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ハンバーグを根気よく焼いても赤みがとれない・・・。

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  • 質問者：maple1225
  • 質問日時：
  • 回答数：7件

ハンバーグを根気よく焼いても赤みがとれない・・・。
豚肉でハンバーグを作るのですが
ひき肉によっては　長い時間焼いても
赤みが取れない肉があります。
それはなぜですか？
肉が古いのでしょうか。
みなさんよろしくお願いします。

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A 回答 (7件)

No.7ベストアンサー

  • 回答者： makocyan
  • 回答日時：

　本来茶色に近い肉を使ってピンク色のハムができるでしょう？あれは亜硝酸ナトリウムという発色剤を使っているためです。


　で、この発色剤と同じ働きをする成分「硝酸」はいろいろな野菜に含まれていますので、加熱前に肉の血液成分と野菜の硝酸がうまく反応してしまうと、きれいなピンク色が部分的に固定してしまうことがあります。例えば混ぜ込んだ玉ねぎに硝酸が多めだったとか、生っぽかったりすると起こりやすくなります。肉が古い新しいはあんまり関係ないと思います。

　なお、野菜に含まれる程度の硝酸は（多量に摂らなければ）危害性はありませんし、食べものは芯温度75℃で一分間加熱すれば食中毒は防げるといわれます。そんなに心配することはありません。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
なるほど・・勉強になりました。
焼いても焼いても赤みがとれず
レンジで熱を通したりいろいろ試みますが
赤みがかって、さらにパサついたハンバーグになってしまい
がっかりしてしまいます。
食べられないことはないので
こんな時、家族も我慢して（？）食べてくれますが・・・。
ひき肉が古いんだ・・とずっと思っていました。

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お礼日時：2010/09/13 17:19

No.6

  • 回答者： kannosuke9
  • 回答日時：

ハンバーグを焼くコツは弱火でじっくりかと思います。


自分は、ごくごく少量の油をひいて、まず表面を中火で５分焦げ目がつく程度に焼きます。
その後は、ひっくり返して、蓋をして弱火で5分から8分（厚さによりけり）焼きます。
これで、中まで火の通った美味しいハンバーグが出来上がります。
注意点として、あまりこまめにひっくり返さない方がいいのかな、と個人的には思います。
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No.5

  • 回答者： 0913
  • 回答日時：

私もそうなる時、実際あります。



肉が黒くなるのは、ヘモグロビンが酸化する時だと思うので、酸化せずに煮えてるのかな？
とは想像してみますが、特に生と言う訳でもなく、いつも火は通っているので？？と思いながらも完食しています。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
そうなんです。生ではなく焼けているのですが
肉自体が赤っぽいというか・・
生の赤みではない赤みなんです。
今まで何度もハンバーグを作っていますが
時々ですがそうなるので
肉のせいなのかな、と思ってしまい
質問させていただきました。
ありがとうございました。

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お礼日時：2010/09/13 16:54

No.4

火が通っていないんだと思いますよ。



ハンバーグは平べったくした後、真ん中をへこまします。
焼いているとき、少量の水を入れてふたをしめ、蒸し焼きにするか、両面焼いた後、電子レンジで中に火を通すかします。

O157が問題になったときに、よくテレビで取り上げていましたが、ハンバーグは火が通りにくいんです。
中心まで熱が高くなるのに時間がかかります。
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No.3

分厚すぎるのか、火が強く周りばかり火が通るのか。



最初に種をフライパンに置く時中心へこませてますか？

水を入れて蒸し焼きにするとか、焦げ目だけつけてあとはアルミホイルをかぶせて
オーブンで火を通すとか、オーブンほどでは～と思うなら焦げ目つけて
中は電子レンジで火を通すとかですかね。


肉のせい？ん～コネが足りないとか・・・
火の通り以外では思いつかないです。すいませんｔｔ
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No.2

  • 回答者： tomoyukira
  • 回答日時：

根気の問題ではないような

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No.1

  • 回答者： azkurw
  • 回答日時：

蒸し焼きなら火は通ると思うけど。

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この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございます。
いつもふたをして蒸し焼きにしています。
赤みが残るのは毎回ではなく
時々そのようになるので
肉によるのかな、と思い質問させていただきました。
ありがとうございました。

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お礼日時：2010/09/13 16:24

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http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/sibaura/qanda/qa.html
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＜ほんのりピンク色でした。

生肉の色でした？それとも火が通った直後のピンク色だったのでしょうか？
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火が通ってなければ、様々な危険性は考えられますが、食べてしまったものは吐き出すわけにもいかないので、とりあえず明日まで様子を見られるのが良いと思います。
もし身体に異常があるときは、医師に見てもらいましょう。

御心配なら病院で精密検査を受ければよいのですが、時間とお金が大変です。
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http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E8%82%89

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＜ほんのりピンク色でした。

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私もチェーン店はオペレーションマニュアルができているはずだから、生焼けが出されたとの話は初めて聞きます。質問者さんもびっくりされたでしょうけど、おそらく店長もびっくりして、不適切な対応してしまったのでしょうね。他の方が書かれている通り、本部にきちんとクレームとして伝えるべきです。
●クレームの連絡
その際の大切なポイントを伝えます。
・事実の伝達は、感情的になる事なく、事実をきちんと伝えて下さい。写真がある様なので写真も添付すると良いでしょう。
・クレームを伝える先は品質管理(おそらく品質保証部)の責任ある立場の人です。部長が出るかは分りませんが、担当者の名前は聞いておいて下さい。電話の場合にはできれば録音する事も良いと思います。
・できれば文書でクレームを伝えるのが良い方法です。仮にファックスであっても文書で伝える事が、言った言わないのすれ違いをなくすポイントです。

次に先方に問い正して確約させる事は次の通りです。
・原因の究明
何ゆえにその様なトラブルが発生したのか。現在のオペレーションマニュアルがどの様になっていて、店舗ではどの様に実行されているのか。正しく実行されている品質管理上の記録はどうなっているのか。そして何が原因でそれが守られなかったのか。
・今後の対策
再発防止のために、どの様な改善を行うのか。その改善で再発を防止できる裏付けはどの様に取れているのか。
これらを文書で提出しなさいと伝えます。文書で回答が、相手に一番コタえます。

この様な事は一般の方はなかなか言えないかも知れません。しかし会社対会社で品質トラブルが発生した場合には、この様な手順でクレーム処理と改善対策を求めます。
怒り顔ではないですよ。先方の品質責任者と物静かにしかししっかりと文書でクレームを申し入れて、期日を指定してその回答を求めます。
そして通常は、品質監査をして来ます。俗に言う査察、立入り調査ですね。正式にはISO9001に基づく第二者監査です。

●衛生上の心配
美味しいハンバーグの肉比率は牛：豚＝７：３ですけど、安価なハンバーグは６：４かも知れません。いずれにしても冷凍肉でしょう。セントラルキッチンでパテまで作って冷凍で店舗に届けているはずです。
衛生上のリスクは、食中毒菌による食中毒でしょうね。冷凍されているので条虫などの被害はまずないと思って下さい。
食中毒菌として想定されるのは、感染型のサルモネラ菌、病原性大腸菌(O157など)でしょう。魚肉を加えてなければ腸炎ビブリオの心配はありません。一方毒素型食中毒の黄色ブドウ球菌は、製造と調理工程の取り扱い次第です。
ひとまず感染型食中毒菌決め打ちで考えて良いでしょう。もし感染したとしたら、喫食後6時間ないし24時間で下痢の症状を呈します。血便が出ていたら要注意です。至急医師に診て貰って下さい。その症状がなければ、まず大丈夫です。
症状があって医師に診て貰った場合には、診断書を貰う事も忘れずに。

私もチェーン店はオペレーションマニュアルができているはずだから、生焼けが出されたとの話は初めて聞きます。質問者さんもびっくりされたでしょうけど、おそらく店長もびっくりして、不適切な対応してしまったのでしょうね。他の方が書かれている通り、本部にきちんとクレームとして伝えるべきです。
●クレームの連絡
その際の大切なポイントを伝えます。
・事実の伝達は、感情的になる事なく、事実をきちんと伝えて下さい。写真がある様なので写真も添付すると良いでしょう。
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Q牛100％のハンバーグはレアでもいいの？

カフェ風の小洒落たお店でランチをしました。

ハンバーグランチを注文すると、
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と当然のような顔をして返されました。

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見てみぬふりが一番ですか？

Aベストアンサー

たまにありますねそういうところ。
豚がはいれば生というわけにいかないでしょうが、牛100％だと牛ステーキと同じということなのだと思います。

でも好みですから、中まで火を通してもらえばいいだけのことだと思います。
私もハンバーグは生（レア）はいやです。

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