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しょうゆベースの、和風・中華風スープがちょっと薄味だなぁと思って、塩とかしょうゆとかいろいろ足しているうちにすごくまずくなってしまう事が度々あります。
一発でおいしくするには何を足したらよいのでしょう・・・。
よろしくお願いします。

A 回答 (3件)

私は個人的には



「料理は引き算である」

と思っていますので、ゴチャゴチャ足すのは好きではありません。所謂「旨味調味料」や、それをベースにした「なんとか出汁」の類も断固拒否しております。

和食系なら、昆布と鰹をケチらずに十分使えば絶対いい出汁が出るはずです。薄口醤油や塩、などは、その「ベース」に対して適量加えればいい訳です。

中華の場合も鶏ガラや、あれば、金華ハムに葱・生姜を加えて取った出汁をベースにすれば十分いい出汁が出ます。「中華味」、「がら味」の類は緊急の場合以外使いません。鶏の皮目を使うと、非常に短時間にそれなりの出汁が取れます。

干し貝柱や干し蝦も中華出汁として貴重ですが私はあまり使いません。

質問に対する答になってませんが、「何を加えるか」という発想でなく、先ず、今まで何となく使ってきた調味料はホントに必要か疑ってみる方が重要だと考えています。疑ってみると、逆に、今まで特に意識しないで使っていた、調味料が、砂糖でも、酢でも、油でも、ニンニク・唐辛子でも、それがある料理のなかでどのような(重要な)役割を果たしているか分かるはずです。

私自身、和食系の出汁には惰性で必ず使う昆布ですら、蕎麦屋のつけ汁の場合を考えると余分な存在であることが分かります。蕎麦汁に昆布出汁が効いていたら、マイルドにはなるでしょうけど、最早蕎麦とは言えないでしょう。そんな蕎麦は食いたくもありません。

塩だけは人類史上最古にして、最重要調味料。これだけは、流石に疑う必要はないでしょう。

専門家でもないのに、色々生意気なこと言いました。
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この回答へのお礼

詳しい回答ありがとうございます。「料理は引き算」座右の銘にします!結構あれもこれも入れてしまう方なので、役割を考えながら使ってみます。
だしは重要ですけど、完成間近になって味を調節するには手遅れですよね・・・。

お礼日時:2001/04/08 18:43

そんな時は、いわゆる「コク」が足りないのでは?


手軽なのは、和風及び中華のだしの素ですよね。
和風は、フンドーキン醤油(株)の「濃縮いりこだし」、
中華は、(株)廣記商行の「味覇(ウェイパァー)」がお勧め。
2つ共半ねりタイプで、最後にちょっと加えるだけで、
グッと美味しくなりますよ。
また、それでも中華で何か足りないな、、、という時は、
ゴマ油を2~3滴たらすとグーです!
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この回答へのお礼

ありがとうございます。塩やしょうゆでは大失敗をしますが、だしを足したときはまぁまぁかなぁ・・・と思っていました。上記の2つの商品、参考にさせていただきます。

お礼日時:2001/04/08 17:58

こんにちは。



すこし、信じられないとは思うのですが、しょっぱさが足りていても、
なんだか物足りない味の時は、お砂糖を少し加えてみてください。
以外と「うまみ」が増す気がします。

この隠し味は、結構応用範囲が利きまして、カレーなんかにも小さじ
二三杯のお砂糖で味がぐんと締まることがあります。

もっとも、これらは「味の素系調味料」を使わない事を
前提にしています。

後は、うまみ(甘み)のあるお野菜をたっぷり加えることでしょうね。
キャベツ、タマネギ、太ネギ、にんじんとかですね。

ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございます。
砂糖とはびっくり!です。元々甘い物が嫌いなので、砂糖を調理に使うことは少ないのですが、隠し味に良さそうですね。ちょっと怖いけど試してみます。

お礼日時:2001/04/08 17:41

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