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近々、パンのネット通販をしようと考えております。

通販の方法は、
(1)焼き上がったパンを急冷凍する
(2)その日のうちに冷凍クール便で発送する です。

先日保健所にその旨を相談したところ、
冷凍で発送する場合は冷凍食品扱いになるため、
『菓子製造業』(すでに取得済です)の許可とは別に、
『食品の冷凍又は冷蔵業』の許可が必要ということでした。

『食品の冷凍又は冷蔵業』の許可をとるためには、
現在の工房とは別に下処理専用の仕切られた大きな施設が必要で、
工場などと同じような大規模な設備が必要。個人では難しいとの事でした。

ここで質問なのですが、
パンを冷凍の状態で発送するのは、やはり冷凍食品扱いになるのでしょうか?
私の知る、個人でやっておられるようなパンのネットショップは、
ほとんどが冷凍発送をしております。
皆さん『食品の冷凍又は冷蔵業』の許可をとっておられるのでしょうか?
それとも都道府県によって扱いが違うのでしょうか?

どなたが詳しい方がいらっしゃいましたら、教えて頂きたいです。
どうぞよろしくお願い致します。

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A 回答 (2件)

自分もパン屋です。


当然許可がいると思うのですが、闇でやってる所は多そうですね…。
知らないのか、知っているけど無視しているのか…。

正直、設備投資の元は取れないと思います。

自分も試みましたがどうやっても送料の方が高くなってしまいました。
(通常の宅配です)
お店で買うお客様よりも古いパンを倍以上の価格で買うお客様…。
商売人なら割り切れるのでしょうが、自分は良心の呵責に耐えられずやめました。

さらに冷凍となるとさらに価格、送料はアップします。
ましてや余程の設備や特殊なノウハウを持たない限り冷凍したパンは確実に味が落ちます。
これをカバーするため、プロから見るとむちゃくちゃとも言える値段設定にしているネットショップがいかに多いか。
意図的に特殊な材料を使って原価を上げているところもありますね。
(この辺りは多分、すでにわかっていらっしゃると思いますが)

まともなパン屋ならあれは真似できません。
やるなら商売人として徹するしかありませんね
しかし、実店舗の方にわるい影響を及ぼす可能性も考えられます。

パンのネット販売はかなりリスクが高いですよ。
知り合いの同業者も数人がチャレンジしましたが、今やっているところはゼロです。

それを承知で冷酷な商売人に徹する事が出来るのであればやってみる価値はあるのかも知れません。
自分には無理でした。
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この回答へのお礼

なるほど。。。
同業者の方のお答えは、すごく説得力があり、
納得しながら読ませて頂きました。
ありがとうございます。

やはりネット販売の方は今一度考え直したいと思いました。
proproplanさんのご回答で、気分がスッキリしました。
本当にありがとうございました!!

お礼日時:2009/02/28 19:44

こんばんは。


>パンを冷凍の状態で発送するのは、やはり冷凍食品扱いになるのでしょうか?
当然、冷凍食品ですよ。
>皆さん『食品の冷凍又は冷蔵業』の許可をとっておられるのでしょうか?
当然ですよ。
    • good
    • 2
この回答へのお礼

やはり当然、そうですよね。
いま一度考えたいと思います。ご回答、ありがとうございました。

お礼日時:2009/02/28 19:39

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Q手作りパンの販売で必要な資格って・・・?

はじめまして。

自宅でパンをよく作ります。友人にパンを作って売ってほしいと頼まれたり、自宅前で販売してみては?とよく言われます。

現在私は、何の資格も持っていません。

もし、パン屋お菓子の販売がしたい場合どんな資格が必要なのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。パンが作れるなんて、うらやましい♪

さて、手作りパンの販売で必要なものは「資格」というよりも「許可」が必要です。
詳しく言えば、食品衛生法に基づく営業許可。
パンの販売ですと、「菓子製造業」の許可になると思います。
許可を取るには、施設(作る場所)など保健所による検査を受け基準を満たすことが条件になると思います。
詳しくお知りになりたいのなら、地元の保健所にご相談されると詳しく教えてもらえますよ。お住まいの地域によって、条例なども関係すると思いますので地元の保健所に聞く方が一番ベストだと思います。

Q【困ってます】冷凍食品の製造販売には許可が必要?

宅配ピザ屋を経営しております。
最近、当店のオリジナルピザがなかなか好評ですので、冷凍にしてネットで販売を・・などと目論んでいます。
「飲食店」の許可を保健所から得ていますが、あくまでも加熱後のピザの販売ですから、冷凍した加熱前の食品を販売するためにはそれなりの許可が必要かと思い、地元の保健所に相談しましたが、前例がない(?)らしく、要領を得ません。
たいへん困っております。
「食品の冷凍又は冷蔵業許可」が必要なのか?その場合はなにか機器などに必要条件があるのか?
どなたか経験者もしくはよくご存知の方、教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

下記のURLの通り、食品の冷凍又は冷蔵業は許可が必要です(業種の17番目)。申請手続き費用は飲食店業より高いと思います。

http://www.pref.mie.jp/yakumus/shokuhinsoudan/syokuhinikan/index.htm

全国一律かどうか判りませんが、札幌保健所での申請手続き費用は飲食店業の1万7千5百円に対し、食品の冷凍又は冷蔵業は2万9千円です。

http://www.city.sapporo.jp/hokenjo/f2syokuhin/f28index.html


設備に関しましては、各自治体の条例によって定められています。下記のURLは滋賀県の条例ですが、この別表2の17項で食品の冷凍または冷蔵業に対する条件が記載されています。たぶん自治体によって大きな乖離はないと思いますが、質問者さんの店のある自治体の条例をご確認ください(今は各県庁のHPから条例が確認できると思います)。

http://www.pref.shiga.jp/jourei/reisys/honbun/ak00104411.html

また許可とは異なりますが、冷凍食品には品質表示基準が農林水産省の告示によって決められていますので、これを守る必要があります。ご注意ください(下記URL参照)。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/jas_6/chouri_kijun.pdf

こんにちは

下記のURLの通り、食品の冷凍又は冷蔵業は許可が必要です(業種の17番目)。申請手続き費用は飲食店業より高いと思います。

http://www.pref.mie.jp/yakumus/shokuhinsoudan/syokuhinikan/index.htm

全国一律かどうか判りませんが、札幌保健所での申請手続き費用は飲食店業の1万7千5百円に対し、食品の冷凍又は冷蔵業は2万9千円です。

http://www.city.sapporo.jp/hokenjo/f2syokuhin/f28index.html


設備に関しましては、各自治体の条例によって定められています。下記のU...続きを読む

Qクッキーを焼いてネット販売するには?

家の妻が得意(?)とするクッキーをインターネットで販売すると言い出しています。
でも、ケーキ菓子類の製造販売は、免許(?)か何かが必要だったと思いますが、如何でしょうか?
店舗など持たずに、HPを作ってやりたいそうです。
可能でしょうか?
やらせてあげたいのですが、法律上問題あるのなら、言い聞かせて、辞めさせなければならないと思っています。
皆様のアドバイスをお待ちしております。

Aベストアンサー

食品を製造し販売する場合は、保健所での許可が必要になります。
クッキーの場合は「菓子製造業 」として食品営業許可を得る必要があります。

「衛生上問題の無い場所で製造された」ということが販売する上で必要になるので、このような許可が必要になるようです。

自宅でもその許可が取れるかどうかまでは分りませんし、各保健所によっても違うと思いますので、該当する区域の保健所に相談したほうが良いでしょう。
これは、インターネットでも店舗での販売でも同じだと思います。
許可に関する手数料は1万5千円程度です。

ちなみに、販売ではなく振る舞いの場合はこの許可は必要ないようです。


千葉市になりますけど、営業許可についての詳しいことが、このサイトで確認できます。
お住まいの地域と大きくは違わないと思いますので参考になさってください

http://www.city.chiba.jp/hokenjo/shokuhin/6p21a/6p21a.html
http://www.city.chiba.jp/hokenjo/shokuhin/index.html#食品の営業許可について

参考URL:http://www.city.chiba.jp/hokenjo/shokuhin/6p21a/6p21a.html

食品を製造し販売する場合は、保健所での許可が必要になります。
クッキーの場合は「菓子製造業 」として食品営業許可を得る必要があります。

「衛生上問題の無い場所で製造された」ということが販売する上で必要になるので、このような許可が必要になるようです。

自宅でもその許可が取れるかどうかまでは分りませんし、各保健所によっても違うと思いますので、該当する区域の保健所に相談したほうが良いでしょう。
これは、インターネットでも店舗での販売でも同じだと思います。
許可に関する手数料は...続きを読む

Q素人がお菓子を売るには

お菓子づくりが趣味です。
自分でもなかなかの出来だと思うし,職場でも,お世辞かもしれませんが「売り出せば?」と言われます。
ただ,ケーキ屋さんを開くとか,「職業」にしたいほどではなく,気まぐれに作りたいものを少しだけ作って,世間に出したい,出来ればそれを「売り物」という形で評価を受けてみたい。と思うようになりました。
少し他で調べてみたのですが,食品を販売する場合,自宅用以外の厨房設備が必要だとか,衛生責任者(?)の資格が必要とかを知りました。
となると自宅のキッチンで作ったお菓子は,どんな方法でも売り出すことは不可能なのでしょうか?
人様の口に入るものを売るわけだし・・・私の考えが甘かったのでしょうか。

Aベストアンサー

食品衛生責任者の資格を持っています。

残念ながら、どんな形であれ、販売もしくは(金銭がともなわなくても)不特定多数の人に幅広く食品を提供するには、保健所の許可が必要になります。

保健所の許可というのは、質問欄で書かれている通りに、専用の厨房設備が大きく左右します。取得する予定の許可(例:製菓なのか、喫茶なのか、飲食なのか)によってシンクが何漕になるかなどが、かなり細かく指定されていますし、何県で許可を得るかで設備の指導に多少の違いがあったにせよ、保健所の許可は「必ず」必要です。

ネットや知人などを中心とした小規模であれ、例外はありません。

まずは食品衛生責任者などの講習を受けられると、より詳しい情報が手にはいりやすくなると思いますので、おすすめいたします。

Qパン屋&カフェ開業

独身31歳男性です。
将来、カフェ&パン屋をしたいと考えています。
飲食店勤務で調理経験はあります。資金面も貯めています。
しかし、パンの技術は全く未経験です。
パンを独学で学ばれた方でパン屋やカフェを開業された方はいらっしゃいますか?
やっぱりパン屋で何年間か修行してからある程度技術を習得してから開業した方がよいのでしょうか?

Aベストアンサー

私は、パン屋ではありません。

開業した人が、
「最初の数日は製粉会社の人が手伝ってくれたんだけど、一人になってから大変だった」
と言う話をしていましたので、製粉会社に相談出来ると思います。

その地方で有名な製粉会社に問い合わせるとよいです。

単に作り方だけではなく、新しい粉に適したパンの作り方や、最新情報なども教えてもらえますからね。


ちなみに、西日本でうどん屋を開業した人は、全国的な大手メーカーの指導があったので・・・と話していました。

Qパン教室の先生になるには・・・

将来、パン教室の先生になりたいと思っています。
そこで質問なのですが、たとえば自宅で教室を開きたい場合、資格はいるのでしょうか?国家試験があるような話は他の方の質問の回答で載っていたのですが、そのような大掛かりな資格をとらないとだめでしょうか?
ただ自分で習う場合、目標があった方がいいので、師範とか何か資格がとれたらいいな、と思っています。
もしご自身で教室を開いている方、そういう方をご存知の方、その方面に詳しい方、教えていただけると幸いです。

また、最近大手の「手作りパン教室」なるものに行ったのですが、そこで教えている技術が特許をとっている他とは違うものなので、師範科に進んだ最後に何十万円かの免許取得料その他を支払わなければならず、将来独立して教室を開く場合は、その看板をかかげてやらなければならないようです。
大手の看板があればやりやすいとは思うのですが、自分で自宅で本当に独立してやりたいと思ったときに、トラブルになったり、重荷になったりするのかと思うと不安です。
私は名古屋在住なのですが、どこかでいいパン教室ないでしょうか?

長くなってしまいましたが、真剣です!!宜しくお願いいたします!!

将来、パン教室の先生になりたいと思っています。
そこで質問なのですが、たとえば自宅で教室を開きたい場合、資格はいるのでしょうか?国家試験があるような話は他の方の質問の回答で載っていたのですが、そのような大掛かりな資格をとらないとだめでしょうか?
ただ自分で習う場合、目標があった方がいいので、師範とか何か資格がとれたらいいな、と思っています。
もしご自身で教室を開いている方、そういう方をご存知の方、その方面に詳しい方、教えていただけると幸いです。

また、最近大手の「手作り...続きを読む

Aベストアンサー

自宅でパン教室を開くのは、お金も掛かります、発酵機や、コネ機(名前知らない)は用意しないといけないみたいです。(知人談)小さいのではなく、生徒さん皆のをその場で用意しないと駄目なので相当量のです。

名古屋で開いていた知人がいますが、10年以上自分で教室にいっていたと
いってます。それで、自宅でやれるようになり、でも習い続けないと駄目らしいです。大手の系列の場合。

別の方は、口コミで人が、週35人くらい来てますが、自分の通ったパン教室の先生の紹介で同じパン教室に通っている人が見学にきて、そのまま生徒さんになってます。また、先生をしている方の幼稚園仲間とか、も。
ちなみに旦那様が調理の専門みたいですね。特に、看板はないです。
はっきりいって魅力的です(チラシも入りましたから)自分の造ったパンを
配りまくって、いざ教室を開くとなって、皆来てくれて、しかも、定期的なクラスにやってます。

Qフランスパンやクッペのエッジが立たない;;

いろいろな本を見てますので、レシピや吸水率はそれぞれですが
どうしてもクープのエッジが立ちません。。。

写真は今日焼いたものです。

メゾンカイザートラディショナル 200g
塩 4g
砂糖 3g
イースト 2g
水 130g(常温)

捏ね→HBで15分
一次発酵→HBで40分
ガス抜き・分割後ベンチ8分
二次発酵→暖かい部屋20分
ガスオーブン300℃余熱
下段にレンガや石など置いてあり、熱湯200cc弱で蒸気を入れる
生地は一番上の段へ。
(天板は余熱にかけ、生地は銅版に乗せてます)
4~5分そのままにし、200℃ソフトで15分焼成。

生地はなるべく張らせてますが、足りないのでしょうか?
クープは垂直に入れてみたり、削ぐように入れてみたりいろいろやってます。
でも写真の通りなんです…( ̄Θ ̄;)


無水鍋を使ってカンパなどを焼くと、エッジが立つときもありますが
たたないときもあります…

ガスオーブンはパン焼くのに向いてるといいますが
ハードブレッドは難しいと聞きます。
アドバイスよろしくお願いいたします<(_ _)>

Aベストアンサー

今日のはどうでしたか?
粉量200gで4分割ですよね、5ミリでも もしかしたら深いかも・・

これ、ミルクフランスにしようと思ってフィセルを焼いた分で、分割生地量80g、砂糖をちょっと入れて捏ねた生地なんですが、乾燥した外皮を削ぐ感じでクープ入れました。
(いつもは粉量130gで加水70%くらいで、クープの深さは5ミリくらい。リスドォルです)
いつも通りに蒸気入れて 蒸気が多くてくっつきそうになりました(汗) ※真ん中がちょっとテカってる。
いつも入れる湯の量は40ccくらいです。
(ざーっとすぐに蒸発する程度でいいと思います)

ちいさいフィセルを焼いてみて思ったのは、生地に重さがない分、いつも(粉量130gで1本焼くとき)よりも巻きこむように成形したほうがいいかなということでした。


二次発酵は常温で(今だと25度くらいかな)20分程度でいいと思います。
一次発酵は、ワタシは長時間冷蔵発酵で作っているのですが、発酵倍率が2倍になっていれば大丈夫かと。
あと、(参考にならないと思いますが)電気オーブンですが焼成温度は、240度くらいです。 ※予熱はMAX320度

うまくいきますように!

今日のはどうでしたか?
粉量200gで4分割ですよね、5ミリでも もしかしたら深いかも・・

これ、ミルクフランスにしようと思ってフィセルを焼いた分で、分割生地量80g、砂糖をちょっと入れて捏ねた生地なんですが、乾燥した外皮を削ぐ感じでクープ入れました。
(いつもは粉量130gで加水70%くらいで、クープの深さは5ミリくらい。リスドォルです)
いつも通りに蒸気入れて 蒸気が多くてくっつきそうになりました(汗) ※真ん中がちょっとテカってる。
いつも入れる湯の量は40ccくらいです。
(ざーっとすぐに蒸発...続きを読む

Qカフェ&パンのテイクアウト 営業許可をもらうには

カフェを開きたいと思っています。

イメージしているのは、ドリンクや定食っぽいごはんメニューをだしつつ、手作りのパン(食パン、菓子パン、サンドイッチなど)、焼き菓子も平行して売りたいと思っています。
定食屋で、パンも片隅で5~6種売っているという感じです。パンは朝一回焼くのみで、何度も焼くことはしません。

パンはテイクアウトもしてもらいたいと思っているのですが、地元(埼玉県)の保健所2カ所に問合せしたら、テイクアウトのものを置くなら、厨房は2カ所必要と言われました。または、完全に一個の部屋として確立させた厨房ならokと。どこでもその基本は同じだよ、と言われました。

ひとりで店をやりたいので、完全に確立された部屋のキッチンだと、お客様の様子がわかりにくくてどうかな・・と心配になります。

でも、ちまたでカフェなどに入ると、オープンキッチンの構造でも、焼き菓子やパンを売っているカフェもありますよね。これはどういうことなんでしょうか・・・?

もしご存知の方がいらっしゃればアドバイスをお願いいたします。
また他にも、飲食店開業において、忘れがちな重要ポイントなどありましたら、合わせてご教授ください。
よろしくお願いいたします。

カフェを開きたいと思っています。

イメージしているのは、ドリンクや定食っぽいごはんメニューをだしつつ、手作りのパン(食パン、菓子パン、サンドイッチなど)、焼き菓子も平行して売りたいと思っています。
定食屋で、パンも片隅で5~6種売っているという感じです。パンは朝一回焼くのみで、何度も焼くことはしません。

パンはテイクアウトもしてもらいたいと思っているのですが、地元(埼玉県)の保健所2カ所に問合せしたら、テイクアウトのものを置くなら、厨房は2カ所必要と言われました。または、完...続きを読む

Aベストアンサー

 保健所に関しては、あくまで基本ルールが決まっているだけで、現場の解釈は地方によって幅がある。
 だから、心配するよりも自分で見取り図を書いて、見せにいくほうが早い。
 相手が納得するまで何度でも書き換えていけば良い。

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む


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