テフロン加工のフライパンの注意事項に「空だき禁止」って書いてあるんですけど、どこまでが「空炊き」に入るんでしょうか?

よくレシピで「最初にフライパンを充分加熱してあっためてから油をひく」などとありますが、それもダメなんでしょうか?

皆さんどのようにされてますか?
教えて下さい

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A 回答 (5件)

お邪魔します。



ホテルのExシェフをやっているものです。
表面コーティングのフライパンなどは、テフロン加工が有名ですが、
マーブルコーティング、ジルコニアコーティング、ナノセラファインコーティングなどもあり。
耐久力や人体への有害度もそれぞれ違ってきます。

使い方を間違わなければ、気にするほど問題は無いでしょう。

さて、ご質問の
「最初にフライパンを充分加熱してあっためてから油をひく」と言う
作業工程は鉄製のフライパンを使用するときの基本で、なぜ、そうしなければいけないかというと、
具材を入れる前に鉄を熱くし、油を敷くことにより、具材が鉄板にくっつき難くするためと、
具材を入れた後に急激に鉄板が冷めないようにするためで、この工程の意味は具材の成分、旨み、香り、などを瞬時に
加熱することで素材の成分を封じ込め美味しくするのが目的です。
その為の鉄製のフライパン管理、メンテナンスは重要な作業です。

この作業を、ご家庭で毎日繰り返し行うのは大変で、もっと簡単にフライパンで料理が行えないものかと考え出されたのが樹脂コーティング加工のフライパンです。

このフライパンは鉄製のフライパンの作業工程である、『最初にフライパンを充分加熱してあっためてから油をひく』と言う作業を無くしても
調理できるフライパンです。

極端に言うと、具材を入れた後に火を入れても具材がフライパンにくっつきませんよと言うことです。
その為に、フライパンの金属は熱伝導の良いアルミ系列のものが多いと思います。

我々も用途においては使用することもありますが、業務用にするには使用頻度が、ご家庭より多い為、耐久力に問題があるようです。

ご家庭での使用には、便利さからすると重宝されるのではないでしょうか。長持ちさせるには、フライパンを焼き過ぎないようにし、
金属系のたわしなどで洗わないことです。

明快な答えにならなかったと思いますが、
美味しい料理が出来ることを願っています。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました!
とってもわかりやすい説明で納得しました☆

お礼日時:2009/05/30 12:54

テフロン加工のフライパンを空だきすると、フライパンが高温になりすぎて、テフロン(フッ素樹脂)加工がはがれることがあります。

空だきとは、フライパンから白煙がたつことを意味します。フッ素樹脂は400℃を超えると熱分解が起こり、有害ガスを発生すると言われています。中華料理等を作る際に、空だきをする場合は鉄製のものを使用するようにしましょう。
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専門家紹介

管理栄養士mutsumi

職業:料理講師

管理栄養士/フードコーディネーター

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専門家

テフロンに使われているPTFE(ポリテトラフルオロエチレン)という


フッ素樹脂は約260℃を超えると分解して有毒なガスが発生します。
普通の調理ですと200℃を超えることは少ないですので問題ないのですが
それ以上に温度を上げると危険なことがあります。

なお、普通に肉などを焼く温度は160~180℃、
フライパンにひいた油が煙を上げ始める温度が200℃くらいですので
焼く前にフライパンを温める程度の温度では問題ありません。

あと、下の方の解答で
>テフロン加工製品を空焚きのまま放置すると、テフロン効果がなくなるからです。不審ならお試しください。
とありますが、危険ですので絶対に試さないでください。
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この回答へのお礼

具体的な説明でとてもよく分かりました
ありがとうございました!

お礼日時:2009/05/30 23:51

充分加熱・・・熱するものを充分熱すること。

最初から鍋などに油や具財を入れないで、鍋だけを暖めてから調理に入ること。

空焚き・・・・熱するものが無いのに熱していること。そのまま鍋などに具材を入れぬまま熱し続けられること。


テフロン加工製品を空焚きのまま放置すると、テフロン効果がなくなるからです。不審ならお試しください。

充分加熱に要する時間は、せいぜい2~3分です。テフロン製品にこれくらいでは影響は有りません。
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この回答へのお礼

充分加熱と空だきの違い、なるほど納得です!
分かりやすい回答ありがとうございました☆

お礼日時:2009/05/30 23:52

テフロン(PTFE)は熱で分解します。


分解すると塩素などの有害物質が発生します。
その為空だき禁止となっているのだと思います。
温度的には200℃を越えると有害ガスが発生する恐れがあると言われていて、テフロン自体が分解を開始するのが400℃前後になるかと思います。
従って200℃を超えない範囲で加熱するのが良いと思います。
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この回答へのお礼

なるほど納得です!
お早い回答ありがとうございました☆

お礼日時:2009/05/30 23:53

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Aベストアンサー

テフロン加工のフライパンは、空焚き厳禁です。

フライパンの加工面温度が
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実際、主婦の方が空焚きに気付かず
コレで中毒を起こし、病院に運ばれたケースもあります。

使うたびに悪臭がするという事は
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Aベストアンサー

こんにちは。

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 皆さんの所では どうされてますか?
やはり 買い替えでしょうか

Aベストアンサー

No1の者です。
炊飯器についてですが、我が家の製品でも同じような症状になっているので、
よくわかります。
ふくれているのは、沸騰した水がテフロンの中に染み込んで、
本体(鉄ですね)とテフロンコーティングの間に浸入して起こる現象だと思います。
このとき、鉄の成分の一部が腐食し、「赤錆」になってテフロンの中に入り込み、
茶色く変色したと考えられますね。

これについては、実質的に無害と考えていいと思います。
もし、ご飯の味に違い(鉄臭さなど)が出るようだったら、買い替えた方が
いいかも知れませんが、そうでもない限り問題ないと思います。

あと、空焚きについてですが、残った水を乾かすぐらいだったら、
それほど神経質にならなくてもいいと思います。
ただ、中華鍋のように「カンカン」に加熱するのはよくないですね。
まあ、毒ガスだけじゃなく、テフロンの劣化もあるので、
熱で乾かすのは、やめた方がいいと思います。

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Aベストアンサー

こんにちは。
答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが(注:体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に)ひるむ事無く焼き続けます。
(焼きが甘いと後で油が馴染みません)
そのうちに、全体(一部分だけではなく、縁まで)が青黒く光る様になったら、自然に冷ましてから金タワシ&クレンザーで洗います。
その後、十分に冷めたら食用油(勿体無いから特価の時に買った安いサラダ油)を半分位入れて、煙が出るまで温めたら最低一時間位弱火にして熱します。
出来ればその時に、縁にスプーン等でかけて油をまわしてやりましょう。
その後、油を捨てて結構照り照り状態で保管したら完成です。
但し、しばらくの間はまだ油の馴染みがよくないので、揚げ物をせっせと揚げて油を鍋に吸わせてやって下さい。

手入れに関してですが、洗剤は基本的には使わずに金タワシやササラ等で流し洗いしてすぐに火に掛けて完全に乾燥させた後に、薄く油を引いて保管して下さい。

ちなみに、中華鍋も同様の方法でプロ使用が作れます。

最初面倒かも知れませんが、一度しっかりやっておけば家庭用なら数十年もちますよ。
(下手したら人間の寿命より長いかも)
ちなみに、小生がこの様にして作った百均フライパンは、友人の家で五度目の正月を迎えましたとさ。

取り急ぎ、回答まで。

こんにちは。
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ズバリ「油が染み込んでるから」です。
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Qフライパンから異臭が

一時間ほど前ですが、鶏肉を焼こうとしてて、中が生だと嫌なので十分焼こうと結構時間をかけて焼いていました。
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今回僕は初めてそのような経験をしましたが、そのような経験をされたかたはいらっしゃいますでしょうか?実際にこのにおいがフッ素加工系のフライパンが原因なのかが気になります。

Aベストアンサー

>実際にこのにおいがフッ素加工系のフライパンが原因なのかが気になります。

もしかして 強火で使いませんでしたか?

 フッ素加工フライパンは、弱火~中火の調理に向いているため、
鉄鍋のように高温(強火)での調理や空焼きは避けましょう。
 急激な加熱(もしくは冷却)や金属製のヘラなどを避けると、
フッ素加工を維持することができます。
 また、お手入れには柔らかめのスポンジと中性洗剤を使いましょう。

 表面加工方法によって違うので注意が必要です。
http://www.frypanews.com/knowledge/processing.html

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Aベストアンサー

今週は忙しくて料理できなかったのですが、先ほどやっと実験できました。なかなか興味深い結果が得られました。材料は前回と同じ豚バラです。実験で変えた条件は、

1. 鍋の表面の材質(たわしでよくこすったあとか、酸化膜があるか)
2. 油を入れるときの鍋の温度
3. 油の量
4. 材料を入れるときの鍋の温度

の4つです。

さて、前回まで、鍋表面に酸化膜が形成されていて、高温で材料を入れたときは、油を入れるときの鍋の温度に無関係にくっつかないことを報告しました。今回、酸化膜をとるために、研磨剤つきのたわしでゴシゴシこすって、キッチンペーパーで水気をざっとふき取り、そのまま10分程度自然乾燥させた鍋を用意しました。火にかける前に油を投入し、よく鍋を熱してから材料を投入しました。鍋表面は火にかける前にあらかじめ油で覆われているので、酸化膜の形成はある手程度阻害されているはずです。結果は・・・、全くくっつきませんでした。

したがって、私の仮説はウソだということがわかりました。もしかすると、鍋さえ熱ければ油の有無とは関係なく十分な酸化膜が形成されるので、実際上は油を引く前に酸化膜を形成させることに神経を使う必要はないということかも知れません。

いずれにせよ、この結果は、材料を投入するときの鍋の温度が重要であることを示唆しています。そこで、もっと厳しい条件にするために、鍋を徹底的に洗った上で油を全く敷かずによく熱し、材料を投入しましたが、やはりくっつきませんでした。もっとも、豚バラの場合、自分自身が油を出すので、この結果から油の効果を云々することは出来ませんが、いずれにせよ、油を入れる温度よりも材料を入れる温度の方がずっと重要だということが示唆されます。

そこで、温度の効果を確認するために、鍋を火にかける前に材料を入れてみました。その結果、油の有無、酸化膜の有無にかかわらず、必ずくっつくことが判りました。つまり、鍋に材料をくっつけないようにするためには、上記の4つの条件のうち4、つまり、鍋をよく熱することがもっとも重要な要素であることが明らかになりました。ですから、ご質問の「常識」は(少なくとも物理的プロセスに関しては)「迷信」だということですね。これは私にとっても以外でした。

ではその背景にある科学は?というと実は良くわかりません。豚バラの場合常に油があるので、油と鍋との結合力が高温ほど強くなる、というstarfloraさんのモデルで結果は説明できそうですが、高温になればエントロピー項が効いて自由エネルギーが下がりますので、鍋と油分子との間に化学反応が起こらない限り結合が強くなることはあり得ないように私には思えます。間違っていましたらご指摘ください。私自身はたんぱく質の場合、熱が加わると変性して凝固しますが、その過程が長ければ鍋表面の微妙な凹凸と固着してしまうのではないかと今は想像しています。鍋が熱ければ、肉表面はあっという間に凝固しますからくっつきません。ご飯のようなでんぷん質の場合も、糊化したくっつきやすい状態から、表面が固まる、もしくは油で覆われた状態になりやすいため、鍋が高温の方が良いのだと思います。いずれにせよ、単なる潤滑や吸着の問題ではなく、化学反応も介在しているので事態はちょっと複雑ですね。

ちなみに、くっついたものをあまりきれいに洗わなかった場合、高温にしてから材料を入れても、油をたっぷり入れても、くっつきました。温度以前に鍋を良く洗って綺麗にしておくことは重要です。その点では「鉄鍋を洗剤で洗ってはいけない」というのは迷信だと思います。もっとも洗ったあとの表面は非常にさびやすいので、よく熱して保護膜としての酸化膜をつけ、油を薄く引いておくことは重要です。

今週は忙しくて料理できなかったのですが、先ほどやっと実験できました。なかなか興味深い結果が得られました。材料は前回と同じ豚バラです。実験で変えた条件は、

1. 鍋の表面の材質(たわしでよくこすったあとか、酸化膜があるか)
2. 油を入れるときの鍋の温度
3. 油の量
4. 材料を入れるときの鍋の温度

の4つです。

さて、前回まで、鍋表面に酸化膜が形成されていて、高温で材料を入れたときは、油を入れるときの鍋の温度に無関係にくっつかないことを報告しました。今回、酸化膜をとるために、研...続きを読む

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昨日も質問させていただきましたが、卵焼き用の小さいフライパンに食パンを載せ、強火にかけたまま忘れてしまい食パンが黒焦げになり、フライパンから異臭がしました

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使用したフライパンはテフロンではないですがフッ素樹脂加工です

食パンが乗ってはいたものの、中華鍋用コンロの強火で(直ぐに焼き目をつけて出すつもりだったので)空焚きに近い状況だったのでかなり高温になったと思われます…

不注意を猛反省しております
その日に部屋に干してあった衣類やタオルは念のため再度洗濯しましたが、そもそも洗って落ちるものなのか、洗濯物以外のカーテンやソファなどの布はどうなのか、など不安で仕方ありません

なにしろ、やや胸の苦しさを感じたのですが、調べたところフッ素樹脂から発生する有毒ガスを吸った時の症状に含まれていたのが怖いです

フッ素樹脂加工のフライパンを空焚きしたあとで何か異常が生じたといった経験のある方はいらっしゃいますでしょうか
なるべく害をなくすにはどうすればいいでしょうか

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Aベストアンサー

フッ素樹脂加工のフライパンを空焚きの回答をした者です
私も二度空だきしました
一度目は コンロを切ったつもりが弱火でしばらく放置で金属の焼いた匂いが出て瞬時にフライパンの寿命終わりました
二度目はマーブルコート買って直ぐ 軽い空だき 表面が剥がれました
以降フライパンに関して調べ寿命や特性を知り回答に至りました 
不安になり主治医にも相談(吸ったが大丈夫か)しましたが 現在料理店でも使い捨てで加工フライパンが主流で そこから被害が出てないのでます大丈夫
瞬時に大量の吸引はリスクが有るが 直ぐに匂いに気づき吸引しなかったのだから大丈夫でしょう でした。
気遣い無しの回答で 余計な心配不安をおかけしました配慮が足りなかったのお詫びします 御免なさい

Q消費期限が2日過ぎた挽肉・・・

ハンバーグをしようと思って買っていた豚挽肉の消費期限が2日過ぎてしまいました。
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

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臭いの他に粘りも確認してください
ひき肉は腐りやすいのは、空気と触れている面が多いい為です
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電子レンジも食材の水の分子を振動させて加熱するので、庫内やラップで蒸し焼きにしているのです。

フライパンでホイル包みを焼くときは、油を敷き、煙の上がる温度になったら少量の水を指し、蓋をして蒸し焼きにしてください。


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