
ナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。
以前にも質問させて頂いた事がありますが、未だに困っているので再度質問させてください。
まず、デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、
最初にそれが出来ません。タラタラと垂れる生クリームでは、スポンジからもタラタラ垂れてしまい
側面にちゃんと塗れないのです。なのでいつもナッペは8分立て位で塗っているのですが、
塗ったときはよいのですが、カルトンに置いてケーキカバーをかけて冷蔵庫に入れておくと
数時間後には、生クリームの水分がカルトンから流れおちて冷蔵庫のトレーが水浸しになっていました。
クリーム全部が流れてしまうのではなく、水っぽい水分だけが落ちて流れている感じです。
ここ毎週、3回ほど生クリームでケーキを作っていますが、毎回生クリームに泣かされっぱなしです。
スポンジの処理や生クリームのホイップは、ごく基本的な方法でやっています。
スポンジは3枚スライスにし、シロップを打ち、間に挟むイチゴやフルーツは充分水気を切ってからはさんでいます。
生クリームはタカナシの35と47をブレンドして冷水にあててホイップしています。
最近、スポンジがとてもおいしく焼けるようになったのでいろんなデコレーションを楽しみたいのですが、毎回生クリームに手こずり、大げさですが生クリーム恐怖症になりそうです。
ケーキ屋さんのように水っぽくないナッペが出来るよう、どうかアドバイスお願いします
No.2ベストアンサー
- 回答日時:
補足ありがとうございます。
まず
> デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、
これは、パティシィエによって考え方に違いがあるので
それが基本とは、言い切れないと思います。
ご質問者様は、生クリームの固さにこだわっておられますが
あまり神経質になると せっかくのお菓子作りが楽しくなくなるので
「キレイにナッペできれば それでよい」とされるのをお勧めします。
次に補足の内容に関して。
やはりコンデンスミルクが怪しいと思います。
ボクは、パティシィエを 30年ほどやっていますが
生クリームとグラニュー糖で泡立て ナッペしてトラブルが
起こったことが まったくありません。
ここは、やはり基本に立ち返って生クリームとグラニュー糖だけで
お試しになることをお勧めします。
ブレンドの割合には、問題ないと感じました。
> 私は8分だてで塗っているので、逆に水分がスポンジに吸収されにくいため
> 流れて落ちてきてしまうと言う事は考えられますでしょうか。
ナッペは、短時間で行う作業なので生クリームの水分がスポンジに
吸収されるされないという時間的余裕がありません。
また慣れている人は、かなりの短時間でナッペができるので
相当 柔らかい生クリームでも側面がずり落ちる時間が無く
キレイにナッペできます。
ナッペに時間がかかると どうしても側面から生クリームが
ずれ落ちやすくなる傾向がでます。
泡立てが柔らかい生クリームでナッペすることは、
パティシィエも好みますが これは、慣れの問題です。
側面に柔らかい生クリームを塗って パレットを動かすのですが
柔らかそうに見えて実は、側面から落ちてこないギリギリを
見極めているのだと思います。
その柔らかさは、生クリームのメーカーによっても多少 差があります。
自分の技術と生クリームのくせを勘案し可能な柔らかさで
パティシィエは、ナッペしています。
最後にご質問者様の場合 8部立てでうまくいっているご様子なので
あまり深刻に考えず そのままお菓子作りを楽しまれて
慣れてきたら だんだん生クリームを柔らかくしていけば
うまくいくような気がします。
もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより
この回答への補足
ジルさま。
あれから3回ほど、ナッペをしてみました。
結果は・・・かなり改善された感じです☆
とにかく手早く、なるべくクリームを何度もこすらないように
頑張りました。すると、やはり多少の水分の流れはあっても
以前の様な、水浸し状態になることは無くなりました。
それと、氷水に入れてホイップてしていたのを
普通の冷水にしてみました。
どこかで、冷たすぎる温度も生クリームにはあまりよくないと
拝見しまして。
これもよかったのか、3回の内1回は、まったくだれること無く
時間がたっても水分が全く出てきませんでした。
でもその後のチャレンジで、時間と共にまた少し水分が出たので
まだまだ練習が必要なようです。
またお世話になることもあるかと思いますが、
どうぞよろしくお願いします。
ありがとうございました☆
ジル様
再度、丁寧かつ専門的な大変詳しい回答をありがとうございます!
何度も繰り返し読ませて頂きました。
本や他のレシピには、必ずと言っていいほど「ナッペはゆるいクリームで」
と書いてあるので、どうしてもそこにこだわっていました。
確かに自分が上手に出来るなら“こうじゃなくちゃいけない”
って事はないんですよね。
ただ、8分立て位だとやはり固さがあるのでキレイには塗れないんですよね。
(私の腕も無いので・・・)
そのせいで、何週も回転台を回して、繰り返し塗っていたかもしれません。
よく、手早くやらないとボソボソしてくると言いますが、
私はそのボソボソの状態と言うのがよくわからない(なった事がない)ので
生クリームの状態が悪くならないなら大丈夫だろうと時間をかけ過ぎていたのかと
ジル様の回答を読んで思いました。
実際、塗った直後は大丈夫で、後からじょじょに水分が出てくるので、
ナッペの時間のせいだとは考えつきませんでした。
あと、コンデンスミルクはやはり怪しいですか。
最初は入れないでホイップしていたのですが、入れた方がグッと風味が増して
周りにも評判がよかったので、いつも入れてホイップしていました。
30年のパティシエ暦の方の、とても専門的な回答で、本当に勉強になりました。
私も最初は「おいしくできればいい」と、楽しくお菓子作りをしていたのですが、
だんだん上昇志向が出てきたのが、色々なところにこだわりが出て
お菓子作りを楽しむだけじゃなく、悩みが増えて来てしまっていました。
でも私の場合、ほんと趣味で、周りの人に食べて貰うことが楽しみで作っているので
自分ももっと楽しみながら、あまりこだわりを持ちすぎずにこれからも
作っていきたいと思います。ほんとうにありがとうございました。
No.1
- 回答日時:
おはようございます。
補足をお願いします。
> 生クリームはタカナシの35と47をブレンドして冷水にあててホイップしています。
両者をどのような割合でブレンドしていますか?
とにかく生クリームは、そう簡単に水分が分離したりしません。
ただ日本の生クリームは、酸に極端に弱く
何かフルーツのピューレなどを混ぜると簡単に水分が分離します。
後は、乳脂肪分が低くなると水分が出やすいですが
ご質問のような極端な例は、聞いたことがありません。
あまりに症状が 頻発するようなら一度 ブレンドをやめてみるのも
方法かもしれません。
ジルより
早朝から回答ありがとうございます。
生クリームは、35と47を1対1で混ぜています。
最初は35のみでホイップしていたのですが、
47を入れた方が分離しにくいかと思い
単品とブレンドと両方試してみましたが、結果は同じでした。。。
フルーツのピューレなどは混ぜていませんが、グラニュー糖と、
風味付けにコンデンスミルクを少々加えていますが、
これは関係あるでしょうか?
本やネットでナッペの画像を見る限り、ゆるい生クリームでも
しっかり側面に塗れているのですが、私はまずそこから出来ません。
あんなトロトロの状態で、側面の垂直面に塗っても
下に落ちてこないのが不思議で仕方ありません。
あと、自分なりに考えた原因として、
私は8分だてで塗っているので、逆に水分がスポンジに吸収されにくいため
流れて落ちてきてしまうと言う事は考えられますでしょうか。
でも6分だてや7分だてじゃ結局塗れないんですよね・・。
お時間あるときにでも、また回答頂ければ嬉しいです。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- スキンケア・エイジングケア 肌の色&ニキビで悩む中学生です。 最近スキンケアをしてるのですが塗る順番がよく分かりません 私が使っ 1 2022/05/02 22:08
- お菓子・スイーツ 生クリームにゼラチン入れたら柔らかいババロアみたいになってしまいました。 レシピで、植物性生クリーム 1 2022/04/28 03:46
- お菓子・スイーツ 生クリームホイップ 1 2022/05/01 21:13
- お菓子・スイーツ 昔の、透明感のあるクリームのクリームパンはある? 1 2022/12/08 22:41
- その他(メイク・美容) 日焼け止めクリーム、ほとんど外でない人は、たまにでも大丈夫ですか? 5 2022/05/02 21:43
- 母の日 明日は母の日ですね。 私はサプライズでケーキを購入したのですが、食べる直前までどこに保管しておけばい 5 2022/05/07 15:28
- お菓子・スイーツ イチゴスペシャルホールケーキもどき 3 2022/04/17 14:06
- お菓子・スイーツ 生クリームについて 生クリームの何分立て、冷蔵庫に入れると崩れやすいとか、生クリーム脂肪分何%だとど 1 2022/03/28 13:26
- スキンケア・エイジングケア 男子のスキンケアを簡単に教えてください 1 2022/10/17 20:45
- 皮膚の病気・アレルギー 肌について 高校3年生の女子です。 1、乾燥肌 2、ドライアイ 3、ドライノーズ 4、口角炎 5、4 2 2023/08/27 23:34
このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています
-
生クリームがゆるくならない方法を教えてください。
お菓子・スイーツ
-
ホイップクリームの硬さ
お菓子・スイーツ
-
デコレーション生クリーム ドロドロ…
お菓子・スイーツ
-
-
4
どーにかしたい!! 液状化した生クリーム
お菓子・スイーツ
-
5
手作りケーキを、2日に分けて作るには、1日目はどこでやめるべきでしょうか。
お菓子・スイーツ
-
6
生クリームが水っぽくなるのはなぜ?
食べ物・食材
-
7
前日にケーキのスポンジを作っておくと美味しくない?
お菓子・スイーツ
-
8
スポンジケーキってどのくらい日持ちするのでしょうか
レシピ・食事
-
9
ホイップクリームが溶けてしまった!?
お菓子・スイーツ
-
10
プロのケーキ屋さん、教えて下さい。生クリームへの正しい香料種と量
お菓子・スイーツ
-
11
生クリームを硬く作りたい
お菓子・スイーツ
-
12
事前にスポンジケーキを作っておく場合の保存方法
お菓子・スイーツ
-
13
ケーキは寝かせた方が美味しい?
レシピ・食事
-
14
生クリームを塗りやすくするためには
お菓子・スイーツ
-
15
スポンジケーキの食べ頃は何時間後でしょうか?
レシピ・食事
おすすめ情報
このQ&Aを見た人がよく見るQ&A
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
アイスクリームの脂肪分算出方...
-
医学に詳しい人お願いします。 ...
-
ナッペした生クリームがダレて...
-
助けてください 生チョコ作ろう...
-
生クリームいっぱいのお菓子
-
ホワイトチョコと生クリームを...
-
生クリームのホイップに対する...
-
パン屋の生クリーム
-
どーにかしたい!! 液状化し...
-
マカロンについて教えてください
-
賞味期限切れの生クリーム
-
マカロンを常温保存してしまった。
-
フルーツパフェの生クリームは...
-
サワークリームの代用がうまく...
-
モンブランのクリーム
-
生クリーム1pkとは?
-
生クリームを作って冷蔵庫に入...
-
手作りのロールケーキ、冷蔵庫...
-
生クリームホイップ
-
シュークリームの中身
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
ナッペした生クリームがダレて...
-
パン屋の生クリーム
-
アイスクリームの脂肪分算出方...
-
ケーキ屋さんのような生クリー...
-
生クリームのホイップに対する...
-
水「150g」を「~cc」に...
-
開封して2週間以上経っている生...
-
マカロンを常温保存してしまった。
-
医学に詳しい人お願いします。 ...
-
手作りのロールケーキ、冷蔵庫...
-
スジャータホイップと生クリー...
-
ケーキ屋さんの生クリームと市...
-
パフェに使用しているクリーム...
-
どーにかしたい!! 液状化し...
-
スポンジケーキに生クリームを...
-
バターコーヒーに使うグラスフ...
-
杏仁豆腐が分離します...(T^T)
-
間違えて購入してきた豆乳(生...
-
クレームシャンティで生クリー...
-
ムースが分離します。
おすすめ情報