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チャーシュー、煮ブタ・・・なんでも良いですが、肉の固まりを紐で縛っていますよね。あれの意味はなんなのでしょうか。

A 回答 (3件)

チャーシューは豚バラ肉で作ることが多いです。


肩肉で作ることもありますが。

その場合そのままだと脂身と肉部分が剥離してバラバラになってしまうことがあります。
それを防ぐために凧糸などで肉をしめるんです。

それと糸でしめることによって肉汁が中に閉じこめられてとてもジューシーに仕上げることも出来ます。

この2つの目的で糸でしめるんです。
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あれは肉を巻いて固定するためです。


つまり塊でないものを塊状にするためです。
スライスした切り口をみると巻いてあったことがわかりますよ。
同じ豚肉でも角煮は糸で縛らないですよね。
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煮崩れ防止ではないでしょうか。


間違っていたらごめんなさい。
(自信がないなら回答するなって?)
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あと、圧力鍋を使わない場合の火加減ですが、できるだけ弱火で煮ることで赤身が固くなることを避けます。
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参考URL:http://www.kenko.com/product/item/itm_6511879072.html

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バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。
スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。
(赤身はトロけることはありません)

味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。
1)圧力鍋で一気にしあげる。
 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。
 できるだけ弱い火加減がいいのですが、フタしないことで温度があがるのを防ぐこともできます。

注意したいのは、一度、高温加熱によって凝固した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならないということです。

蛋白質の加熱温度で柔らかさが違う、というのは「温泉卵」と「ゆで卵」の例が判りやすいと思います。
これらは時間ではなく、温度の違いが硬さの違いになりますよね。
調べてみると、この「低温加熱」による肉類の調理法は、加工食品でもわりと広く行われている手法のようです。
(食品の種類(=アミノ酸の種類)によって適温は違うようです)

煮豚ではありませんが、牛スジ肉を、超とろ火の土鍋で煮たことがあります。
温度をあげなければ、1日煮ても赤身は柔らかい(ほんのり赤い色)ままでしたよ。

他に・・・イヤでなければですが、重曹(あるいは炭酸水)を入れて柔らかくするというテクニックもあります。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1740800

バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。
スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。
(赤身はトロけることはありません)

味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。
1)圧力鍋で一気にしあげる。
 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。
 できるだけ弱い火加減がいいの...続きを読む


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