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レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり…。
書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

gooドクター

A 回答 (8件)

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。


寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。
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寒天は天草などの海藻類の粘液質を利用して固めます。

ゼラチンは肉や魚などのコラーゲンの性質を利用して固めます。寒天は85℃以上でないと溶けないため口に入れてもとろけることがないのでぷりぷりとした食感になり、ゼラチンは低温で溶けるため、口に入れると体温で溶け、それがとろりとした食感を生みます。
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寒天は天草という海藻からできていて食物繊維が豊富です。

ゼラチンは牛や豚からできていてタンパク質・コラーゲンが豊富です。
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寒天は海藻が原料となっており、常温で固まる性質があります。

ゼラチンは豚や牛の骨などが原料となっており、20℃以下でないと固まりませんので冷蔵庫で冷やすのが一般的です。夏場などにゼリーを持ち運びする場合などは寒天の方が崩れず安心です。食感の面ではゼラチンの方が滑らかでつるりとしていますので、お好みで使い分けると良いでしょう。
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金子美香

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#3です。


kamonohashiさんのご指摘の通り、「寒天」は英語でagarですね。
大変失礼いたしました。
私がご紹介したかったのは、「カラギーナン」というゲル化剤でして、これが「アガー」と称して売られています。カラギーナンも海藻抽出物ですので「寒天」の仲間と言えるかと思います。

下記のサイトもご参考になるかと思います。

参考URL:http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/KISOHP.html
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この回答へのお礼

どうも有難うございました。良いHPまで教えて頂いて…これでお菓子作りも本格的にハマっていい趣味になりそうです。

お礼日時:2002/08/15 20:14

もう大体の回答は出尽くしたようなので、


こんな事だけ書くのは気が引けるのですが、
アガー(agar) = 寒天 です。
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こんにちは。



ゼラチンは、動物の皮、腱、骨などから抽出したものです。
対して、寒天は、テングサなどの海草を煮出して、抽出物を濾過した物が寒天です。
両者ともゼリーを固めるのに使われますが、それぞれ食感が違います。また、性質も違います。
ゼラチンは、プルンプルンとして柔らかでちょっと粘りのある食感で口に入れたときに溶け出しとてもなめらかな感触です。これは、ゼラチンは温度が上がると溶けるという性質があるためです。固めるときには、冷蔵庫で低温にしておかなければ、固まりません。この時期のように気温が上がっている状態では溶け出す可能性があります。また、タンパク質分解酵素を持っているような食材(パイナップルなど)を生のままで使うと固まりません。
寒天は、ゼラチンのようななめらかな、柔らかく粘りのある食感はありません。しっかりと固まっています。これは、ゼラチンとは違い、高温(煮る)にしないと溶けないからです。寒天で固めた物には、ちょっとくらいの暖かいものを上にかけたくらいでは溶けません。常温でもしっかりと固まります。ちなみ、ほとんど食物繊維なので、カロリーはありません。

という具合に両者は生い立ちも性質もかなり違います。
実際に、いろいろと試されれば、両者の違いはすぐに分かりますよ(^o^)。
では。
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「寒天は、テングサなどの海藻の細胞壁成分。

30~40度以下に冷やすとゼリー化。」で、「ゼラチンは、牛、豚などの真皮や骨にあるコラーゲン。10度以下で、凝固するので、氷か、冷蔵庫で冷やし固める。」だそーです♪

個人的には、寒天って、ゼラチンと比べて、プルプル感に乏しいよーな気が。。。
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この回答へのお礼

ああ…なるほど…確かにプルプル感乏しいですよね~c(゜ー゜*)c
とっても参考になりました('-'*)
どうも有難うございましたm(_ _)m

お礼日時:2002/08/12 06:06

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