
No.4ベストアンサー
- 回答日時:
ウインナーに使うケーシング(ウインナーの膜)は豚や羊などの腸を使っています。
(人口のものもありますが…)この膜は人間がものを食べたときに食べたものの栄養分を腸から吸収しているのと似たようなもので、水分は通さずに栄養分は膜を通ることができます(このような膜を半透膜といいます)
この半透膜を使っているために、水の中においしさの成分のもとになる塩や油などが溶け出すことになりますが、お湯から入れるのはたんぱく質の熱凝固(焼き肉などをイメージしてください)をすばやく起こしてかたくして、おいしさの成分を閉じ込めて溶け出さないようにします。
水の場合だと時間がかかるのでおいしさの成分は抜けてしまいおいしくないからです。
卵を水からゆで無いのはのは卵同士がぶつかって殻にひびが入ったり、中身が鍋に飛びだして爆発したようになるからなんですが、これはぐつぐつと沸かしたときですので、沸騰していないお湯にたまごを入れてもおいしくゆでることはできます。(卵は必ず常温にしておくことが条件です。→冷たいまま入れると殻に強い力が加わってひびが入ります。)
まとめると、卵と水に温度差があるとひびが入り中身が飛び出すために、それを防ぐ目的で水からゆっくりと温めて卵に火を通しているからです。
No.3
- 回答日時:
沸騰させたお湯に入れると、短時間で温まります。
また、沸騰させると、皮が破け、中身も形も台無しです。水からゆっくり温めると塩分や脂肪が溶け出し、ダシが出てウインナ-の旨みが無くなるのです。短時間の処理が大事です。もちろん、油で焼いても、炭火で焼いてもおいしくできるものもあります。http://www.satoshi.de/essen/weisswurst.html
http://www.satoshi.de/essen/nuerunberger.html
参考URL:http://www.ham.co.jp/un3.htm#b
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