出産前後の痔にはご注意!

一生ものの包丁にふさわしいものは?

よろしくお願いします。
うまくはないですが、料理をしております。
実家からもらってきた包丁も欠けたりしてきまして、この際
新しい、良い包丁を買おうかと思っております。

せっかくですので一生(は無理にしてもかなり長期間)使えるような包丁を買おうかと思いつきました。

セラミックだとか、タングステン鋼だとか、一体型、ヘンケル、関孫六とか色々あるのを見ましたが、
どういう(メーカー名も含めて)包丁が最高・最強の包丁なのかわからなくなってきました。

皆様の知識を教えて頂けませんか?
どういう製品、メーカーの包丁が一生物にふさわしい、トップランクの包丁なのでしょうか?

よろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

回答に際して、以下の点を確認させて下さい。


・質問者さんは男性ですか、女性ですか? (包丁のサイズが変わります)
・欲しい包丁はどの種類ですか (包丁と言っても様々なものがあります)
・砥石はきちんと当てられますか? (必須の技術です)
ここでは男性が様々な料理に使う包丁を考えておられる前提で回答します。

●包丁の種類
洋包丁なら牛刀です。男性用には24cmの牛刀がお進めです。女性の多くは大き過ぎて怖いと言われますが、この大きさでないと使いにくいです。レストランのシェフや肉屋さんが使っているのもこのサイズです。
牛刀と同じ形で小型のペティナイフは、果物を切ったり皮を剥くなどの細工用に便利です。
それ以外の洋包丁は扶養です。

和包丁は刺身を切るなら、柳刃包丁が欲しいと思います。素人でも1尺以上のサイズでないと刺身は切れません。でも極めて高価です。短いものを買う位なら、牛刀で間に合わせた方が便利です。

●メーカー
牛刀は輸入物としてはヘンケル、ドライザックなど様々なものがあります。形は日本のものより立派です。持っていると気分がよいのですが、切れ味は日本の方が勝ります。お進めは杉本でしょうね。
和包丁は杉本も含めて、有名法超メーカー(実は販売店)のものは高価です。合羽橋で長なくても構わないから、堺の鍜冶師が打った無名の包丁を選ぶのがベストです。

●材質
重要です。素人はステンレス系を選んで下さい。炭素鋼は錆びてしまいます。上記の牛刀ならCM鋼(クロム・モリブデン鋼)が錆びずに良く切れてお勧めです。
わ包丁もプロは白紙1号と言いますが、素人遺髪変えません。銀紙3号、V金8号、シャガール鋼の錆びにくい鋼材を選ぶのがベストです。

●砥石
砥石は包丁の友です。砥石なしに包丁は使えません。セラミックス製の砥石をお勧めします。なおプロが使う包丁も、案外と堅くはないのです。なぜなら堅過ぎると砥石の乗りが悪いからです。

この回答への補足

ありがとうございます!!

凄く詳しく・・・とても参考になりました^^

男性で、三徳とか言われる系統の包丁を探しています。砥石は持ってはいますが、今一使えてません^^;

上記の情報で、ほとんど理解できました。
欲しい包丁、堺系のしっかりした牛刀をまず一本買おうかと思います。

本当にありがとうございました!

補足日時:2010/04/19 22:22
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包丁を握った時、適度な重さやバランス、握りやすさなどの感触を確かめ、出来れば店頭でお買い求めになることがいいと思います。

長く使うのであれば、やや大きいと思うくらいのサイズがよいでしょう。

素材は、大きく鋼とステンレスに二分され、鋼は切れ味に勝るが錆びいのが特徴ですが、鋼を軟質のステンレスで挟んだ三層構造のものであれば、手入れさえしっかりとすれば、それほど錆を気にしなくとも大丈夫だと思います。代表的なものは、日立金属が生産する青紙や白紙(青2、白1などの種類が有る)です。ステンレスは、武生特殊鋼材のV金10が代表格だと思います。最近では、セミステンレスのパウダー(粉末)ハイスなどの高硬度で、錆びにくい素材の包丁も出ています。代表格はスーパーXやR2などです。硬度が高いため、セラミック製の砥石でないと、研ぐことが難しいです。

量販店で販売されているような包丁は、大量生産品で一流品と呼ばれるようなものは、手打ちで一つ一つ鍛錬されたものだと思います。価格的には、三徳や短めの牛刀でしたら1~2万円、長めの牛刀でしたら2~3万円のもので、十分だと思います。有名メーカーの刻印があるものより、無印やOEMで店のオリジナルブランドの方が、割安になってますので、そのような包丁の方がお勧めだと思いますよ。それとダマスカス(多積層)鋼と呼ばれる模様が付いているものが有りますが切れ味には関係なく割高になります。

こちらは通販サイトですが、見るだけでも参考になると思います
川口金物店
http://hamono.ocnk.net/
サイトウ刃物店
http://saitouhamono.com/index.html

この回答への補足

ありがとうございます!

実際に店頭で買うか、サイトで買うか、非常に迷っています。

サイトで見ると凄く良さそうなものがいっぱいあって・・・w
しかし、かなり高いんですよね・・・
無名でもいいのを見極める目がないので、つい高価なものに流れてしまいそうです。
この辺が素人の悲しさですね・・・

かなりお詳しい方とみました。
いいものがわかる修行を積みたいものです・・

ありがとうございました!

補足日時:2010/04/19 22:29
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グレステンの包丁をずっと愛用しています。


http://www.glestain.jp/knife/main.htm
切れ味がとても良くほとんど刃こぼれもしないので、時々シャープナーで研ぐ程度で大丈夫です。私はハンドル一体型の三徳とペティを愛用しています。
全国で展示即売会をやっていてそこに持って行くと、刃とぎをしてくれるので、買いたての状態をずっとキープできます。
永久保証を付けるくらいメーカーも自信を持って販売していますよ。

この回答への補足

ありがとうございます!

よく聞くメーカーですよね。
ここも候補の一つにしてます。

最高のメーカーがある程度絞れてきました。

ありがとうございました!

補足日時:2010/04/19 22:25
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おはようございます。


補足、ありがとうございます。
三徳包丁タイプなら、牛刀が使い勝手が良いでしょうね。
実際に店舗へ行き、手に触れ、感覚や重さを実感されて自分の気に入った物を購入し、包丁に愛着を持って楽しく調理しましょうね。
店舗の従業員に相談されても良いでしょう。

この回答への補足

ありがとうございます。

大阪に出ることがあるので、そこの包丁屋に行ってみようかと考えています^^

ありがとうございました!

補足日時:2010/04/19 22:23
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庖丁とはどのような庖丁ですか?


洋包丁?パン切り包丁?和包丁?和包丁ならお造りを引く柳刃ですか?
それとも魚を捌く出刃庖丁のようなものですか?

また、お手入れをどのようにされるつもりかによってもえらく違ってきますよ。
ご自分で研ぐくらいの管理をなさるのか?専門家にすべて任せるのか?

この回答への補足

一般的な三徳包丁と呼ばれる種類のを考えています。
まだ色々な包丁を使いこなすほどの力はないもので・・・^^;

研ぐのはできます。研ぎ石はあるので。ただ、腕前はあんまりかも・・・。

補足日時:2010/04/18 21:18
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こんにちは。


僕が持ってるのは「菊一文字」「杉本」です。
「菊一文字」は名前が気に入っています。
昔は刀鍛冶やさんだったみたいですよ。

この回答への補足

ありがとうございます!

調べてみますね^^

刀鍛冶の包丁は憧れの一つです!

補足日時:2010/04/18 21:16
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Qミソノかグレステンか、杉本か!?

こんにちは。
27cmステンレス筋引きを購入予定で、どこのメーカーにしようか悩んでいます。
今のところ候補として有力なのが、ミソノ、グレステン、杉本です。
知識や使用経験のある方、ぜひアドバイスをお願いします!

今後プロとなることを目指して、洋食の世界に入りました。
そこでまずは包丁を揃えようと思い、筋引きとペティの購入を考えています。
たくさんの包丁を使い分けるのではなく、極力多くの仕事を筋引き一本でこなせるようなスタイルを目指しています。

人気が高くて安いミソノ440か、硬くて窪みに特徴のあるグレステンか、和食や中華では人気の老舗杉本か、本当に悩みます。

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器材を型抜きして焼入れして刃付けした量産品だと思われます。グレステンとかミソノとおんなじ。それだったら杉本にする意味があんまり無いかなーという気がします。
ハガネを推奨するわけではありません。本職だったらステンレス系という選択は正解だと思います。

ミソノも良いメーカーです。コストパフォーマンスならミソノの方が優れていると思います。440シリーズでも全く問題なく良い仕事をしてくれるでしょう。

研ぎやすさは、どれでも大きな違いは無いと思います。
27センチはちょっと長いから刃線を歪ませないように注意して砥いでください。

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器...続きを読む

Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Q鋼包丁を基本線として、包丁を探しています。

鋼包丁を基本線として、包丁を探しています。

 現在使用している包丁は、ステンレス製の三徳包丁です。8年前は、手入れをする自信が無かったため、そのような選択をしました。しかし、ある程度手入れをしつつ8年使えたので、そろそろより切れる鋼包丁等を持っても良いかと考えた次第です。
 ネットで検索してみると、意外と多くのサイトで購入できて、違いが分からなくなりました。以下の点を重視して、どのような、あるいはどの製造者の包丁がお勧めでしょうか。

- 切れる。
- 良く分かりませんが、ある程度固いものを切る場合に備えて、ある程度重さがあった方が良いかと思います。
- 手入れはある程度までで済む。毎回拭いて、時々研いで消毒する程度までです。
- 2-3種類の包丁を使い分けるつもりなので、その程度の汎用性がある。
- 20年くらい使える。
- 予算は1本当たり20,000-30,000円程度までです。

Aベストアンサー

質問者さんは一般の方で、その包丁はご家庭使用ですね。
一日中立て続けに使う料亭の板前さん、魚屋さんの様な方以外は、炭素鋼製の包丁はお勧めしません。手入れができないので、微細な錆びで刃先が鈍化します。その様な方々は、毎日研ぎます。

お勧めはステンレス系の合金鋼の包丁です。切れ味は炭素鋼に比べてさほど落ちるものではありません。
まず基本の1本は牛刀が便利です。シェフナイフとも呼ばれている洋食のシェフが使っている24cm長さの牛刀です。
有名所の包丁販売店の国産の洋包丁には、炭素鋼製とCM鋼と名付けられたクロムモリブデン鋼の包丁があります。CM鋼は本来の意味でステンレス鋼ではないと思うのですが、かなり耐食性が高く、しかも硬いので切れ味は抜群です。きちんと研げば、刺身を切ることもできます。
ドイツのドライザック、ヘンケルなどからも牛刀は売られています。しっかりと重く切れ易そうに見えますけど、杉本や正本などの国産の方が上です。
ペティナイフは細工には便利ですけど、必ずしもなくてはならないものではありません。

魚を捌くなら出刃は必要でしょう。特に骨を切る必要があるなら、出刃でないと無理です。刺身を作るなら、柳刃か蛸引きが必要でしょうけど、私はなくても構わないだろうと思います。そんなにいつも使うものではなりません。必要になってから買いましょう。

この様な和包丁の鋼材の最高峰は白紙でその下が青紙と、一般的には言われています。どちらも日立金属安来工場が作っている刃物専用鋼です。鋼材的に言えば、白紙は純粋な炭素鋼であり、青紙は焼入れ性を改善した合金鋼なので、本来なら青紙の方が鋼材としては上級です。
刃物の硬さ(焼入れ硬度)に影響するのは炭素量だけです。白紙1号も青紙1号も同じ炭素量なので、焼入れ硬度に変わりはありません。
なぜ白紙の方が上とされるのか。それは白紙は焼入れ的性が低く、熟練の鍜冶師でないと焼き割れその他の欠陥を起こしやすいのに対して、青紙は多少腕が低い鍜冶師でもきちんと焼き入れができる違いがあるからでしょう。腕の立つ人が作ったから高価、そんな理由に思えます。後は、白紙の方が歯面の色がきれいです。その違いなのでしょう。

でもどちらも錆びやすいので、御家庭用には適しません。家庭用には、耐食性を重んじるなら、同じ安来鋼の銀紙3号、あるいは硬さの方を重視なら製鋼所が分りませんが、V金8号、シャガール鋼などがお勧めです。
購入はデパートではなくて、合羽橋商店街が絶対にお勧めです。価格が安いですから。牛刀なら1万円いない、出刃包丁でもその程度で手に入ります。柳刃の1尺2寸だと3万円くらいはすると思います。

 >時々研いで消毒する程度までです。
研ぐのは分りますけど、消毒とはどの様な事をされるのでしょうか。
熱湯消毒も火炎消毒も、刃物鋼の焼入れに影響するので止めて下さい。鈍らにするなら別です。なぜかと言えば、この手の包丁の焼戻し温度は、150~180℃程度ですので。
塩素系の殺菌剤は、酸化剤ですから、耐食性があるステンレス鋼も含めて腐食させます。止めましょう。
使用後はスポンジたわし(本当は大根やニンジンの頭の部分がベスト)に洗剤かクレンザーを付けて油落しをした後、きれいに拭いてしまえば済む話です。ステンレス系なら濡れたままでも大丈夫です。
刃物など金属表面では乾けば微生物は増殖しません。乾かすことが殺菌だと思って下さい。

質問者さんは一般の方で、その包丁はご家庭使用ですね。
一日中立て続けに使う料亭の板前さん、魚屋さんの様な方以外は、炭素鋼製の包丁はお勧めしません。手入れができないので、微細な錆びで刃先が鈍化します。その様な方々は、毎日研ぎます。

お勧めはステンレス系の合金鋼の包丁です。切れ味は炭素鋼に比べてさほど落ちるものではありません。
まず基本の1本は牛刀が便利です。シェフナイフとも呼ばれている洋食のシェフが使っている24cm長さの牛刀です。
有名所の包丁販売店の国産の洋包丁には、炭素鋼製と...続きを読む

Q包丁で白紙2号とVG1ではどっちが切れ味がいい

 最近包丁に興味があります。

 (1)切れ味としたら、きちんと作った三徳包丁で、白紙2号とVGでは
  どちらが切れ味が出るもんでしょうか?(きちんと研ぐことが前提で)

  普通に家庭で使うには、どちらも十分な切れ味とは思いますが
  切れ味にはこだわっています。

 (2)研ぐのは苦にならない。だが、本当はセラミック砥石は好きではないので
   VG1だと、やっぱりセラミック砥石が必要でしょうかね?

   家庭で料理をするだけで、出刃と刺身包丁、菜切りは持っていますが
   (出刃と刺身はハガネ、菜切りは割込)今使っている三徳包丁がとっても
   よく切れて、使い勝手がいいのでこればかり使っています。

   是非、よく切れる使い勝手のいい三徳包丁を知りたいのですが
   VG1が白紙ほど切れるのか?やっぱり劣るのか、研ぐのはどのくらい負担なのか
   知りたいのです。よろしくお願いします。 
 

Aベストアンサー

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切れ味試験機という物も存在しますけど、テスト条件と現実の使用状況が少し乖離することもあって、その成績と実際の使用感が必ずしもマッチしないという問題もあります。
硬さは刃先Rを小さくするのに有効ですが、切るものによっては刃角度による抵抗の方が切れ味に対する影響が大きいですし。

(2)VG1は研ぎにくいと思ったことないです。それでも白2の方が簡単に良い刃がつきますけど。
VG10(V金10号)だったらコバルト含有なのでけっこう難物ですが。
それでも三徳なら研ぐ部分は先端のごく一部だけなのでそれほど問題にならないと思います。片刃の和包丁だとかなり苦しめられますが。
割り込みの場合は地鉄の削りやすさの方が影響大きい場合があります。ダマスカスなんかわりと硬い鋼材を使ってるものがあるので。
セラミック砥石かどうかはともかく、何を研ぐにしても中砥までは研削力が強い砥石を使うに越したことはありません。

けっきょく鋼材だけで比較しても包丁の良し悪しはわからないという結論なんだけど、錆びないように管理できるなら白二が無難だと思います。

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切...続きを読む

Qステンレス包丁と鋼の包丁はどう違うのでしょうか

20代の男です。一人暮らしに先立ち、食器をそろえています。
どうせならいい包丁が欲しいのですが、ステンレスのものと鋼のものではどう使い分けるのか知りません。
私が知っているのは「家庭ではステンレスで職人さんや料理屋では鋼」程度のことです。

ステンレスの包丁と鋼の包丁ではどう違うのでしょうか? 鋼は素人には必要ないのでしょうか?

Aベストアンサー

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
優れるが手入れを怠ると錆びるというのが一般的な考え方です
但し、どちらも研がなければ切れ味は落ちるのは同じですね
鋼は研ぎやすく、ステンレスやセミステンレス(ハイス鋼等)
包丁は、種類によって研ぎづらいものもありますので、その
ような場合は研磨力に優れるセラミック製の砥石をお試し下さい
お勧めは、シャプトンです

これから買うのであれば三徳もしくは牛刀を一つとペティナイフ
を一つ、違った素材(ステン、ハイス、青紙など)からを選んで
みては、どうでしょうか?
私もお勧めのサイトを載せておきます
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/c/0000000269/

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
...続きを読む

Q魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。

魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。
出刃包丁を買うのは初めてで、どういうものがいいのか全く分かりません。

目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

この程度の魚をさばくには、刃長は何センチが丁度いいのでしょうか?

Aベストアンサー

>目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105~120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。(ネットで検索なさるとイメージが掴めます。)

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ、価格(2千円台)の点でお薦めです。
ただし、錆びやすいのは確かですから、使い終わったら、ティッシュ一枚で十分ですから、水分を拭き取った上で仕舞って下さい。

また、どんな高級な包丁であろうと、魚の骨、特に背骨などを切れば、すぐに刃こぼれが起きますので、骨を切るためには、小型の針金やトタン板を切断できるステンレス製のハサミをお使い下さい。
この、工具コーナーで千円以下で買えるハサミ、鋼材の硬度も高く、切れ味抜群で、キッチンバサミとは比較にならない耐久性を備えておりますので、是非お薦めいたします。

私はこの小型の工具バサミで前述のスズキの背骨も頭も切断していますので、包丁の刃を痛めないで済みます。
たとえば、アジのタタキを作るときには、このハサミで周囲の背びれ・尾びれ・尻びれなどをトリミングした後だと、簡単に皮も剥けるし、三枚に卸すのも容易で、しかも身も多めに取れ、仕上がりもきれいですよ。

なお、普通の出刃包丁(150mm以上)というのは、一般家庭で使用するには刃が厚すぎるし、そのメンテナンスの大変さからしても、職人か、魚屋か、よほどの魚料理好き、研ぎ好き以外の人にとっては、ほとんど無用の長物だと言えます。

>目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105~120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。(ネットで検索なさるとイメージが掴めます。)

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ...続きを読む

Qこれから末永く使える包丁を探しています。

20代男性です。
6歳ごろから趣味で料理をしていて、社会人にもなった事もあり、料理器具を集めています。
将来家を建てるときには、プロ並みにキッチンを持ちたいという夢もあります。

今は包丁とまな板を集めようとしています。

現在は境の三徳包丁を使っています。(1万2千円ぐらいでした。)
またGlobal Proの廃盤になった牛刀もあります。(これは母の日に母親にあげました。)

自分用に包丁をそろえようと思うのですが、お勧めのメーカー等はありますか?
今はオールステンレスが良いかなと思っていましたが、一押しのものがあれば、回答者様の意見も是非参考にしたいと思っています。

料理は家庭料理を主に作りますが、イタリアン、メキシカンなど幅広く作っています。

アドバイスよろしくお願いします。

Aベストアンサー

お礼を拝見しました。
都心にお住まいなのですね。

末長く使える庖丁を得るには、末長くお付き合いできる庖丁店を得ることが第一です。
なぜなら、庖丁にはどのように高価な庖丁でも、定期的なメンテナンスが欠かせないからです。
大切な庖丁を使い続ける上で、適切なアドバイスと高度なメンテナンスをしてくれる信頼できるご自分の庖丁店を得ることを大切にしてください。

では、どんなお店が末長くお付き合いできる庖丁店でしょう?
1.「本刃付け」を高度な技術できちんとしてくれるお店。
庖丁は、売っている状態でもある程度は切れますが、「本刃付け」という最終的な研ぎを入念にしないと、庖丁本来の切れ味を発揮しません。ところが、この「本刃付け」をしないで、お店に並べている庖丁をそのまま販売していまうお店が大半なのです。
http://www.tukijimasamoto.co.jp/faq.php?answer=1#answer12 のQ12をごらんください。

2.ある程度の歴史(実績)があり、後継者がしっかりといて、長く続いていくお店。
途中でお店がなくなってしまう様なお店、名人が一人いるが、他には人材がいないお店は、長くお付き合いすることができません。

3.妙な値引きをしないお店
庖丁は、ほとんどが手作り品です。産地の工場からお店に届いたものの中には、販売に適さない物も入っていることがあるのです。妙な値引きをするお店は、危険です。

4.適切な価格設定であるお店
長い使用に耐える、まともな庖丁はそれなりの値段がしますが、他店に比べて高すぎたり、安すぎたりするお店は、何かあると考えるべきです。避けた方が安全です。

5.研ぎ方をきちんと教えてくれるお店
きちんとした庖丁店は、日常的な研ぎは、自分ですることを期待するものです。
研ぎ方を丁寧に指導してくれるお店、砥石について適切なアドバイスをくれるお店でなければ、大切な庖丁を維持できません。

6.研ぎの技術がしっかりとしており、メンテナンスに信頼ができるお店
「本刃付け」を自店の店員が技術を持っていて、柄の交換などの相談にもきちんと応じてくれるお店です。
日常的な研ぎは自分でするにしても、年に1度は修正のため、研ぎに出して、高度な技術者に研いでもらう必要があります。研ぎ代、柄の交換代、メンテナンスにかかる日数や時間を確認してください。高すぎる店、長くかかりすぎる店はお付き合いが長続きしません。

7.接客が親切で丁寧なお店
気持ちよいお付き合いを続けるためにも、大切です。

このあたりの条件を備えた「ご自分の庖丁店」を探してください。
築地はおすすめですよ。
築地でしたら、
「築地正本」
「杉本」
「築地有次」
「東源為久」
の4店を見に行かれるとよろしいです。
時間的には、13時~15時くらい、土曜日がよいですよ。

庖丁店は相性が大事ですから、何度でも見に行って、店員さんと会話してみて、納得したらその店でお付き合いを続けることです。疑問が残るようでしたら、急いで買わないこと。

個人的におすすめは、「築地正本」さんです。
上記の条件を全て備え、お客に対して敷居がとても低い、親しみやすいお店です。
お店には「築地正本」ブランドの庖丁のみが、素晴らしく揃っていますが、他店で購入した他メーカーの庖丁も大切に扱ってくれます。
私は、このお店で庖丁を買うとき、例えば八寸の牛刀を買うなら、同じ八寸の牛刀を10本も20本も出してもらって、一つ一つ握ってしっくりくるものを長い時間かけて探します。そういう買い方を歓迎してくれるお店です。
「築地正本」さんは、築地場内と場外にお店が1店ずつありますが、築地場外の本店さんの方がゆっくりと見れます。

まな板についてですが、双葉商店http://www.icyomanaita-futaba.com/ のイチョウのまな板をおすすめします。
まな板は買おうと思えば、合羽橋などでヒノキや桐、プラスチックのまな板を購入できます。
しかし、プラスチックのまな板は庖丁を傷めます。
ヒノキや桐も悪くはありませんが、使っているうちに減ってきて、表面に凹凸ができてしまいますので、高価なまな板を買っても使い捨てになってしまいます。
双葉商店さんのイチョウのまな板は、
1.イチョウという材質がまな板として最適である
イチョウはまな板の地肌が滑らかで耐水性が高く、殺菌力が強力です。
日常的には、塩かクレンザーで磨いておくだけで十分です。
2.双葉商店さんは、まな板に凹凸ができてきたら、無料で表面を削り直してくれる。
3.都心のデパートの催事によく出店されるので、いつでも親切なサービスを受けることができる。

私は双葉商店さんのまな板を3枚持っていますが、他のまな板を使う気になれません。
それほど良いものです。

また、何かありましたら、ご質問ください。

お礼を拝見しました。
都心にお住まいなのですね。

末長く使える庖丁を得るには、末長くお付き合いできる庖丁店を得ることが第一です。
なぜなら、庖丁にはどのように高価な庖丁でも、定期的なメンテナンスが欠かせないからです。
大切な庖丁を使い続ける上で、適切なアドバイスと高度なメンテナンスをしてくれる信頼できるご自分の庖丁店を得ることを大切にしてください。

では、どんなお店が末長くお付き合いできる庖丁店でしょう?
1.「本刃付け」を高度な技術できちんとしてくれるお店。
庖丁は、売ってい...続きを読む

Q現在、良く切れる包丁は何製でしょうか?

現在、良く切れる包丁は何製でしょうか?
ダマスカス包丁って本当に切れるのでしょうか?

使用用途は、数キロの魚を裁く用に使います。

一番、切れる包丁を教えてください。
今度、プレゼントに使用します。

大切な方にプレゼントするため、予算はかまいませんが、
「良く切れる」を重視で教えて下さい。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

まだ質問が開いているので、切れ味について補足します。
刃物の善し悪しに関与する直接の要素は、切れ味とその切れ味が保てる事で、包丁の形、使う鋼材、焼きれなどの熱処理、そして研ぎがこれに関与します。

●切れ味
刃物の仕組みはくさびです。どの様な材料であれ、そのくさび性能によって切れ味が決まります。刃が鋭利(良く研がれている事)である事が前提ですが、簡単に言えばくさびが鋭角なほど刃物は鋭利です。
最も鋭利な刃物はカミソリでしょう。ですが余りに鋭利過ぎると簡単に刃こぼれしたり鈍ったりで、刃の方が負けます。ですから用途に応じて適切な角度が選ばれます。

調理包丁の中で最も鋭利な刃付けは、刺身を切る柳刃包丁です。それでも鋭利さが足りないので、引き切る事によって実質的に刃を鋭利に扱います。垂直断面より斜め断面の方が角度が鋭利になると言う意味です。

逆に出刃は頑丈さを優先するので、厚手に作り、くさびの角度も大きく作られています。

以前テレビで調理に日本刀を使っている場面が放映されていました。
「さすがに日本刀は良く切れるんですね。」
アナウンサーはその様に言ってましたが、私はバカな事を言うと思ってました。あれは単なるこけおどしでしかないでしょう。日本刀はそんなに切れません。
実践に使った刀の刃は、ボロボロになったそうです。戦国時代の刀は実践に耐える様に切れ味より頑丈さが優先され、兜も叩き割れる程だったそうです。

●切れ味の持続性
最初いくら鋭利でも軟らかい金属では簡単に刃先が鈍ります。ですから焼きを入れて硬くなる炭素鋼か合金鋼が使われます。しかし硬さと強靱さは反する関係なので、焼戻しでそれが調節されます。これが鍛治師の腕の見せ所です。

そして材料を切る事による摩耗などで、また刃先の錆びによって刃は次第に鈍らになって行きます。その切れ味を戻すのが研ぎです。切れ易さと共に研ぎやすさ(砥石馴染みとも言います)が重要です。余りに硬過ぎる材料では研ぎが掛けられません。

まだ質問が開いているので、切れ味について補足します。
刃物の善し悪しに関与する直接の要素は、切れ味とその切れ味が保てる事で、包丁の形、使う鋼材、焼きれなどの熱処理、そして研ぎがこれに関与します。

●切れ味
刃物の仕組みはくさびです。どの様な材料であれ、そのくさび性能によって切れ味が決まります。刃が鋭利(良く研がれている事)である事が前提ですが、簡単に言えばくさびが鋭角なほど刃物は鋭利です。
最も鋭利な刃物はカミソリでしょう。ですが余りに鋭利過ぎると簡単に刃こぼれしたり鈍った...続きを読む

Qオススメの包丁メーカー?を教えてください。

料理が好きなので、最近my包丁が欲しいなぁと思っています。
包丁メーカー?やブランドには全く詳しくないのですが、
おすすめの包丁などあったら教えて下さい。
普段の料理(和洋中)使い用です。できれば名入れもしたいです。
一生ものとして使っていきたいなと思っています。

宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

ご家庭で汎用に使われるなら、鋼材は錆びにくいステンレス系で、両刃洋包丁の牛刀や三徳包丁がいいですねー(^^

正本や有次や杉本は鍛冶屋さんが手打ちした和包丁は良い物を売っていますが、ステンレス系の洋包丁にも強いとはいえません。無いわけじゃないけど、割高感があります。
私は正本の牛刀を持っていて、切れ味もバランスも良く確りした頑丈な包丁ですけど、錆びやすいハガネを割り込んだ物です。手入れがめんどくさいからそんなに活躍機会は多くないです。

木屋は洋包丁も多いです。やっぱりちょっと割高感がありますが。
ステンレス製の18センチほどの牛刀を持っていますが、使用機会はいちばん多いです。
これは買った物じゃなくて、木屋だから特別良いとは思ってるわけじゃありませんが、スーパーや量販店で売ってる3000円ぐらいの包丁より造りはキレイです。


もし私が包丁を持ってなくて、一本買うんだったら。

堺石籐V金1号牛刀210ピット仕上げ
http://item.rakuten.co.jp/ehamono/c/0000000509

グレステンの家庭サイズ牛刀もこれぐらい値段だったらお買い得だと思います。
http://www.glestain-net.jp/catalog/default.php?cPath=87

もうちょっと安いのだったら、藤次郎のサーモン型210mm
http://oishii-chubou.shop-pro.jp/?pid=19961433


予算がたっぷりあって、いばりの効く高級ブランドが良ければ、子の日のNENOXシリーズなんていうのもあります。
値段表示していませんが、3~5万円ぐらい。
http://nenohi.co.jp/you.html#sd_area


牛刀と三徳の違いについてはこちらを参考にしてみてください。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-11.html

ご家庭で汎用に使われるなら、鋼材は錆びにくいステンレス系で、両刃洋包丁の牛刀や三徳包丁がいいですねー(^^

正本や有次や杉本は鍛冶屋さんが手打ちした和包丁は良い物を売っていますが、ステンレス系の洋包丁にも強いとはいえません。無いわけじゃないけど、割高感があります。
私は正本の牛刀を持っていて、切れ味もバランスも良く確りした頑丈な包丁ですけど、錆びやすいハガネを割り込んだ物です。手入れがめんどくさいからそんなに活躍機会は多くないです。

木屋は洋包丁も多いです。やっぱりちょっと...続きを読む

Qダマスカスの包丁のメリットはなに?

 よく、ダマスカスの包丁・・という宣伝文句を見ます。
 でも、大切なのは刃先であって、ダマスカス、などというのは
 飾りじゃないの?実用的にはなんの意味もない気がします。

 結構な一流品がダマスカス、として売られていますが
 ダマスカスのメリットがどこにあるのか教えて下さい。

 もし、なんの意味もないのにデザインのためにダマスカスに
 して値段の差別化をしているんだったら、メーカーとして
 どうなのかな??と思ってしまいます。

Aベストアンサー

 ダマスカス鋼(もどき)・・・本物のダマスカス鋼の製法は現存していませんので神話の世界ですが、現在販売されているダマスカス鋼はその表面の模様を模倣したものに過ぎません。
>ニッケルダマスカス鋼シリーズでは、ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して現れる優美な波紋が特徴で、この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、一層の切れ味の良さに貢献します。
 を正確に読んでみましょう。
ニッケルダマスカス鋼シリーズでは、
(理)ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して
  (果) 現れる優美な波紋が特徴
  (果)この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、
     (果)一層の切れ味の良さに貢献します。
ですね。

>藤寅工業
 これが、ちゃんとしたメーカーか否かは判断しかねますが(^^)

 刃物という難しい世界は、神話が混入しやすいということ。サプリメントや健康食品、水など・・・。DHCがちゃんとしたメーカーかと言われると????と同じです。


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