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こんばんわ。

ロールキャベツ、餃子、つくね、スープ…
そのような料理の際に肉団子を作るんですが、どうしても固くなってしまいます。
肉汁が全て逃げてしまう、という表現の方が適切かもしれません。
レシピ通りに作っているのに、出来は毎回同じ。
固いです。

どのように作れば、肉汁を閉じ込めておけますか?

教えて下さい。
よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

お肉を練るとき、調味料と一緒に片栗粉を入れて練るとしっとり柔らかくなりますよ~。


ひき肉500gに対して、大さじ2程です。
あとはよ~く練ることです!
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

片栗粉って、結構入れるもんなんですね!!
というか、遥かに練りが足りないのだと思います。。

お礼日時:2009/02/14 23:05

私は親が片栗粉を入れた方が良いというので少し入れて作っています。


いっぱい入れなくても本当に小さじ一杯もいれないくらいで、
柔らかくなった気がします。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

そんなに少なくても、柔らかくなるもんなんですね。

お礼日時:2009/02/14 23:07

私もおからを使用しています。


肉の量の40%から50%くらいいれています。
(かさ増しにもなりますし、このあたりはお好みで)
以前TVで肉屋さんが「ここだけの秘密です」
といって教えてくれたのがきっかけです。
ふっくらしますよ。


良く練ってくださいね。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

おからって、そんなに入れるんですか?
ビックリです!!

お礼日時:2009/02/14 23:06

パンを牛乳に浸したものをハンバーグに練りこんだりしますよね。


あれで随分柔らかく仕上がります。
私はよくおからを練りこみますが、肉汁を吸ってくれるので外に逃げずにふっくらしますよ。
だいたいいつも、乾煎りしたおからが冷凍庫に入ってるので。パンと同様にスープや牛乳でふやかして使います。

注意:おからやパン粉を入れる前に、肉を良く練って粘りを充分引き出してから加えてくださいね。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

牛乳…
今度やってみます!!

おからって、使ったことないです。
気になってはいましたけど。

お礼日時:2009/02/14 23:04

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Qひき肉料理を柔らかく仕上げるコツ

ひき肉を利用したレシピでよく、材料を混ぜる際に
「しっかり練って」というレシピと、
「あまり練らないで」というレシピを見ます。

豚・鶏・牛でも違うのでしょうか、なかなか柔らかジューシーに
ひき肉料理を仕上げることができません。
同じ料理でも、レシピを書く人によってよく混ぜるか混ぜないか
違ってくるのでいつも迷ってしまいます。

どちらが柔らかくなるんでしょうか?

Aベストアンサー

食べる人の好みにもよるのでしょうが、基本は「しっかり練って」だと思います。

ひき肉料理との事ですから、ハンバーグやつくねのことだと思うのですが、柔らかさには2つあると思います。

1つは、はんぺんのような、「肉生地自体の」柔らかさ。そしてもうひとつは、「ほろほろと崩れるような」柔らかさです。

生地の柔らかさが欲しい場合(鶏肉のつくねやつみれ)は、山芋や水溶き片栗粉などを入れて、よく練った鶏肉をのぼしてみてください。ふんわりとした食感が得られます。山芋や水溶き片栗粉に含まれる水分と澱粉が、鶏肉のジュースを抱き込んで、独特の柔らかさが出ます。

ほろほろと崩れるような柔らかさが欲しい場合、(ハンバーグなど)は、よく練った生地に、新たに少量ひき肉を加えてみてください。そして、今度はあまり練らない。そうすると、肉粒感があるのに柔らかいハンバーグが出来ますよ。さらに本格的なハンバーグに挑戦したい場合は、最後に加える少量の肉を、自分で小さく刻んだ上質の肉にしてみると、高級ステーキレストランが作るハンバーグのようになりますよ。

肉を焼くことは「肉のタンパク質(赤身部分)を熱で変性させる」ことです。肉に火を通せば、筋繊維が収縮し、硬くなります。しかし、脂肪を混ぜ込んだり(よく練る)、水分を混ぜ込んだりすることで、収縮を緩やかにさせることが出来ます。こう考えると、霜降りの和牛が、なぜ柔らかいのか分かりますよね。

ひき肉料理は、人為的に、赤身部分に脂やその他のものを加えることで、食感を調整出来る料理だと言えますね。

食べる人の好みにもよるのでしょうが、基本は「しっかり練って」だと思います。

ひき肉料理との事ですから、ハンバーグやつくねのことだと思うのですが、柔らかさには2つあると思います。

1つは、はんぺんのような、「肉生地自体の」柔らかさ。そしてもうひとつは、「ほろほろと崩れるような」柔らかさです。

生地の柔らかさが欲しい場合(鶏肉のつくねやつみれ)は、山芋や水溶き片栗粉などを入れて、よく練った鶏肉をのぼしてみてください。ふんわりとした食感が得られます。山芋や水溶き片栗粉に含...続きを読む

Qミートボールが固くなる・・・

皆様、こんばんわ(*^▽^*)。
早速ですが、質問をさせてください。

先日、結婚してて1児の母の友人宅(近所)に夕飯によばれにいきました。
その日は娘ちゃんのリクエストで「ミートボールシチュー」だったのですが、あまりのおいしさに感動して、早速作り方を聞いて、本日作ってみました♪
・・・が・・・。
先にあまり料理は得意ではないというのを前置きさせていただきまして(笑)、お尋ねいたします・・・。(あ、でも作るのは好きです♪)
聞いたとおりに作ったつもりなのに、何故かミートボールがかたくてボソボソしてるのです・・・。
シチューはホワイトソースで、ミンチは鶏肉を使いました。同じ材料でも、こうも違うものかと、笑いが出るほど固く、友達に電話したのですけど、なかなか育児にいそがしそうでゆっくり尋ねるのもなんだか悪い気がして、今までいろいろネットでも検索してみたんですけど、検索の仕方が悪いのか(笑)、ミートボールをやわらかく作る方法を見つけきれませんでした。
もしよろしければ、コツみたいなものを教えていただけませんでしょうか?お暇な時で結構ですので、どうぞよろしくお願いします。

皆様、こんばんわ(*^▽^*)。
早速ですが、質問をさせてください。

先日、結婚してて1児の母の友人宅(近所)に夕飯によばれにいきました。
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・・・が・・・。
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聞いたとおりに作ったつもりなのに、何故かミートボールがか...続きを読む

Aベストアンサー

おはようございます。

大好物なので、ミートボールよく作ってます。自分では
火の通しすぎと肉汁を逃がさないようにに気を付けてます。
肉汁が多いと柔らかい感じするじゃないですか(笑)。

そこで一旦外側だけを揚げて取り出してから中に火を通す
んですけど、2度揚げするのはけっこう手間だし、うっかり
揚げすぎちゃうと色が濃くなってしまうので、外側は高温の油で
短時間でしっかり揚げて、中に火を通すのは電子レンジで
やっちゃっいます。焦がす心配がないので家族からは好評ですが
いかがでしょう(笑)。
 
 

Qなめらかでフワフワの柔らか肉団子

1歳になる子供でも食べやすい肉団子の作り方を研究中です。
とにかくなめらかで口当たりの良い、フワフワの肉団子を作るにはどうしたら良いでしょうか?
お肉のぷりぷり感というかツブツブ感?が感じられないくらいの肉団子が良いのですが・・・。
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ただ、フードプロセッサはありません。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

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手作りで、鶏肉団子をふんわり作るコツ、おしえてください!

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鶏団子なべ、おいしいですよね。
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Q肉団子をジューシーに仕上げるコツ

合びきの肉団子を揚げるとパサパサです。
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Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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Qハンバーグが固くなってしまいます・・・・

先日はカルボナーラの作り方でいろいろお世話になりました。
とても参考になったので、欲を出して別の質問をさせていただきます。

妻とよくハンバーグを一緒に作るのですが、何故だか出来上がりが固いハンバーグになってしまいます。ジューシーなやわらかいハンバーグが食べたいのですが…。どなたか良いレシピがありましたら教えて下さい。

ちなみに私達の作り方は…
(1)牛肉と豚肉の合挽きに卵、牛乳、玉ねぎ(少々炒めたもの)パン粉、塩、胡椒を加えてもむ。粗引きが好みなのであまりコネないようにしています。
(2)あつあつのフライパンにタバコ大のハンバーグを厚さ1.5センチほどにしてすばやく両面を焼く。
(3)両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで。

以上がウチの簡単なレシピですが、出来たハンバーグが固いです…。

良いレシピなどがありましたら、是非是非教えて下さい。

Aベストアンサー

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:

では作り方。
1.挽肉1に対してパン粉25~30%、炒めた玉ねぎ25~30%、卵15% 塩0.6~1%(1%では塩辛いかも^^:)胡椒0.5~1%(お好みで)ナツメグも胡椒と同量位、砂糖1~1.5%位
挽肉1kに対してパン粉250g炒め玉ねぎ250g卵3個、塩0.6~1g ナツメグ0.5g胡椒1gで160gのハンバーグ(生の状態で。焼くと120gになるかな?)10個分ですので後は自分で作る量を掛け合せてください。
パン粉や玉ねぎ、卵などのつなぎの量が適当でないと良く捏ねても固くなります。また塩分濃度も粘りや固さに影響します。プロは必ず計量して材料を用意します。
2.合わせ方が重要です。まず、塩、砂糖、パン粉、香辛料を良く混ぜます。固まりがないように、次に卵を良く混ぜ次に玉ねぎをいれ良く混ぜたら挽肉をいれ捏ねないように捌くように混ぜます。混ぜ方が足りないと味が片寄ります。
普通のハンバーグは玉ねぎを入れる前に挽肉をいれ良く「練り」ます。はじめから玉ねぎを入れると水分が出てしまうからです。練りあがる直前に玉ねぎを入れます。全部材料を入れて捏ねれば同じと思うのは安易な考えです。菓子でも麺でも味付け(さしすせそ)でも順番があります。経過が違えば結果が違うのは料理では必然です。
3.肉を手に油をつけて整形して焼きます。整形しにくいときは少し練ります。つなぎが少ないと焼いたときに肉が締まり固くなります。つなぎが多いと焼くときに崩れやすい。

後は他の方の回答や自分の経験を参考にしてください。焼き方を書き込むと大変なんで(--;でも気になった点で、
>両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで
ハンバーグの基本は中火で片面に焼き色がついたら引っくり返して弱火で焼き上げる。です。(フライパンの場合)

普通のハンバーグは細引き、二度挽きが良いですが粗挽きは文字通り粗挽きか自分で叩くのが良いです。
挽肉全体の三分の一程度を良く捏ね後の挽肉を最後にザックリ混ぜる方法もあります。
ハンバーグに牛乳は普通使いません。お好みで入れても良いですが余り意味がありません。
玉ねぎの炒め方は水分が飛んで透き通ったぐらいまでです。飴色にという記述が良く見られますが、かえって嫌な臭いや甘みが出るので甘みがほしいときは砂糖で調節したほうがスッキリして肉の旨味がわかります。
ハンバーグは合わせたてを焼くのがなんといっても美味しい。時間がたつと玉ねぎや卵、挽肉の臭みが出て、さらに塩分の脱水作用で水っぽくなるので時間を置くときは材料を用意して焼く直前に合わせたいです。

(^^:少しといいながらずいぶん書き込んでしまいました。最後に普通のハンバーグと粗挽きハンバーグでは扱い方が違うので・・・ご参考までに

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:
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Qつくねや肉団子に卵は入れますか?

ハンバーグは卵を入れると肉が固くなりすぎるのを防いでくれるようですが、つくねや肉団子の場合は入れるレシピと入れないレシピがあります。ハンバーグ同様に卵を入れると柔らかくふんわりするのでしょうか?

塩でしっかり練って片栗粉を加えるのならば、卵の役割って何なのでしょうか?

Aベストアンサー

つなぎとして入れるレシピもありますね。

片栗粉や小麦粉で大丈夫ですが、
卵を使うと固まりやすいので崩れにくくしっかりとするのではと思います。

最近流行りの洋風系の鍋でしたら
卵つなぎのミートボールの方が合いそうですね。

Q肉団子のタネがとろとろです。

肉団子を作っています。
ひき肉、長いも、卵、片栗粉、レンコン、調味料を合わせましたが
とろとろの状態で団子になりません。
これ以上片栗粉を入れていいものか、他に硬さをうまく調整する方法があるのか
ご存知の方教えてください。

Aベストアンサー

かたくり粉をほんの少しずつ足してはよく練ってみて下さい。少し入れて様子見して、足りなければまた少し。
肉団子はお鍋か揚げ物にするなら最初に茹でると思いますが、その際によくお湯を沸騰させておいてから入れれば緩めでもそこそこの形にはなると思います。
多分野菜や材料の水分が多すぎたのだろうと思います。
かたくり粉をたくさん一度にいれるとゴロゴロになってしまいますから、小さじ半分くらいずつ、よく練ってみて、を繰り返してみて下さい。
過去にあったことでは、先にいれたかたくり粉が練り不足でタネの中で小さな塊になってしまっていたことがありました。

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。


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