しょうゆベースの、和風・中華風スープがちょっと薄味だなぁと思って、塩とかしょうゆとかいろいろ足しているうちにすごくまずくなってしまう事が度々あります。
一発でおいしくするには何を足したらよいのでしょう・・・。
よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

そんな時は、いわゆる「コク」が足りないのでは?


手軽なのは、和風及び中華のだしの素ですよね。
和風は、フンドーキン醤油(株)の「濃縮いりこだし」、
中華は、(株)廣記商行の「味覇(ウェイパァー)」がお勧め。
2つ共半ねりタイプで、最後にちょっと加えるだけで、
グッと美味しくなりますよ。
また、それでも中華で何か足りないな、、、という時は、
ゴマ油を2~3滴たらすとグーです!
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この回答へのお礼

ありがとうございます。塩やしょうゆでは大失敗をしますが、だしを足したときはまぁまぁかなぁ・・・と思っていました。上記の2つの商品、参考にさせていただきます。

お礼日時:2001/04/08 17:58

まず旨味がでてますか?人工のものより、お出汁をかつお節と昆布でとると味が決まりやすいです。

旨味が十分なら塩が少なくても、美味しいと感じます。同じ塩分でも真水にいれると物足りなくなるんです。なので汁にまず旨味がでるように、出汁をチェックです。あと塩は醤油でもいいですが、少しずついれること。指でつまんで少しずつ。よく塩梅が難しいといいますが・・その通りです。塩のバランスが味わいを決めます。
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「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

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専門家

私は個人的には



「料理は引き算である」

と思っていますので、ゴチャゴチャ足すのは好きではありません。所謂「旨味調味料」や、それをベースにした「なんとか出汁」の類も断固拒否しております。

和食系なら、昆布と鰹をケチらずに十分使えば絶対いい出汁が出るはずです。薄口醤油や塩、などは、その「ベース」に対して適量加えればいい訳です。

中華の場合も鶏ガラや、あれば、金華ハムに葱・生姜を加えて取った出汁をベースにすれば十分いい出汁が出ます。「中華味」、「がら味」の類は緊急の場合以外使いません。鶏の皮目を使うと、非常に短時間にそれなりの出汁が取れます。

干し貝柱や干し蝦も中華出汁として貴重ですが私はあまり使いません。

質問に対する答になってませんが、「何を加えるか」という発想でなく、先ず、今まで何となく使ってきた調味料はホントに必要か疑ってみる方が重要だと考えています。疑ってみると、逆に、今まで特に意識しないで使っていた、調味料が、砂糖でも、酢でも、油でも、ニンニク・唐辛子でも、それがある料理のなかでどのような(重要な)役割を果たしているか分かるはずです。

私自身、和食系の出汁には惰性で必ず使う昆布ですら、蕎麦屋のつけ汁の場合を考えると余分な存在であることが分かります。蕎麦汁に昆布出汁が効いていたら、マイルドにはなるでしょうけど、最早蕎麦とは言えないでしょう。そんな蕎麦は食いたくもありません。

塩だけは人類史上最古にして、最重要調味料。これだけは、流石に疑う必要はないでしょう。

専門家でもないのに、色々生意気なこと言いました。
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この回答へのお礼

詳しい回答ありがとうございます。「料理は引き算」座右の銘にします!結構あれもこれも入れてしまう方なので、役割を考えながら使ってみます。
だしは重要ですけど、完成間近になって味を調節するには手遅れですよね・・・。

お礼日時:2001/04/08 18:43

こんにちは。



すこし、信じられないとは思うのですが、しょっぱさが足りていても、
なんだか物足りない味の時は、お砂糖を少し加えてみてください。
以外と「うまみ」が増す気がします。

この隠し味は、結構応用範囲が利きまして、カレーなんかにも小さじ
二三杯のお砂糖で味がぐんと締まることがあります。

もっとも、これらは「味の素系調味料」を使わない事を
前提にしています。

後は、うまみ(甘み)のあるお野菜をたっぷり加えることでしょうね。
キャベツ、タマネギ、太ネギ、にんじんとかですね。

ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございます。
砂糖とはびっくり!です。元々甘い物が嫌いなので、砂糖を調理に使うことは少ないのですが、隠し味に良さそうですね。ちょっと怖いけど試してみます。

お礼日時:2001/04/08 17:41

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ふたたび NO.4です。
「だし、塩&醤油、具材のうまみ」で十分おいしいスープになりますよ~!
私はスープやお味噌汁に「砂糖、みりん、酒など」を使ったことはありません。

ちなみに「だし は料理の基本」と言われるように、だし が不味いと料理の味もイマイチです。
私は時間のある時に大量に(2リットルくらい)だしを取って冷蔵庫で保管して使い回していますが、ストックが切れてしまって手早く食事の準備をしたい時には市販だしを利用します。
市販の鶏ガラスープやだしの素は、商品によって味のレベルが様々ですから、いまお使いの素がお口に合っていない可能性もあると思いますよ(調味料も同様で、商品によって味が全然違います。一概には言えませんが、高価なものがおいしい確率は高いと感じます)。

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いつかそんな日が来た時のために、オススメの本『極うまっ!便利だし』の紹介を参考URLに貼っておきます♪

参考URL:http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4522420560/qid=1143280091/sr=1-1/ref=sr_1_0_1/250-5741521-0505009

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http://cookpad.com/mykitchen/recipe/316147/

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Aベストアンサー

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また、薄口の最大のポイントは色調にあると思いますが、この料理で特段色調が必要とは思えません。それよりも「しっかりとした醤油味」が必要かと思われます。従って、この料理には濃い口が良いと思います。
薄口醤油は、濃い口に比較して、こくにかけますので、出汁が必須だと思います。

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こんばんは

簡単な手抜き?中華スープの作り方を、ご紹介しますね。
基本材料は、お塩、ごま油、冷凍餃子のみです。これだけの材料なんですが、すごくおいしい中華スープが出来ます。

まず、餃子を冷凍(別に冷凍でなくてもいいですよ)のまま、適当に切ります。そうですね、ひとり分1個くらいが目安でしょうか。それを水から(ポイントです)入れて、沸騰したら、お塩で味を調えます。スープの基本調味料はすべて餃子から出てきますので、お塩以外は、加える必要がありません。沸騰したら最後に数滴のごま油を加えて完成です。

具を入れなければ、餃子の皮が、ワンタンもどきとなります。ただ、皮が溶けてきますので、あまり煮すぎないようにして下さい。
ご存知だとは思いますが、溶き卵を流しいれるときは、沸騰した状態で入れないと、スープがにごります。
小えびを入れてもおいしいですが、その時は、下ゆでをしたものをご使用ください。直入れると、臭みが出ますので。
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何も変わった事はしていません。
大量のにんにくを薄皮をむいてウィスキーの空瓶に入れ、どぼどぼしょうゆを入れただけ。
今はほとんど液体は残っていませんが、使うときに少ししょうゆを継ぎ足し、ビンを振って使うだけでにんにくの風味がしょうゆにつきます。
にんにくそのものはべっこう色を通り越し、もはや黒に近い色です。
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