包丁の青紙と白紙についてお願いします

皆さん、今晩は

和包丁の鋼の「青紙」と「白紙」の「研ぎやすさ」について
お尋ねします

和包丁を購入するのですが、研ぐのは非常に大変な為、研ぎやすいもの
もっとハッキリ言えば、「研ぐのが楽な包丁」にしようと思っています

で、今現在使われている“鋼”は「青紙」と「白紙」なんですが、
「どちらの方が研ぎやすいのか？」と、数件の専門店に訪ねた所、
「青紙」と答える店と「白紙」と答える店の両方が出て来てしまい
ました

果たして、どちらの方が楽に研げるのか？
詳しい方、お願い致しますm(__)m

No.1 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2010/01/28 06:13

一般的に云えば白紙の方が研ぎやすいでしょう。

まず下記の解説などをご一読ください
http://www.sakai-ya.com/hagane.htm
青紙の方が「耐摩耗性」が高い分、永切れするが逆に研ぐのは大変といえるでしょう。しかし「どちらがメンテナンスが楽か？」と云う視点で考えると結論が多少変わるかもしれません。青紙の方がどちらかというと錆びにくいようですし。

この回答への補足

fuuten_no_nekoさん、今晩は

ありがとうございました
また、宜しくお願い致します

補足日時：2010/01/28 22:53

No.2 回答者： rexxam 回答日時： 2010/01/28 15:30

先の方の回答にあるよう、一般論からすれば白紙になってます

ただ、私のような素人が研ぐのであれば、それほどの差は感じませんし
それより、白紙にも１号、２号、３号などの種類があったり、他の
条件も加味する必要があるでしょうから、包丁の種類によって、
素材を決めた方がいいと思います
例えば、柳刃なら青２号、出刃なら白２号などです

酔心の「白鋼にします？青鋼にします？」が参考になると思います
http://www.suisin.co.jp/toku02/2006-04/index.htm

この回答への補足

rexxamさん、今晩は

御案内の頁、【本当に参考になりました】
どうやって調べられたのでしょうか？
その具体的な方法を是非教えて頂きたく存じますm(__)m

補足日時：2010/01/28 22:50

No.3 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/01/28 20:16

元調理師です

青紙、白紙は初めて聞きましたが
ヒントとして、鋼の柔らかい物は研ぎやすいですが、刃がすぐに切れなくなります
鋼の固い物は、研ぎにくいですが、刃が長持ちします
おそらくその違いだと思いますが

この回答への補足

jf2kguさん、今晩は

調理師さんでしたか！これは良かった！！！
では、一つお聞かせ下さい

実は訳があり、包丁は殆ど使わないんですね
せいぜい、月に一度程度、しかも5^～10分程度
この条件であれば、鋼の固い物と柔らかい物とでは
長持ちはどの程度違うでしょうか？

全くと言って変わらないでしょうか？
恐らくですが、この様な使い方はされたことがないでしょうから
明確なことは分からないでしょうから、「見解」で結構ですから
お願い致しますm(__)m

補足日時：2010/01/28 22:42

No.4 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/01/29 06:40

Ｎｏ３です

それでしたら
ステンレスの包丁で研げるやつが有りますのでそちらのほうが良いと思います
錆びにくく、使う頻度が少ない場合には、ステンがお勧めです
私もスーパーで買いましたが、買ってから家で使っているものは３カ月ぐらい研いで居ないですよ（＾－＾）
キャベツの千切りなどの、切れる必要が無い物はそれで十分です
ただ１００円均一の店の物はあまり信用できませんので、最低でも１０００円ぐらいの物を使ってください

この回答への補足

f2kguさん、ありがとうございます

ステンレスは使ったことがあるのですが、切れ味に
拘るものですから・・・

またお願い致します

補足日時：2010/01/29 09:28

No.5 ベストアンサー 回答者： rexxam 回答日時： 2010/01/29 08:59

No.2で回答した者です

>どうやって調べられたのでしょうか？
私は、包丁が好きで、素材の特性などを調べていくうちに
酔心のサイトに行き着きました。酔心特集のIからIIまで
全て、読まれると一通りの知識が得られると思います

http://suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/tokusyu.htm
http://www.suisin.co.jp/toku02/index.html

滅多に使わないのであれば、私もステンレスがお勧めだと
思いますよ。鋼のものは、保管が悪いと錆に犯されます
湿気が多い流し台の下や間違った保存方法、食用油は
酸素と結び付きやすく、包丁にとって致命的な腐食を
起こす可能性が高いです。長期保存でしたら、専用の
刃物油もしくは椿油が適しています
単にステンレスと言っても、その種類は多く、ほとんど
使い物にならないものから、白紙一号と同等の切れ味を
有するものまであります。ただ、鋼とステンレスで同等の
切れ味を求めるのでしたら、ステンレスの方が高額なのと
研ぎにくいという欠点もあります。本格的な和包丁で
ステンレスとなると、青紙や白紙を製造している日立金属の
銀紙３号（通称銀三）が代表的だと思います

日立金属
http://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hy-b10-d …
お勧め通販サイト
http://www.hamono-net.com/
http://www.rakuten.co.jp/honmamon-r/

使用頻度からすると、研ぐのは年に１回くらいで十分な気がします
私のところは、２，３本を使い回していますが、頻度としては
月に１回で、１本でしたら２週間すると切れ味が落ちますね
それから、研ぎ安さを気にしているようですが、一般に売られ
ている合成の砥石では、特にステンレスに刃を付けるのは
大変なので、セラミック製の砥石をお勧めします。もちろん
鋼の包丁にも、ビックリするくらい簡単に刃が付きます
中でもお勧めはシャプトン「刃の黒幕」という製品です
こちらも説明すると長くなるので、下記の「今まで使った
砥石達」というページをご覧下さい。それぞれの使用感が
載っています。もし、興味があるのでしたら、先ずは
「刃の黒幕 #1000」を購入してみて下さい。きっと
目から鱗ですよ

http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/inde …

この回答への補足

rexxamさん、ありがとうございます

銀紙3号ですか、聞いた事はありますが、鉄とは
切れ味が違う！と思い使ったことはありません

検討したい、とおもっています

また、シャプトンの情報、ありがとうございます
実はそれを使っています、本当によく研げますね
私の場合、下手なのかそれでも研ぐのは大変です

また、お願い致します

補足日時：2010/01/29 09:30