまださっぱり系で自分が求めている味ではないのですが、
もっとコクのある味にするにはどのような調味料やダシを入れたらよいのでしょうか?

前回、こちらの質問でお世話になった者です。  

http://virus.okwave.jp/qa3276767.html

あれから毎日のようにより美味しいチャーハンを作ろうと実験をしていたのですが、ご飯はパラパラで大分上手く作れるようになれました!
皆さんのおかげです!ありがとうございます!

ですが、味付けの方がどうも上手くいきません;
ウェイパーと塩、塩胡椒、しょうゆをちゃんと入れているのですが、
なぜか味が薄いというか美味しくありません・・・。
塩や塩胡椒が足りないのかと付け加えて入れてみるのです...続きを読む

Aベストアンサー

前回のご質問も拝見していました、その後もずいぶんとチャレンジされているようですね、素晴らしいです。
それぞれの材料をもう一度確認しませんか。(私の好みと思われたらゴメンナサイ)

<卵チャーハンです>
・お米  →少々値段高めのお米を使って、固めに炊く。(すし飯よりも少し固く炊く)
      →炊き上がってから30分位の熱い内が最高。
・炒め油 →ラード。ラード以外ではイタメゴハンです。
・卵    →普通のでOK。
・醤油  →醤油無し。
      →お好みで醤油ありもOK。
       その場合は関東系の濃口醤油です。関西系の刺身醤油はだめです。
・塩    →普通のでOK。
・コショウ→普通のでOK。
・長ねぎ →お好みで小口切りを少々。
(ウエイパー、オイスターソースなど、味を変な方向へ誤魔化す余計な調味料は入れません)

次に、作り方手順はすでにやられている方法でよいと思いますがポイントだけ確認しましょう。
・始めから終りまで全て強火で、
・手早く、
・始めの卵の炒め油をタップリ使う、
・ご飯に塩コショウの味付けをしたら、直ぐに香りつけ醤油を鍋はだから少々たらす、
・そこで2~3回鍋振って、味付と香りを行き渡らせたら完成。

作る時間ですが、卵入れてから完成まで40~50秒以内で仕上げる。

それ以上に時間が掛かっている場合の原因は、
・火力が弱い、
・始めの鍋空焼きが足りない、
・1回に作る量が多すぎる、
・各食材が近くに置いて無く段取りが悪い、
などが考えられます。
しかし、ご飯を入れて少し鍋振ってから30秒位の間、そのままにして少し焦げるほどご飯を焼き、香りを入れる作り方もあります。

言うは易しく本当に難しいですよね。
私は毎回同じ仕上がりには中々なりません、修行不足だ悔しーーーい!

前回のご質問も拝見していました、その後もずいぶんとチャレンジされているようですね、素晴らしいです。
それぞれの材料をもう一度確認しませんか。(私の好みと思われたらゴメンナサイ)

<卵チャーハンです>
・お米  →少々値段高めのお米を使って、固めに炊く。(すし飯よりも少し固く炊く)
      →炊き上がってから30分位の熱い内が最高。
・炒め油 →ラード。ラード以外ではイタメゴハンです。
・卵    →普通のでOK。
・醤油  →醤油無し。
      →お好みで醤油ありもO...続きを読む

Qチャーハンを炒めるときに使う油は?

 自分でチャーハンを炒める時はラードを使いますが、中華料理店のあの香りと一種独特な味は、何油を使っているのでしょうか?ネギ油、ピーナツ油でやってみましたが、全く違いました。白絞油、というものなのでしょうか?どなたか教えてください。

Aベストアンサー

色々あるのですがよく使われるのは「ネギ油」です。
ネギを低温でじっくりと揚げて臭いを付けた油です。
その時の油はラードを使います。
店によってはその時生姜を入れるところもあるようです。

ただあの独特の臭いといいますが、家庭では火力不足でなかなか大変です。

鉄製の鍋を使って煙が出るほど熱くして一気に仕上げるしかないんです。
店によってスープを少し注ぐところもありますよ。


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