もうすぐ夏が来ますから、ゼリー類の好きな家族の為に、ゼリー系、寒天系のおやつを作りたいと思っています。ですが、どうもうまくいきません。寒天がどろどろにはなるのですが、一つのボールに固まらないのです。

寒天を熱々のまま方に入れて固めたゆず羊羹は固まりましたが、寒天を少し冷やしてとろとろにしてから(半止めって言うんですか?)中央に果物を入れて、それからまた残りの寒天液を流し込んだり、錦玉にしようとすると、「飲むゼリー」ぐらいにはなるのですが、それ以上は固まりません。つまり、半止めにした地点からは固まろうとしないわけです。

夏は少しさっぱりしたものが良いと思い、柑橘系の錦玉を作りたいと思っています。確か、柑橘系で固まらないのはゼラチンだったと思い、寒天を使って固めようとしています。

ちなみに失敗したレシピは、砂糖水の寒天にイチゴとあんこを入れた「イチゴ大福風錦玉」、柑橘系のリキュールを20%ほど砂糖水に入れた寒天に缶詰のフルーツ(水分はバターで炒めたあと冷まして置く際に、よくきってあります)の入った「さっぱり系錦玉」、砂糖水の寒天にあんこと小さな求肥を入れた「もちもち錦だま」です。・・・こう見ると、柑橘系だからというわけじゃなさそうですよね。。。

実家の母が言うには、糸寒天を使っているのですが、糸寒天を煮溶かす際に高熱で長時間加熱しすぎたからではないか、ということなのですが、熱々の寒天液を、型にどぼどぼ入れて固めたものは、まず失敗することはありません。どちらかというと、半止めにすると90%の確立で失敗するような気がします。

どうぞ、お知恵をお貸しください。よろしくお願い申し上げます。

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A 回答 (5件)

私もよく寒天を使いますが、寒天は完全に沸騰するまで加熱しないと溶け切りませんしうまく固まりません。

また流したものを動かすとこれまた固まり方がおかしくなります。この場合をかんがえると追加の寒天を足した後でもう一度加熱(蒸すなど)して冷ませばいいように思えますがいかがでしょうか。寒天はどんなものを使っても使い方は同じですが出どこによって利き方がまるで違います。また用途によって水の量も1から10ぐらいのひらきがあります。こればかりはその人の使いかってとあんばいに任せるしかありません。私が作るのは主にこしあんの羊羹ですが餡5kgに砂糖(ザラメ)5.5kg棒寒天20本です。最初は8Lくらいの水に溶かしますが煮詰めるうちに半分以下になります。これを専用のバットに流し固めた後で切り分けます。35本の羊羹ができます。

この回答への補足

回答を有難うございます。

流したものを動かすと固まり方がおかしくなるとの事ですが、これは方に流した後、すぐさま冷蔵庫などに移動させず、一度常温で固めてからにしたほうが良いということでしょうか。玉を作るときには特に、布を絞ったあと、すぐに冷蔵庫に移動させていましたが、それも原因の一つでしょうか。

羊羹の場合は、きんつばなどのように、水分をはじめから少なめに寒天をとくと考えていいでしょうか?
それとも、牛乳寒や錦玉などのようなゼリー系のものを作るときにも、寒天の重さの50倍ぐらいに抑えたほうがいいのでしょうか。
牛乳寒などを作るときには、大体全体量の半分の水で寒天を煮溶かし、その水と同量の牛乳を入れて固めていました。結果として、水分は大体100倍ぐらいになっていると思います。それが固まったのは、ラッキーだったのでしょうか…。

ちなみに私は糸寒天を使うことが多いです。

補足日時:2009/05/29 06:18
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この回答へのお礼

この場合は、また加熱後冷ましてみては、とのアドバイスを頂きました。

ごめんなさい、正直に言うと、初めて読んだときにはちょっと半信半疑でしたが、そうしたらうまくいきました!!

きっと、冷やしてどろどろにした時、どろどろになり過ぎそうになると、がんがんかき混ぜていたので、それが「流したものを動かす」ということなんですね。

ただ、また加熱して冷ますと、中央のものが型の下に沈んでしまい、中央にうまく収まってくれませんでした。でも、どろどろで食べられないよりは、ずっと、ずっとましでした。

これからは、ちゃんと中央に中身を収められるように、練習をしたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/31 13:37

寒天を煮溶かした後、とろとろにする段階で、冷ましすぎが原因ではないでしょうか。

とろとろにする段階で冷やしすぎるとかたまらなくなります。

ポイント
1.角寒天はたっぷりの水に一晩つけてもどす。
 ※戻りが不十分だと、溶けにくい。

2.沸騰させて寒天を完全に煮溶かす。
 ※完全に溶かさないと、凝固力が弱くなる。木杓子ですくってみて、かたまりが残らなくなればよい。

3.砂糖は寒天が完全に溶けてから入れる。
 ※完全に溶けてからでないと、寒天がちゃんと、溶けてくれない。
 砂糖を加えてから、また再沸騰をさせ、砂糖を完全に溶かす。

4.さらしでこして不純物を取り除く。
 ※ゴミや、溶け残りを、ここで完全に除去。

5.寒天液の入ったボウルを冷水にあて、少しとろみがつく程度まで、粗熱をとる。
 ※ここで冷ましすぎない。冷ましすぎると固まらなくなる。


>砂糖水の寒天にあんこと小さな求肥を入れた「もちもち錦だま」の場合、寒天液をさらしでこしたあと、別のボウルに求肥を入れ、泡立て器でそっと混ぜながら寒天液を1/3量加えさっと馴染んだら、すぐに残りを加えて混ぜ合わせる。その後ボウルを冷水にあて、泡立て器で混ぜながら、少しとろみがついて、求肥が散らばった状態になるまで粗熱をとる。
※5.といっしょで冷ましすぎないこと。
※泡立て器でも泡立てないように混ぜる。

6.寒天液をうつわの半分程度まで静かに流し、餡を入れ、器いっぱいまで寒天液を流す。そのまま常温で固める。茶きん絞りにする場合、器にポリシート等を引いてから入れ、茶きん絞りにして留めて、器に戻し常温で固める。
※なるべくそのまま衝撃を与えない。固まろうとする時にショックを与えると、固まらずにそのままどろどろ状になる。完全に固まるまで動かさない。

以上の点に注意しながら、やってみてください。
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この回答へのお礼

まさにアドバイスどおりでした。

茶巾絞りにするときに、衝撃を与えすぎていたようです。
また、衝撃を与えすぎの状態になってしまっていたのは、とろとろにする段階で、冷ましすぎていました。

アドバイスをどうもありがとうございました。

お礼日時:2009/05/31 13:42

他の方も仰られている通り、寒天はしっかりと火を通さないと固まりにくいです。


一度中途半端に加熱したら、固まった後で分離したことがあります。
途中で灰汁が出たら、すくうとなお良いです。
私は粉寒天か棒寒天しか使ったことがありませんが、基本は同じだと思います。
下記に涼色錦玉と言う寒天のお菓子のレシピが載っていましたので、参考までに…

参考URL:http://www.lovesweets.jp/reika/kingyoku.html

この回答への補足

ご回答を有難うございます。

私のいる所では、粉寒天を手に入れるのがとても難しく、運がよければ棒寒天、大概は糸寒天で作っています。糸寒天て、基本的には棒寒天と一緒だそうです。棒寒天や糸寒天は、粉寒天の焼く倍の量を使わなければいけないようですが、おっしゃるとおり、基本はまったく同じだそうです(受け売りです・・・)。

灰汁をすくう・・・。そういう丁寧なことをしたことがありませんでした。反省です。アドバイスを有難うございます。

レシピを拝見しました。まさに私がやりたい方法のレシピですね。
こんな風に美しく作れたらどんなにいいでしょう(感嘆)。

このレシピを拝見して思ったのは、16番目なんです。
私は室温で固まるのを待たず、すぐに冷蔵庫へうつしていました。
もしかしたら、これが些細なようでいて、ものすごく大きなことなのかも・・・。

今晩、もしくは明日当たりもう一度作ってみて、結果をご報告します。

補足日時:2009/05/29 06:28
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この回答へのお礼

錦玉を作ったときには、私の手際が悪くてうまくいきませんでした。

でも、大きな型にどぼどぼ流し込む形のレシピで、色違いのレシピを作ったときには、冷蔵庫に入れる前に常温で冷ましたら、別々の層が離れてしまうことなく、きれいにくっつきました。今までは、けっこうばらばらに離れてしまうことが多かったのですが!

アドバイスをありがとうございました。

お礼日時:2009/05/31 13:40
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この回答へのお礼

おおおおおお、この「金魚の錦玉」なんて、すごくステキですね。

型に抜いて作る錦玉でも、家庭で食べる分にはいいかな、玉にすることにこだわらなくてもいいかな、という風にも思えるようになってきました。

まだちょっと、中身を中央に固定したいという気持ちは残ってるんですけれどね(苦笑)

これからもこういうレシピを参考に、色々試してみます。

ご回答有難うございました。

お礼日時:2009/05/29 06:12

寒天は煮ないと固まりませんよ…(熱湯で溶かすだけじゃ多分固まらない)


ゼラチンは加熱すると固まらない(湯で溶かすので大丈夫)

http://hirorocooking.com/abc/b12.html
↑によれば
寒天は酸に弱い
ゼラチンは酵素(たんぱく質:パパイヤ・パイナップルあたり)に弱い
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この回答へのお礼

ご回答有難うございます。

ぐつぐつ煮てしまいましたから、「煮たりなくて固まらない」のとはちょっと違うような気がしますが、「寒天は酸に弱くて、ゼラチンは酵素に弱い」というのは、知りませんでした。

とても勉強になりました。有難うございます。

お礼日時:2009/05/29 06:09

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Q寒天とゼラチンの違い

寒天とゼラチンの違いなのですがわからないことがあります。
寒天が糖で、ゼラチンはタンパク質。構造はどちらも三次元網目構造。ここまではいいのですが(間違っていたら指摘してくださると嬉しいです)、ゲル溶解温度になぜ大きな差があるのかよくわかりません。タンパク質の変異が原因かとも考えたのですが・・・。
教えてくださると助かります。宜しくお願いします。

Aベストアンサー

ゲル化は、高分子の中に水分子が入り込んで分子内水素結合を切断し、水との水素結合になることで起こります。

寒天とゼラチンでは、分子内水素結合に関わる原子が違います。
(多糖類の寒天では-OHが、蛋白質のゼラチンでは-CONH-などが関与)
従って、分子内水素結合や水との水素結合の強さは、寒天とゼラチンでは当然違いますので、ゲル溶解温度に大きな差が出てもおかしくはありません。
(水とアンモニアの融点・沸点が大幅に異なるのと同様ですね)

なお、同じ寒天・同じゼラチンでも、その平均分子量が違うと、ゲル溶解温度も変わってきます。
また、蛋白質を加熱で変質させた場合は、水素結合ではなく共有結合となって不可逆反応になりますので、ゲル化とは別です。
(ゆで卵での白身の固化などがそれにあたります)

Q寒天ゼリー

寒天とシュガーカットで
低カロリーのゼリーやデザートを
作りたいのですが
思いつきません。
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは
製菓会社で配合管理、開発の仕事をしてる者です。
参考になるかわかりませんが・・・・・

寒天ゼリー、ゼラチンゼリー、ペクチンゼリーとありますがどれも作業工程がちがいます。
●寒天ゼリー・・・水と砂糖を沸騰させ寒天を溶解、味付け
●ゼラチンゼリー・ゼリーにする味付けした液体にゼラチンを溶解
●ペクチンゼリー・砂糖とペクチンをよく混ぜて沸騰したお湯で溶解後味付け
簡単に書くと上記の様になります。

レシピですが寒天はゼラチンの約3倍の凝固力があります。ゼラチンゼリーのレシピでそのままゼラチンを寒天に置き換えると固いゼリーになります。この場合は
寒天を三分の一か二分の一にして置き換えます。

シュガーカットを使う場合砂糖の何分の一かを置き換えて使いますが液体ならば
最後に入れるほうがいいと思います。

レモン等柑橘類の果汁を入れるときは水から一緒にグツグツ煮てからでないと
固まらないことがあります。入れる目安は配合比率の5%以下くらいかな?

凝固剤を正しく使えばたいていの物はゼリーになります。遊んで(モトイ)いろいろ試してみてください。

こんにちは
製菓会社で配合管理、開発の仕事をしてる者です。
参考になるかわかりませんが・・・・・

寒天ゼリー、ゼラチンゼリー、ペクチンゼリーとありますがどれも作業工程がちがいます。
●寒天ゼリー・・・水と砂糖を沸騰させ寒天を溶解、味付け
●ゼラチンゼリー・ゼリーにする味付けした液体にゼラチンを溶解
●ペクチンゼリー・砂糖とペクチンをよく混ぜて沸騰したお湯で溶解後味付け
簡単に書くと上記の様になります。

レシピですが寒天はゼラチンの約3倍の凝固力があります。ゼラチンゼリーの...続きを読む

Q寒天とゼラチンの違いを教えてください

ゼリーを作ろうと思うのですが、
ゼラチンか寒天かどちらを使ったらいいのでしょう?
又、コストの問題など教えてください。

Aベストアンサー

ゼリーの原料で多く使われているのは、カラギーナン、グルコマンナン(こんにゃく)、寒天、ゼラチン等です。
 前の3つは多糖類、ゼラチンは牛豚魚由来の蛋白質です。
 ゼラチンは柔らかな透明なゲルになるが寒天は硬く半透明。
 ゼラチンは蛋白質で消化がよくカロリーがある、寒天は消化されないのでノンカロリー
コストは家庭用であればあまり変わらないと思います。
ただ、流通する菓子の中ではゼラチンが入ったものはあまりありませんので(品質の管理が大変)家庭用で作ると喜ばれるかもしれません。
 御存知かもしれませんがゼラチンを使うなら、蛋白分解酵素を持っている果実(パインアップル、キウイ、パパイヤ、きゅうりなど)を混ぜる場合生のままだとゼラチンが分解するので混合する前に果実を加熱する事が必要です。

比較が下記のページに載っています。

http://www.yasukagaku.co.jp/library/hikaku.html

ゼラチン大手企業
新田ゼラチン
http://www.nitta-gelatin.co.jp/
野洲化学工業(家庭用はこちらのほうが有名かな)
http://www.yasukagaku.co.jp/

寒天大手企業
伊那食品工業
http://www.kantenpp.co.jp/info/sitemap.html

ゼリーの原料で多く使われているのは、カラギーナン、グルコマンナン(こんにゃく)、寒天、ゼラチン等です。
 前の3つは多糖類、ゼラチンは牛豚魚由来の蛋白質です。
 ゼラチンは柔らかな透明なゲルになるが寒天は硬く半透明。
 ゼラチンは蛋白質で消化がよくカロリーがある、寒天は消化されないのでノンカロリー
コストは家庭用であればあまり変わらないと思います。
ただ、流通する菓子の中ではゼラチンが入ったものはあまりありませんので(品質の管理が大変)家庭用で作ると喜ばれるかもしれません...続きを読む

Q寒天ゼリーがうまくできません。

寒天を煮て溶かすのに、2~3分くらい木ベラで混ぜながら作ったんですが、固まったので食べてみると下にでこぼこのかたまりができてました。(1cmくらいの)
溶かす時間が足りないのでしょうか?
どなたか、アドバイスをお願いします。(作る前に寒天は水に2時間程つけておきました。)

Aベストアンサー

寒天溶液を木ベラで混ぜながら一度沸騰させて、ふきこぼれない程度の火加減にして、さらに沸騰状態のまま5~10分(時間は説明書きに書いてあると思います)かきまぜながら完全に寒天を煮溶かします。
溶けてから砂糖を加えます。
果汁や牛乳を加える時は、冷たいものではなく、室温に戻すかやや温めてから加えると良いです。
冷たいままだと部分的に急激に冷やされて塊ができてしまうことがあります。
私はわざわざ漉したりはしませんが、おいしくできています。

たぶん溶かし方が足りないか、砂糖や他の材料の加え方に問題があったのかなと思います。
棒寒天と粉末寒天では少し作り方が違ってきます。
もう一度溶かし方の説明を確認してみてください。
URLもご参考まで。

参考URL:http://www.kit-plaza.co.jp/kanten-mura/main/mame-chishiki/kan-howto.html

Q寒天とゼラチンの違いを教えて下さい

レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり…。
書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

Aベストアンサー

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓...続きを読む

Qジュースを粉寒天で固めたいが固まらない・・

オレンジパインジュース1000MLのものを、
いつも飲んでいるのでダイエットを兼ねてゼリーに
しようと思い、初めて粉寒天を買いました。

100MLに対して1Gの寒天、ということだったので
鍋にジュースと寒天をいれ、少し沸騰させて溶かしました。
が、冷蔵庫で1時間冷やしてもさらさらのままです。
なぜでしょう??

どなかた対処法をご存知でしたら、教えてください。

Aベストアンサー

オレンジ『パイン』ジュースは使ったことがないのですが…。
オレンジジュースなら、普通は固まりますよ。
ゼラチンは酸や酵素(生のパインやキウイ)の強いものにはゼラチンのたんぱく質が溶かされて固まりませんが、
寒天は酸に弱いのかな…(柚子の果汁を使って、柚子かんてん作ったけど、固まりましたよ)。

寒天と水の割合は問題ないと思います。
加熱時間は十分でしたか?
寒天は、ゼラチンと逆で、しっかり煮ないと固まる力を発揮しません
(沸騰してから2~3分煮る)。
そうすると、せっかくのジュースのビタミンCが壊滅しますから
そのまま飲むほうがおいしいのでは…。
それに、寒天(ゼラチン)でジュ-スを固めると、甘さを感じにくくなるので
うす甘い、と思われるのではないでしょうか。

Qゼラチン、コラーゲン、ゲル化剤、増粘多糖類、寒天・・・・

ゼラチン、コラーゲン、ゲル化剤(増粘多糖類)、寒天、の違いを教えて頂けませんでしょうか。ゼラチンは動物性で、寒天は植物性、というのは分かるのですが、
以下の点が分かりません。

・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?
・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?
・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?
・ゲル化剤などというと薬のようで、何か害がありそうな感じがしてしまいます  が、それは、極々わずかにでも人体に害があるのでしょうか?
・寒天とゼラチンの硬さ以外の違いはなんでしょうか?

どれか一つでも構いませんので、お願い致します。((__))

Aベストアンサー

>・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?

  全体の86%以上

  「ゼラチンの豆知識」の「成分」にあります。
   http://www.nitta-gelatin.com/PAGES/mame.html

>・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?

  含まないと思います。

  ゼラチンはたん白質で寒天は植物繊維(多糖類)です。

  「寒天とゼラチンはどう違うの?」
   http://www.kantenpp.co.jp/faq/q3.html

>・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?

  増粘安定剤を2種以上併用したときの表示名です。

  「厚生省生活衛生局食品化学課編「化学的合成品の食品添加物リスト」(抜粋)」
   http://www.schoollunch.gr.jp/tenka/rist.html

  増粘安定剤とは
  「厚生省行政情報-食品添加物リスト」
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/58c1b6daef61dfa04925684600097831?OpenDocument

>・ゲル化剤などと~人体に害があるのでしょうか?
  下のHPを参考にして下さい。

  「予防接種とゼラチンアレルギー(内科96.11)743」
http://web.kyoto-inet.or.jp/org/khoken-i/kentele/pages/1996/11/9611743.htm

  「ゼラチンによるアレルギ-反応」
  http://www.ne.jp/asahi/vaccin/kyo/zeratin.htm

>・寒天とゼラチンの硬さ以外の違いはなんでしょうか?

  ゼラチン全般のHPです。
  「NGI Web - Pamphlet HTML version」
   http://www.gelatin.nippi-inc.co.jp/Products/Gelatin/Tech/Pamphlet/

  天然ゲル化剤の特徴に比較表があります。
  「嚥下障害支援サイト」
  http://www5.ocn.ne.jp/~swallow1/tekustear.htm

  ゲル化剤シリーズ
   ゲル化剤(ゼラチン)
   http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kiso-gelatin.html
   ゲル化剤(寒天)
   http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kiso-kanten.html

参考になりますでしょうか?

>・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?

  全体の86%以上

  「ゼラチンの豆知識」の「成分」にあります。
   http://www.nitta-gelatin.com/PAGES/mame.html

>・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?

  含まないと思います。

  ゼラチンはたん白質で寒天は植物繊維(多糖類)です。

  「寒天とゼラチンはどう違うの?」
   http://www.kantenpp.co.jp/faq/q3.html

>・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?

  増粘安定剤を2種...続きを読む

Q柑橘類の皮を使った砂糖漬け(ピール)の作り方を教えて下さい。

外皮のすごく分厚いみかん(多分、文旦か何かだと思います)があります。無農薬なので皮でピールが作れるのではないかと思うのですが。量は少量です。多分オレンジピールの作り方でも一緒と思うのですが、家庭でできるなるべく簡単な作り方、どなたか教えて下さい。

Aベストアンサー

初めまして。
この作り方は、柑橘系なら何でも応用の利く作り方です。
お試しください。

材料
○皮 2個分(100~150グラム)   ○砂糖 100~150グラム
○グラニュー糖 30~60グラム

作り方

1 オレンジの皮は、熱湯で良く洗ってから拭きます。

2 くし形に切って、実をはずします。

3 皮にたっぷりの水を加えて火にかけます。3回くらい茹でこぼして、指でちぎれるくらいの柔さまで煮ます。

4 別鍋に水カップ2と砂糖の1/4を入れて煮立てます。煮立ったら、3の皮を入れて、紙蓋をします。(オーブンシート)
○弱火で30分くらい煮含めます。

5 残りの砂糖の1/3を加えて更に煮含め、火を止めて1時間くらいおきます。

6 1時間くらい経ったら、残り最後の砂糖を入れて少し煮含めます。火を止めて1時間くらいおきます。
○徐々に煮含めていくのがコツです。

7 最後はもう一度火にかけて、紙蓋をはずして水分をとばしてください。

8 冷めたら、網の上に重ならないように並べて、グラニュー糖をまぶして乾燥させます。

○2日間ぐらい乾燥させますが、途中水気がでてきてべとついたらグラニュー糖をまぶして、更に乾燥させてください。

(カラカラに乾燥したものは、瓶に入れて冷蔵庫で保存してください。)

 

初めまして。
この作り方は、柑橘系なら何でも応用の利く作り方です。
お試しください。

材料
○皮 2個分(100~150グラム)   ○砂糖 100~150グラム
○グラニュー糖 30~60グラム

作り方

1 オレンジの皮は、熱湯で良く洗ってから拭きます。

2 くし形に切って、実をはずします。

3 皮にたっぷりの水を加えて火にかけます。3回くらい茹でこぼして、指でちぎれるくらいの柔さまで煮ます。

4 別鍋に水カップ2と砂糖の1/4を入れて煮立てます。煮立ったら、3...続きを読む

Q寒天でゼラチンの代用をしたい。

以前よく作っていた杏仁豆腐のレシピでは、
寒天とゼラチンを両方使用していました。

ですが、今すんでいる付近にゼラチンが売られていないため
寒天を多めにいれて代用できないかと思っているのですが、
可能でしょうか?
もちろん口ざわり等に多少の違いはあっても構いません。

今、レシピ本が手元にないため、それぞれいくらずつか
わすれたのですが、ゼラチン○○グラム分を寒天○○グラム分
多めに入れることによって可能とかが分かれば教えてください。

Aベストアンサー

寒天も種類がありますけど…
粉の寒天が売っているようなら粉のゼラチンも売ってそうな…

棒寒天だとすると 何グラムって表現しにくいです…

どっちにしても ゼラチンの量と寒天の量を比較するのではなく
全体の水分量で固められる量は決まってきますから
購入した商品の説明書きをよくごらんになって… と思います…

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa1447899.html
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa1039958.html
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa3130641.html

Q寒天のゼリー

ゼラチンではなくて、寒天でゼリーを作りたいのですが
100%のジュースと寒天の分量はどのくらいの
割合にすればいいんでしよぅか?
あと100%のジュースには砂糖を入れた方が
いいのでしょうか?
オレンジとグレープジュースを使用します

Aベストアンサー

こんばんは。

・「100%のジュースと寒天の分量は・・・いいんでしよぅか?」
水分量に対しての寒天の量は、100ccに対して1gが基本ですので、
ジュースが500ccなら5g、2000ccなら20gで、きれいに固まります。
この場合は、果汁が100%であろうが、10%であろうが関係ありません。

・「あと100%のジュースには砂糖を入れた方がいいのでしょうか?」
こちらはお好みですので、何とも言えませんが、

ジュースを飲んだ時に感じる甘味 (甘味を飲む という感覚) と、
ゼリーを舌の上で溶かした時に感じる甘味 (甘味食べる という感覚) を比べると、

舌の上に残る甘味としては後者の方が多く、
あとから喉・口が乾いてくる可能性もあります。

ですので、あえて砂糖を加えて「味を重たく」する手もありますが、
すでに十分な甘さがあるのならば、水・炭酸水で割り、
甘味を薄めたものを寒天で寄せて、食べ口を軽くする方法も有効ですよ。

○ 寒天の使い方
http://www.platon.co.jp/~eps/cake/kanten.htm

ご参考までに。

参考URL:http://www.platon.co.jp/~eps/cake/kanten.htm

こんばんは。

・「100%のジュースと寒天の分量は・・・いいんでしよぅか?」
水分量に対しての寒天の量は、100ccに対して1gが基本ですので、
ジュースが500ccなら5g、2000ccなら20gで、きれいに固まります。
この場合は、果汁が100%であろうが、10%であろうが関係ありません。

・「あと100%のジュースには砂糖を入れた方がいいのでしょうか?」
こちらはお好みですので、何とも言えませんが、

ジュースを飲んだ時に感じる甘味 (甘味を飲む という感覚) と、
ゼリーを舌の上で溶かした...続きを読む


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