炒飯で火力と速さが大事な理由は?

パラパラでおいしいチャーハンを作る条件に、火力と速さが挙げられているのをよく聞きます
この理由って何なんでしょう？
教えてください

No.1 ベストアンサー 回答者： foxkid001 回答日時： 2009/06/06 18:28

チャーハンに限らず、

炒め料理全般について、火力と速さの関係は基本中の基本です。

その理由としては、炒める料理は素材に調味料を染み込ませるの込み料理ではなくて、食材の表面に調味料を絡める調理法だからです。

そのため、高温の油で一気に炒めることで、素材が含んでいる余計な水分を徹底的に飛ばすことが、おいしい炒め物の第1歩。

そして、調味料を加えた後は、浸透圧の関係で、食材が持ってる水分がどんどん出てくるので、水っぽくならないように手早く炒め合わせるということ。

家庭用の場合の火力では、中華料理店のような火力がでないので、
まずは、じっくりと炒めて水分を飛ばすことに専念してください。
チャーハンの場合でも5分以上かけて丁寧に炒めること。
混ぜる時も、中華店のようにフライパンを振る必要はなく、鍋の底に焼きつけるような感じの混ぜ方でいいです。

炒めあがりの目安は、ご飯からパチパチと音がするまで。時間にして家庭用コンロで5分以上炒めてもいいくらいです。

そこに、会わせておいた調味料を一気に流しいれて、全体を混ぜ合わせる。この段階は素早くすることで、水っぽくならない美味しい炒めののができます。