ベーコンの塩漬け期間

ベーコンの塩漬け期間
ベーコンの塩漬け期間について教えて下さい。明日薫製にするつもりで、先週木曜日に塩漬けしました。乾塩法で、５％の塩を直接すりこんであります。ところが事情があって、来週の月曜日まで薫製作業ができなくなってしまいました。いつもは１週間で塩抜き→薫製と進むのですが、塩漬け期間が１２日になってしまいます。５％で１２日間も塩漬けのままおいておいて大丈夫でしょうか？塩を足した方がよいでしょうか？詳しい方、ご指導お願い致します（涙）

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/05/12 21:50

そのまま冷蔵庫保存で構わないと思います。

心配でしたらもっと食塩を加えて下さい。私がかつて自宅でベーコンを作った時には、もっと長期間塩蔵をしましたね。
実際の生ハムや生ベーコンの製造では、塩蔵しながらの風乾で水分を落として行くと思います。見て来た人の話では、イタリアの生ハムなどがその方法とか。ベーコンでも必ずしも燻煙するとは限らず、燻煙なしで塩蔵だけのものもある様です。
でも燻煙は殺菌効果がありますので、その後長期熟成する場合でも有効でしょう。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
薫製担当の夫が今朝腰を痛めて布団の上から全く動けない状態で(>_<)
私は月曜まで仕事が詰まってて、どうにもならなかったのです。

このままでも大丈夫とのお言葉に勇気を頂き、このまま
続行することにしました。とりあえず冷蔵室からチルドに
移しました。

おいしいベーコンになることを信じて、夫ではなく私が作る
初めての薫製がんばります！

お礼日時：2010/05/12 22:38

No.2 回答者： momoituka 回答日時： 2010/05/12 15:59

残念ですが　燻製にせず頂いてしまった方が無難かと。

塩を足せばドリップが出ます。
その都度対処できれば良いのですが
ドリップに浸かったところから傷み始めてしまいます。
また空気に触れれば酸化しやすく変色してしまうし
塩を足しても味ムラができて美味しく仕上がらなくなってしまいます。

今回は燻製前のベーコンとして美味しく召し上がった方が得策だと感じました。

私自身も何度か失敗をしておりますので・・・
湿塩漬法の方が色んな意味でラクですよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
２キロ仕込んでいるので、食べきることも不可能ですので
今回は続行してみます。

ソミュール液のほうが楽なのですか？
少し調べてみますね！

お礼日時：2010/05/12 22:34

No.1 回答者： kybos 回答日時： 2010/05/12 15:55

冷蔵庫に入れておけば塩を足さなくても大丈夫だよ。

オレは燻製にしないで、1週間塩漬けにした後、塩抜きだけして1カ月ぐらい冷蔵庫に入れてある。
塩抜きしてもそれだけもつんだから、塩抜き前なら問題ない。

これはパンチェッタといって、生ベーコンと言われたりするものだけど、切ってパスタに入れたりする。
ちなみに、スパゲッティ・カルボナーラはベーコンじゃなくてパンチェッタで作るのが正式。

この回答へのお礼

ありがとうございました！
塩抜き前なら問題なさそうなので、このまま続行してみます。

パンチェッタもいいですね、そのうち挑戦してみたいです。

お礼日時：2010/05/12 22:31