パンの２次発酵がうまくいきません(+_+)

天然酵母の手作り食パンを作っているのですが、一次発酵はばっちりで、表面もおもちみたくつるつるに膨らむのに、二次発酵は膨らみも悪く、ぼこぼこゆるゆるな表面になるのです。なんかお月さまみたいというか…。

本来二次発酵は一次発酵見たくつるつるおもちみたいになるものなのですか？
それともこんな感じでいいんですか？焼き縮みもすこしあります。
２次発酵後がどんな感じになるのか教えてください。

No.1 回答者： yuki360679 回答日時： 2009/05/12 17:37

培養した天然酵母は、市販のドライイーストほど活発に醗酵しません。

おそらく１次醗酵も８時間くらいかけておられるのではないかと思うのです。

それで、一歩間違うと醗酵オーバーと言う事になりかねません。
天然酵母は、なかなかタイミングが難しいです。

食パンにされるのであれば、２次醗酵を考えず、１次醗酵の段階でタネを分離成型して、ふっくら膨らんだタネを潰さないように型へいれ焼くというのも手です。

タイミングは、経験と勘みたいです。
夫もしばしば失敗しています。

この回答へのお礼

大変お礼が遅くなり申し訳ありません。やっぱりこれは発酵過多なのですね。
yuki360679さんのおしゃるとおりに一次発酵の途中で早めに一度パンチいれして、一次発酵後のふかふかの状態で焼いてみましたが、とてもパンらしくなりました。味もおいしかったです。ありがとうございました。

お礼日時：2009/06/10 13:39

No.2 回答者： kentaulus 回答日時： 2009/05/13 03:01

こんな方法もありますよ。

http://www.geocities.jp/tomapie5/rennjipan.html　
http://www.geocities.co.jp/HeartLand-Keyaki/8532 …　

二次発酵について
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …　

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …　

http://www.h4.dion.ne.jp/~hpez/200502pandiary.html　

この回答へのお礼

大変返事が遅くなり申し訳ありません。いろいろな情報ありがとうございます。特にパン日記は気に入りました。これからもパン作りの参考になりそうなブログでした。ありがとうございました。

お礼日時：2009/06/10 13:55