メレンゲが水っぽくなる

Question

メレンゲを作る時にいつもではないですが
たまに水っぽくなります。

というのもツノが立って完成した
メレンゲを他のものと混ぜようとすると
ボウルの下の方に水?が少し溜まっちゃっているのです。
そのせいで水っぽくなってなめらかなメレンゲでなくなります。

「たまに」なので原因が分かりません。

・メレンゲはいつもハンドミキサーで泡立てています
・ボウル等はきちんと水を切っています
・卵白は泡立てる直前に冷蔵庫から出します

一応間違っていることはやっていないつもりなのですが・・・

ただ、砂糖を入れるタイミングがいまいち分かっていません；

あといつもメレンゲを泡立てるときに20分ぐらいは
ミキサーを回しているのですが長すぎでしょうか??

アドバイスよろしくお願いします。

dezimac · Accepted Answer

泡立て過ぎて分離しているのではないかと思います。

> 20分ぐらいはミキサーを
卵の量やハンドミキサーの性能にもよるけど長過ぎです。
卵白3個分程度なら、10分程度で十分角立ちます。

やり過ぎれば分離するし、ぼそぼそのメレンゲになりますよ。


> 砂糖を入れるタイミングが
卵白を切りほぐすように混ぜる。（低速）
少し白っぽくなってきたらで砂糖1/3入れる。（高速）
泡が細かくなり体積が増え、とろっとしてきたあたりで砂糖1/3入れる。（高速）
混ざったらさらに残りの砂糖いれる。（高速）
角が立つようになったら低速で大きくさっと混ぜて肌理を整える。
http://marimocafe.exblog.jp/5904558/

本当は最後はホイッパー使って混ぜた方が肌理細かいフンワリしたのできます。


メレンゲはラップして冷蔵庫で30分くらいなら持ちます。

noname#137316 · Answer

泡立ててすぐに水分が出ているのでしたら、分離しかけているのかと思います。

＞20分ぐらいはミキサーを回している
ミキサーの速度や卵の量によって状態は変わってきますので一概に時間だけでは判断できないのですが…、卵白3～4個程度の、お菓子の本に出てくるような配分ではちょっと長いかもしれませんね。
（もちろんミキサーのパワーによって異なりますが。）


メレンゲを他のものと混ぜるときなのですが、泡立て終わったすぐのメレンゲを混ぜていますか？
それとも少しメレンゲを放置していますか？

もし放置している時間があるようでしたら、他のものと混ぜる前にあわたてきで大きくぐるぐる回してなめらかにしてから他のものと混ぜてみると、水分が出ていても気にならないと思います。
もしくは、手順を少し変えて泡立て終わったすぐのメレンゲを使うようにするか。

しっかり泡立てたメレンゲを放置（4～8分くらい、割とすぐです）した後にあわたてきで混ぜると、泡立てたばかりのなめらかなメレンゲではなく、ぼそぼその状態になってしまいます。
前述のようにぐるぐると大きく混ぜれば、ある程度最初の状態に近くなりますし、出来映えにも響かないですよ。


見当違いでしたらごめんなさい。
ご参考までに。

maddertale · Answer

砂糖は、２～３回に分けて入れるのが良いようです。最初に3分の１入れて、混ざったらもう3分の1、白っぽくもったりしたら残りを入れて、角が立つまで、と言った具合です。
が、別に最初に全部入れて混ぜたって、おうちで作るお菓子くらいならあんまり問題ないですが。

メレンゲは、ほうっておくと分離を始めます。角が立って滑らかなメレンゲが、ほかの材料を混ぜる間に、滑らかさがなくなっていくのは良くあることです。
「砂糖が少ない」「長く放置した」「硬く泡立てすぎた」なんてときは、分離しやすいように感じます。あとは、季節や卵によって、卵白の水気の量も変わるので違うと思うのですが、わたしは感じたことがないです。鈍感なのかも。
乾燥卵白なんかつかうと、安定性が上がるらしいです（参考URL)。

参考URL：http://www.cuoca.com/item/17436.html

メレンゲが水っぽくなる

泡立て過ぎて分離しているのではないかと思います。

泡立ててすぐに水分が出ているのでしたら、分離しかけているのかと思います。

砂糖は、２～３回に分けて入れるのが良いようです。

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